Črni šampinjoni niso posebna sorta, temveč gre za iste gobe, ki so spremenile barvo zaradi različnih reakcij, ki nastanejo, ko spore reagirajo z različnimi snovmi, kot je kisik. Barva se spremeni v svežih, posušenih in celo konzerviranih izdelkih. Postavlja se vprašanje: kaj storiti s temi gobami?
Zakaj gobe postanejo črne?
Vzrok naravno potemnjenih belih gob je povsem mogoče samostojno določiti. To je mogoče storiti na podlagi ključnih značilnosti: lokacije potemnitve in prisotnosti ali odsotnosti drugih simptomov. Pomembno vlogo igrajo tudi okoliščine, ki spremljajo spremembo barve (kuhanje, cvrtje, odmrzovanje).
Črne plošče pod pokrovčkom
Če se predel pod klobukom gobe potemni, ne skrbite. To je znak, da je goba popolnoma zrela.
Vendar ne v vseh primerih. Če se je črnina razširila po celotni plasti s sporami in ni ostalo svetlih madežev, je goba strupena. Ta trditev velja bolj za gozdni šampinjoni.
Gobe, nabrane nezrele, sčasoma potemnijo (če dlje časa ležijo na policah trgovin ali v vašem hladilniku).
Črna notranjost
Razlog za potemnitev gobe od znotraj je oksidacija zaradi izpostavljenosti zraku (kisiku). Goba je varna za uživanje le, če so prisotni naslednji znaki (gobo je treba rezati z nožem):
- elastičnost telesa;
- Med črno maso je veliko belih območij.
Če je plodno telo ob prerezu popolnoma črno, je že nabralo strupene snovi in ga ne smete uživati.
Dodatne manifestacije neužitnosti:
- neprijeten vonj;
- plesen;
- visoka vlažnost.
Pri cvrtju postanejo črni.
Plodovi vsebujejo ogljik. Ko so izpostavljeni visokim temperaturam, ta ogljik povzroči, da izdelek potemni, kar velja za normalno in celo zaželeno reakcijo. Ključno je, da pred cvrtjem ostanejo beli.
Temno po odtajanju
Za dolgotrajno shranjevanje domači kuharji uporabljajo zamrzovanje – gobe ohranijo svoj okus in hranilne lastnosti. Vendar se včasih izkaže, da šampinjon po odtajanju nepričakovano počrni.
Do tega pride, ko so izdelki shranjeni v plastičnih posodah ali polietilenskih vrečkah brez tesnjenja. Vakuumsko pakiranje preprečuje fiziološke poškodbe spor, ker nima kisika.
Uživanje počrnelih, odmrznjenih gob ni kontraindicirano, razen če so prisotni naslednji simptomi:
- gobe izločajo lepljivo sluz;
- pojavil se je vonj, ki ni značilen za šampinjone;
- lamelarna plast, ki nosi spore, je znatno potemnila;
- vidni so znaki propadanja;
- Klobuk je bil prekrit z velikimi črnimi pikami.
Ali lahko jeste potemnele gobe?
Od spremembe barve šampinjonov med shranjevanjem Ker črnjenje velja za naraven proces, je uživanje takšne hrane dovoljeno. Vendar je pomembno upoštevati različne dejavnike, ki so privedli do črnjenja.
Pravila za različne situacije:
- Črne plošče. Analizirajte stopnjo potemnitve lamelarne plasti. Če je popolnoma črna, s prisotno sluzjo, obstaja nevarnost zastrupitve.
Rahla sprememba barve (le če so se klobuki popolnoma odprli) pomeni, da so gobe varne za uživanje. Kuhajte jih 40–45 minut, nato pa jih ocvrite. - Temno meso in koža. Če so lamina, meso in koža počrnili, vizualno ocenite obseg črnjenja. Če je manjše, natančno preglejte razpokano območje – povohajte ga, se ga dotaknite s prsti.
Ne sme biti stranskih okusov, močne sluzi ali izpljunka. Te gobe so užitne, vendar jih je treba temeljito kuhati. - Surove potemnjene gobe. Surovi šampinjoni veljajo za najbolj zdrave. Vsebujejo veliko količino vlaknin.
Vendar pa uživanje surovih počrnelih gob ni priporočljivo, saj so že prestale patološke procese, povezane z razvojem patogenih mikroorganizmov. Kuhanje ali cvrtje uniči bakterije, zaradi česar izdelek ni več nevaren.
Če pride do zastrupitve, je treba takoj zagotoviti prvo pomoč:
- Izperite si želodec - popijte 1,5-2 litra čiste vode (po možnosti prekuhane), s prstom pritisnite na koren jezika, kar bo sprožilo bruhalni refleks (ponovite do 3-krat);
- pijte absorbent - aktivno oglje (1 tableta na vsakih 10 kg telesne teže);
- Po vseh manipulacijah popijte 200–300 ml šibko kuhanega črnega čaja, kompota iz suhega sadja ali infuzije šipka (brez sladkorja) v majhnih požirkih.
Takšni postopki se izvajajo ob prisotnosti naslednjih simptomov:
- slabost in glavobol;
- huda šibkost in hladen znoj;
- driska in bolečine v prebavilih;
- motnja dihanja.
Če opazite spremembe krvnega tlaka, halucinacije ali mežikanje, se stopnja zastrupitve šteje za hudo. Takoj pokličite rešilca.
