Opis žafranovih mlečnih klobukov: kako izgledajo, kje rastejo in kdaj jih nabirati?

Žafranove mlečne gobe imajo odličen okus in privlačen videz ter veljajo za najbolj priljubljene gobe v družini Russulaceae. Žafranove mlečne gobe so razdeljene na podvrste, vključno z užitnimi in neužitnimi sortami.

Opis

Gobe ​​so dobile ime po nenavadni, živahni oranžni barvi, ko dozorijo. Na začetku rastne sezone imajo klobuki žafranovega mleka rumenkast odtenek. Vendar pa obstajajo tudi rdeče, rjave in druge sorte.

Splošne informacije o gobi

Žafranove mlečne klobukice spadajo v rod Lactarius, družino Russulaceae, red Russulaceae, razred Agaricomycetes, oddelek Basidiomycetes. Njihova glavna značilnost od drugih mlečnih klobukov je svetla mlečna tekočina barve korenja, ki izteka iz njihovih škrg, ko so prelomljene. Druge značilnosti vseh mlečnih klobukov vključujejo:

• Klobuk je zelo mesnat. Na njegovi površini se pojavijo koncentrične proge – njihova barva je olivno zelena in neenakomerna (bolj podobna pikam).
• Noga je običajno pikasta.
• Sok kaže fluorescentne lastnosti, ko je izpostavljen močni svetlobi. Ob dotiku vedno pusti sledi.
• Škrge se razlikujejo po spodnji smeri in različnih dolžinah svojih elementov.

Razširjenost: kje in kdaj se pojavijo, obdobje zorenja

Ta vrsta gob ima raje iglaste gozdove, zlasti podrast. Trava mora biti nizka, teren pa dvignjen. Kljub temu jih nabiralci gob nabirajo ne le v mešanih gozdovih, temveč tudi v listopadnih.

Žafranove mlečne klobuke so najpogostejše v hladnih podnebnih območjih – Sibiriji, Uralu in osrednji Rusiji, najdemo pa jih lahko tudi na jugu.

Rastne značilnosti:

• Lisičke ljubijo toploto. Optimalno temperaturno območje je od 15 do 27 stopinj Celzija; takoj ko termometer pade pod 10 stopinj Celzija, se rast in razmnoževanje popolnoma ustavita.
• Polno zorenje se zgodi med začetkom julija in koncem novembra. Čas je odvisen od podnebnih razmer.
• Večina gob te vrste se pojavi po močnem deževju, med sušo pa jih ne najdemo.
• Če želite najti klobuke žafranovega mleka, morate pogledati pod odpadle iglice ali liste, saj se gobe rade skrivajo pred soncem.
• Razporeditev je kolonialna, kar močno olajša postopek obiranja. To pomeni, da nikoli ne boste našli niti ene same žafranove mlečnice. Včasih tvorijo "vilinski krogi".

Koristi, užitnost in hranilna vrednost

Mlade žafranove klobuke so užitne tudi surove. Če pa jih želite uživati ​​surove, jih morate najprej posoliti. Strokovnjaki priporočajo, da jih rahlo ocvrete – le nekaj minut. Toda po mnenju gobarjev veljajo slane žafranove klobuke za najbolj okusne.

To so zelo uporabne gobe, saj vsebujejo ogromno koristnih snovi, med katerimi je največ:

• vitamini A, B, C;
• minerali – železo, fosfor, magnezij, kalij, kalcij, natrij.

Tako imajo žafranove mlečne kapice naslednje zdravilne lastnosti:

• krepitev imunskega sistema in kostnega tkiva;
• povečanje zmogljivosti in vzdržljivosti;
• zmanjšanje tveganja za nastanek holesterola;
• odpornost na različne vrste okužb – viruse, bakterije, glive;
• normalizacija presnovnih procesov;
• upočasnitev rasti tumorskih celic.

Kalorična vsebnost žafranovih mlečnih kapsul na 100 g izdelka je:

• 17 kcal sveže;
• 17,5 kcal v soljenih in vloženih;
• 22,4 kcal – kuhano;
• 94 kcal – ocvrto.

Na 100 g gob je:

• vlaknine – 2,2 g;
• beljakovine – 1,9 g;
• maščobe – 0,8 g;
• ogljikovi hidrati – 0,5 g;
• voda – 88,9 g.

Škoda in kontraindikacije

Izogibajte se nabiranju gob na odlagališčih smeti, v bližini avtocest, industrijskih obratov in drugih onesnaževalnih območij. Te gobe so sicer popolnoma užitne, vendar bodo telesu škodovale.

Gobe ​​so prepovedane v naslednjih primerih:

• nosečnost in dojenje;
• otroci, mlajši od 8 let;
• debelost;
• bolezen ledvic;
• patologije jeter;
• vnetni procesi v žolčniku in trebušni slinavki;
• nezadostno izločanje žolča;
• alergija na gobje izdelke;
• gastritis z nizko kislostjo.

Če gobe uživate nenadzorovano, torej v velikih količinah, se zgodi naslednje:

• zmanjšana kislost v želodcu;
• zaprtje;
• poslabšanje pankreatitisa in holecistitisa;
• zmanjšan tonus;
• alergijska reakcija.

Užitne vrste

Žafranove mlečne klobuke so razdeljene na več podvrst. Vsaka ima svoje zunanje značilnosti in druge lastnosti, ki jih ločujejo med seboj. Da bi se izognili zamenjavi z drugimi gobami, natančno preučite značilnosti vseh sort žafranovih mlečnih klobukov.

Bor

Najraje raste tako v borovih kot mešanih gozdovih. Je najpogostejša goba iz rodu Lactarius, z rdečkasto rjavim plodiščem. Ima robusten in čokat videz.

Podrobnejši opis:

• Klobuk. Je okrogle in oranžno rumene barve. Njegov premer se giblje od 5 do 18 cm, odvisno od starosti. Sprva je klobuk izbočen, ko pa dozori, zaradi dvignjenih robov dobi lijakasto obliko.
  Površina ima koncentrične cone, je v suhem vremenu spolzka, po dežju lepljiva in vedno gladka. Če je razbita, postane odtenek zelenkast.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Škrge so gosto pikčaste, ozke in svetlo rumene, z navzdol obrnjenimi škrgami. Himenofor je sprva belkast, nato svetlo rožnat z odtenki korenja in na koncu temno oranžen.
  Najmanjša velikost spor je 8x7 µm, največja pa 11x9 µm. Sati so med seboj povezani in mrežasti.
• Noga. V odrasli dobi je votla, doseže višino 7-9 cm in premer 2 cm. Oblika je ravna valjasta ali se lahko zoži proti dnu.
• Pulpa. Je gosta, zato se ob prelomu sliši hrustljav zvok. Iz reza se izcedi oranžna mlečna snov z ostrim okusom. Vonj spominja na smolo. Po prelomu meso v nekaj minutah pozeleni.

Smreka

Raste v smrekovih gozdovih po vsej Rusiji. Odlikuje ga srednje velika velikost in izrazita vdolbina na klobuku, ko odraste.

Značilnost:

• Klobuk. Njegov premer se giblje od 2 do 7–10 cm, občasno pa najdemo tudi primerke, ki dosežejo 12 cm. Površina je v deževnih obdobjih gladka in mastna, v vročem vremenu pa suha in sijoča. Ko je mlad, je svetlo oranžne barve, ko pa dozori, lahko postane mandarinsko ali oranžno rjave barve.
  Če je stara goba zamrznjena, postane umazano zelena. Če smrekovo žafranovo mleko raste na polni sončni svetlobi, dobi skoraj bel odtenek.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Trosi so bledo oranžne ali okraste barve, gladki in krhki. Lističi so različnih dolžin, delno razvejani blizu peclja. Če je goba poškodovana, trosi najprej postanejo temno rdečkasti, nato sivkasto zeleni.
• Noga. Odlikuje ga valjasta oblika, dolga od 4 do 10 cm, s premerom približno 1,5 cm. Dno je odebeljeno, notranjost pa votla.
• Pulpa. Je zelo krhka, zato jo je treba pri nabiranju previdno položiti v košaro. Če gobo zlomite, bo iz nje iztekel mlečni sok. Sprva je korenčkovo rdeča, po pol ure pa postane bordo. Meso je bledo rumeno. V njem se pogosto zadržujejo različne ličinke.
  Ob rezu je opazna ostra sadna aroma. Okus je prav tako spremenljiv – sprva blag, nato postane grenak in pikanten, z rahlo trpkim občutkom.

Rdeča

Raste izključno v iglastih gozdovih. Rdeči žafranov mleček nima izrazitega vonja. Zanj je značilno naslednje:

• Klobuk. Je oranžne ali rdečkasto-rožnate barve, premera približno 4–10 cm (nekateri dosežejo 15 cm). Občasno najdemo primerke s sivimi ali sivo-zelenimi pikami. Robovi so vedno ukrivljeni navzdol, sredina pa je zarezana. Površina je gladka in rahlo lepljiva.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Škrge so zraščene s pecljem in razporejene poševno. So bledo bordo barve z rožnatimi robovi. Trosi so okroglo-elipsoidne oblike, velikosti od 7,9 x 8,0 do 9,5 x 8,8 µm. Odlikujejo jih površinska ornamentika, skoraj popolna mrežica in široki, zaobljeni izrastki.
  Spore imajo 4 spore, velikosti 60x10 µm.
• Noga. Oblika je valjasta, dolga 3–3,5 cm in debela 1 do 2 cm. Površina je gladka, barva pa se spreminja od bledo rumeno-rožnate do svetlo rumeno-sive. Občasno opazimo rjave lise.
• Pulpa. Barva je kremasta z rožnatim odtenkom in bordo pikami. Mlečni sok je rdeč, ki s staranjem gobe znatno potemni in sčasoma doseže rjavo barvo.

Mlečno rdeča

Raste predvsem v borovih gozdovih in se odlikuje po naslednjih značilnostih:

• Klobuk. Oblika je sprva konveksna z navznoter ukrivljenimi robovi, ki se z zrelostjo splošči, z vdrtim lijakastim središčem in odprtimi, valovitimi robovi. Premer se giblje od 3 do 10 cm. Površina je mat, bledo oranžnega odtenka. Koncentrične proge so rahlo vidne.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Barva: bledo oranžna, ko je mlada, rdeča, ko je zrela, vrsta škrg: pogoste, škrge razcepljene proti steblu.
• Noga. Širina je od 1,2 do 2 cm, dolžina od 2 do 4 cm. Barva je enaka klobuku, vendar je lahko nekoliko bleda. Ko je mlad, je steblo močno in čvrsto, ko pa dozori, postane votlo in ohlapno.
• Pulpa. Zelo mesnat in gost. Ko ga prerežemo, sprosti bogato oranžno mlečno tekočino, ki po približno 10 minutah postane vinsko rdeča. Aroma je prijetna, z notami sadja.

Japonščina

Raste predvsem na Japonskem in v južni Rusiji, plodove pa obrodi le jeseni. Najraje ima jelke in mešane gozdove ter ima naslednje značilne lastnosti:

• Klobuk. Velikost: 5–15 cm, ploščata ali rahlo izbočena. Obvezna je osrednja zareza. Robovi so vedno zapognjeni navzdol. Površina je gladka, oranžna in brez lepljivih ostankov.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Plošče so zelo svetle, oranžno-rožnate.
• Noga. Odlikuje ga bogat, rdečkasto-oranžen odtenek. Dolžina se giblje od 4 do 8 cm, premer pa od 1,5 do 2,0 cm.
• Pulpa. Zaradi svoje krhke strukture je precej krhek, svetle barve in pri rezanju iz njega izstopa mlečni, rdečkasti sok. Okus je zelo blag, aroma pa odsotna.

Losos

Drugo ime je alpska. Najdemo jo le v jelkovih gozdovih. Značilnosti:

• Klobuk. Zelo velik – premera od 10 do 20 cm. Barva je v sredini rumeno-oranžna, na robovih pa svetlo korenčkovo rdeča. Koncentrična območja imajo lahko svetlo oranžen ali lososovo rožnat odtenek.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Plošče so rožnate barve, vendar obstajajo primerki z oranžnim sijajem.
• Noga. Ima temne vdolbine in rožnat odtenek. Visok je približno 4 cm in širok od 1 do 3 cm.
• Pulpa. Vedno bela, po rezanju se pojavi oranžna mlečna tekočina.

Vino

Najraje ima severno zmerno podnebje in borove gozdove. Navzven je podoben rdečemu žafranovemu mlečku. Značilnosti:

• Klobuk. Goba ima premer 10–12 cm, s sijočo, vinsko rdečo kožo. Prisotne so temne proge. Če gobo pritisnete s prstom, površina postane modra.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Plošče so ozke, barva himenofora in trosnega prahu je sprva oranžna, kasneje rožnato-lila.
• Noga. Majhna (do 6 cm) in debela (2-3 cm), se proti dnu zoži in ima oranžno-rožnat odtenek. Včasih najdemo vijolično steblo s krvavo-vinskimi fistulami.
• Pulpa. Izjemno bela in zbita, po prelomu postane rdeča in po kratkem času opečnato vijolična.

Modrenje

Raste v smrekovih gozdovih in na gozdnih robovih. V Rusiji je pogosta v Vologdi in Arhangelsku. Zunanje značilnosti:

• Klobuk. Premer se giblje od 3 do 8 cm, površina je lepljiva, koncentrične cone pa so jasno vidne. Barva spominja na cimet z olivnim odtenkom.
• Prah iz trosovnic in trosovnic. Ozke škrge so tesno razporejene in breskovo oranžno rumene barve. Če se trosni prah moti, se himenofor obarva zeleno.
• Noga. Višina od 4 do 11 cm, premer od 1 do 3 cm, valjaste oblike, z odebelitvijo pri dnu.
• Pulpa. V sredini je belkast, blizu kože pa oranžen. Če ga prerežete, takoj postane moder.

Lažni pokrovčki žafranovega mleka

Prave žafranove mlečne klobuke se od drugih gob razlikujejo po tem, da izločajo zelo obilen mlečni sok. Vendar obstajajo tudi druge sorte, ki zmedejo lisičke, vključno s tistimi, ki so pogojno užitne, in tistimi, ki so popolnoma strupene. Da bi se izognili zastrupitvi, se je pomembno naučiti razlikovati med podobnimi vrstami.

Glavni so:

• Rožnati val. Ima tudi mlečni sok, vendar je bele barve (pri stiku s kisikom ne potemni). Robovi klobuka so resasti, površina je rožnata, meso pa belo. Ta goba je pogojno užitna, če pa je nepravilno kuhana, lahko povzroči blago zastrupitev.
  Njegova glavna značilnost je zelo oster poprast okus. Če ga ugriznete surovega, se na jeziku pojavijo mehurčki sluzi.
  
• Velika mlečnica. Drugo ime je mlečna kapica bradavice. Tudi to je pogojno užitna vrsta z rjavkasto sivim klobukom in belo mlečno notranjostjo. Meso je snežno belo, ob pritisku ima kokosov vonj. Površina je rjava ali rjavkasta, v starosti pa postane rumenkasta.
  Okus je oster in grenak, vendar toksikološko ni strupen. Zato ga bo pred kuhanjem treba dolgo namakati in soliti.
  
• Aromatična mlečna trava. Klobuk je bež-oker barve, robovi so zavihani, meso je svetlo, mleko pa je tudi belo in pri oksidaciji ne spremeni barve. Aroma je edinstveno podobna kokosu in je izrazita. Tako kot prejšnja sorta zahteva posebno tehniko priprave.
  
• Hrastov pokrovček za žafranovo mleko. Še ena pogojno užitna goba, ki raste le med hrasti in bukvami. Ima grenak okus, zato je potrebno dolgo namakanje. Klobuk je rdečkast ali opečnato rdeč.
  

Ni popolnoma strupenih dvojnikov žafranovih mlečnih klobukov, vendar je treba tudi s pogojno užitnimi gobami ravnati previdno.

Kako ločiti žafranove mlečne klobuke od drugih podobnih vrst gob?

Obstajajo le tri vrste pogojno užitnih gob, ki so najbolj podobne eni od sort žafranovih mlečnih klobukov. Pozorno se seznanite z glavnimi razlikami. Če tega ne storite, se poveča tveganje za zastrupitev.

Glavne vrste:

• Kako ločiti žafranove mlečne kapice od volnušk (belih mlečnih kapic)? To so najpogosteje zamenljivi znaki. Zato bodite pozorni na naslednje kazalnike:

• Razlike med rdečo mlečno kapico in jantarno mlečno kapico (sivo-rožnata). Kakšna je razlika:

• Kako jih ločiti od lisičk? Ti dve gobi se včasih zamenjujeta. Vendar pa imata naslednje razlike:

Nabiranje, priprava in shranjevanje gob

Pri nabiranju mlečnih klobukov je pomembno upoštevati splošna pravila: odrežite ali odvijte plodišče, vendar ga ne izpulite iz zemlje skupaj z micelijem. Gobe shranjujte previdno, saj so krhke. Mlečni klobuki bodo na toplem mestu zdržali največ 4 ure, v hladilniku pa le 24 ur, če je posoda pokrita s pokrovom ali plastično folijo.

Pravila priprave

Pomembno je, da pokrovčke žafranovega mleka pred shranjevanjem pravilno pripravite. Če želite to narediti, upoštevajte ta preprosta pravila:

• Takoj po košnji, torej v gozdu, odstranite vse nalepljeno listje in travo. Ko pridete domov, se lotite čiščenja brez odlašanja.
• Če nameravate gobe sušiti, njihovo površino in škrge očistite na suho – s krtačo in gobico.
• Če je potrebno kuhanje, jih sperite pod tekočo vodo, vendar je bolje, da klobuke žafranovega mlečka 15 minut namočite v vodi. To bo olajšalo odstranjevanje umazanije, zlasti s škrg. Poleg tega odstranite morebitne ličinke in žuželke.
• Ker lahko klobuki žafranovega mleka na zraku hitro spremenijo barvo, zaradi česar so lahko neprivlačni, jih je treba takoj po pranju dati v kislo solno raztopino. Za pripravo uporabite 2 g citronske kisline, 1 liter vode in 1 čajno žličko soli. Raztopino pustite, dokler ni pripravljena za nadaljnjo obdelavo.

Sušenje

Prave gobe žafrana niso grenke, zato jih lahko posušimo. Najbolje je izbrati mlade primerke. Takoj po namakanju v nakisani vodi gobe sperite in osušite s krpo, ki ne pušča vlaken. Nato jih razprostrite na sušilnem mestu. Ko se popolnoma posušijo, jih preložite v platneno vrečko ali stekleno posodo.

Možnosti sušenja:

• na soncu - lahko ga položite na mrežo ali obesite na nit - čas sušenja je približno 10-15 dni;
• pečica - gobe položite na pekač, obložen s papirjem za peko, in sušite z odprtimi vrati približno 8 ur;
• Električni sušilnik - gobe preprosto razporedite po odsekih in vklopite način (vsaka naprava ima svoj čas sušenja).

Zamrzovanje

Odlična ideja za tiste, ki pozimi uživajo v ocvrtih žafranovih mlečnih klobukih. Zamrznete jih lahko cele ali narezane, surove ali kuhane. Ključno je, da jih dobro odcedite, vsako gobo hitro osušite z brisačo in jih takoj postavite v zamrzovalnik.

Shranjujte v posameznih porcijah. Pokrovčke žafranovega mleka položite v vakuumsko zaprte vrečke ali plastične posode.

Soljenje

Slane žafranove mlečne kapice veljajo za najbolj okusne. Solijo se na dva načina:

• Hladno soljenje. Trajanje: približno 30 dni. Kako to storiti pravilno:
  • Očiščene gobe dajte v posodo in jih posujte s soljo;
  • pritiskajte nanj 2-3 dni;
  • Odstranite utež in gobe postavite v hladilnik za nadaljnje soljenje.
• Vroče vlaganje. To velja za hitro in varno, saj so klobuki žafranovega mleka toplotno obdelani. Navodila:
  • gobe oparite z vrelo vodo, še bolje pa je, da jih blanširate 2-4 minute;
  • gobe položite v ponev s klobuki navzdol v več plasteh;
  • Vsako plast potresemo s soljo;
  • namestite težo in sol približno 5 dni.

Za katero koli metodo uporabite približno 50–60 g kuhinjske soli na 1 kg žafranovih mlečnih pokrovčkov in dodajte začimbe, kot so črni in pimentni poper v zrnu ter lovorjev list. Gobe se dobro podajo k nageljnovim žbicam.

Kisanje

Obstaja veliko receptov za vložene žafranove mlečne kape – lahko uporabite enega od njih. Vendar pa obstaja en univerzalni, ki je prestal preizkus časa.

Kaj potrebujete za kuhanje:

• gobe – 1 kg;
• sol – 2 žlici;
• voda – 500 ml;
• kisna esenca (70%) – 1 čajna žlička;
• koper – 10–20 g;
• klinčki – 6 kosov;
• lovorjev list – 2 kos.;
• poper – 8 grahov.

Navodila za kuhanje:

1. Gobe ​​pripravite kot običajno. V slano-kisli mešanici jih namakajte natanko 60 minut.
2. Gobe ​​dajte v ponev, prelijte s hladno vodo in kuhajte 2-3 minute.
3. Odcedite vodo, gobe sperite in jih dajte v prazno ponev.
4. V ločeni posodi pripravite slanico – vodo, začimbe itd. – in kuhajte na majhnem ognju 10 minut, pri čemer posnemate morebitno peno.
5. Marinado prelijte čez gobe, zavrite in kuhajte 15-20 minut.
6. Preden izklopite, vlijte kis in kuhajte še nekaj minut.
7. Pokrovčke žafranovega mleka položite v sterilizirane kozarce, prelijte z vrelo marinado in zvijte.

Žafranove mlečne kapice v kuhanju

Žafranove mlečne klobuke pripravljajo v vseh državah, zato je na voljo neverjetno veliko jedi. Ponujamo rusko različico gob v kisli smetani. Za pripravo pripravite čebulo, kislo smetano in gobe (lahko uporabite poljubna razmerja – vse je odvisno od vašega okusa). Nato sledite tem korakom:

1. Čebulo narežite na tanke pol obroče in prepražite v rafiniranem rastlinskem olju, dokler ne nastane svetlo zlato rjava skorja.
2. Surove gobe narežite na 2 polovici.
3. Potresemo jih z moko in prepražimo.
4. Gobam dodamo čebulo, prelijemo s kislo smetano, tako da prekrije mešanico gob na debelino 1-2 prstov.
5. Začinimo s soljo in začimbami po okusu. Odličen je tudi svež koper.
6. Kuhajte približno 15 minut pod zaprtim pokrovom.

Zanimiva dejstva

O žafranovih mlečnih klobukih obstaja veliko zanimivih dejstev, ki bi jih morali poznati tako izkušeni gobarji kot začetniki. Na primer:

• Ime "žafranova mlečna kapa" se ne nanaša le na sorto gob, temveč tudi na rod križnic in vas v Leningradski regiji.
• V času Ruskega cesarstva so slane žafranove mlečne klobuke izvažali v druge države. Največ gob so nabrali v okrožju Kargopol. Tujci so jih v grobem razdelili na dve vrsti: borove mlečne klobuke (rdeče kargopolske mlečne klobuke) in smrekove mlečne klobuke (modre mlečne klobuke). Medtem so bile v Franciji ruske žafranove mlečne klobuke cenjene na enaki ravni kot šampanjec.
• Po zaužitju žafranovih mlečnih pokrovčkov se človeški urin obarva oranžno. To je posledica visoke koncentracije beta-karotena.

Žafranove mlečne klobukice so popolnoma užitne gobe z odličnim okusom, vendar neprivlačne barve po kuhanju. Najpogostejše so v iglastih gozdovih, kjer rastejo v velikih kolonijah. Obstaja več vrst žafranovih mlečnih klobukov, vsaka s svojimi značilnostmi.

Pogosto zastavljena vprašanja