Pogoji in obdobja shranjevanja
| Ime | Rok uporabnosti pri sobni temperaturi | Rok uporabnosti v hladilniku | Rok uporabnosti v zamrzovalniku |
|---|---|---|---|
| Sveži šampinjoni | 12–18 ur | 3–6 dni | 6–9 mesecev |
| Zamrznjeni kuhani šampinjoni | Ni priporočljivo | Ni priporočljivo | Do 6 mesecev |
| Posušeni šampinjoni | 12–18 mesecev | 12–18 mesecev | Ni priporočljivo |
| Domači konzervirani šampinjoni | Ni priporočljivo | Največ 6 mesecev | Ni priporočljivo |
| Marinirani tovarniško izdelani šampinjoni | Ni priporočljivo | Do 12 mesecev | Ni priporočljivo |
Glavna zahteva za konzerviranje šampinjonov: sveže nabranih ali kupljenih gob se ne sme prati. Lamelarna plast, ki nosi spore, ima ohlapno strukturo. Takoj vpije vodo in jo porazdeli po celotnem telesu gobe.
Rok uporabnosti gob je odvisen od načina predelave in stanja:
- sveže pri sobni temperaturi - od 12 do 18 ur;
- v hladilniku (na polici z zelenjavo) - od 3 do 6 dni;
- v zamrzovalniku, surovo - 6-9 mesecev;
- zamrznjeno kuhano - do 6 mesecev;
- suho - od 12 do 18 mesecev;
- doma konzervirano - največ 6 mesecev;
- marinirano tovarniško - do 12 mesecev (zaradi vsebnosti konzervansov).
Obstajajo pravila glede pogojev in načinov shranjevanja gob:
- Ne kupujte izdelka, če je na polici več kot 72 ur;
- hranite v tesno zaprti posodi ali vakuumski vrečki, da zagotovite minimalen dostop kisika (poleg tega manipulacija preprečuje izsušitev gob);
- optimalna temperatura v hladilniku je + 5–7 °C, še bolje pa od 0 do + 2 °C;
- Embalažo menjajte enkrat na 2-3 dni (v vrečki se bo na hladnem mestu nabral kondenz), najprej pustite, da se gobe malo posušijo;
- gobe, shranjene brez posod, se hitro posušijo;
- V zamrzovalniku je dovoljeno hraniti sveže, kuhane, ocvrte šampinjone (sveže ne operemo, ampak jih le očistimo umazanije, ocvrte pa položimo na papirnato brisačo, da odstranimo maščobo);
- Spremljajte temperaturo v zamrzovalniku – ne sme biti višja od -18 °C.
- × Gob ne shranjujte v tesno zaprtih plastičnih posodah brez dostopa zraka, saj boste s tem pospešili proces kvarjenja.
- × Izogibajte se shranjevanju gob v bližini živil z močnim vonjem, saj šampinjoni zlahka vpijajo tuje vonjave.
Posušene gobe so odlična možnost shranjevanja. Obstajata dva načina:
- Gobe narežite na tanke rezine/kocke, jih položite na pekač in pecite v pečici pri +45–50 °C, dokler vsa vlaga ne izhlapi.
- Narezane ali cele gobe nanizajte na vrvico in jih obesite na neposredno sončno svetlobo. Čez noč jih prinesite v notranjost. Ko se gobe začnejo zlahka lomiti, so pripravljene.
- • Da se gobe enakomerno posušijo, jih narežite na enako debele rezine.
- • Pripravljenost gob preverite tako, da ploščo razbijete: če se s hrustljavim pokanjem zlomi, je sušenje končano.
Izkušeni nabiralci gob v tem videoposnetku pojasnjujejo zahteve za shranjevanje šampinjonov:
Kako podaljšati svežino izdelka?
V nekaterih primerih, ko ljudje uživajo surove gobe (kot vir hranil ali kot del prehrane), je morda treba podaljšati njihovo svežino. Obstaja več možnosti:
- V kozici pripravite solno raztopino (2-3 žlice soli na 1 liter vode), gobe dajte v posodo, po vrenju kuhajte 2-3 minute (hranila nimajo časa izhlapeti), vodo iztisnite in zamrznite.
- Pri shranjevanju v hladilniku suhe (neoprane) gobe dajte v plastično posodo in jih pokrijte z brisačo iz naravne tkanine.
- Izdelek po delih položite v platnene vrečke in kose položite v posodo z zaprtim pokrovom.
Preden izvedete kakršne koli postopke za podaljšanje svežine, morate gobe pravilno pripraviti za shranjevanje:
- rob noge odrežite z ostrim nožem (poskusite se izogniti raztrganim kosom);
- z mehko krtačo pometite umazanijo (preostalo zemljo);
- Če so kakšne razpoke ali poškodovana območja, jih odstranite;
- Obrišite z vsemi stranmi s suho mehko krpo - to storite previdno, da ne poškodujete ohišja.
Kako izbrati sveže gobe?
Popolnoma svež šampinjon ima predstavljiv videz: gladek, brez poškodb ali zlomov. Drugi znaki resnično kakovostnega izdelka:
- odtenek klobuka - mat;
- barva telesa - bela ali belo-roza;
- površina je rahlo žametna ali gladka (odvisno od sorte šampinjonov);
- celovitost filma na pokrovčku in med njim in steblom;
- potemnitev reza stebla, vendar ne črnjenje;
- aroma gob;
- Ob pritisku se čuti elastičnost in trdota.
- ✓ Preverite, ali imajo gobe neprijeten vonj, ki ni značilen za sveže šampinjone.
- ✓ Prepričajte se, da na površini gob ni plesni ali sluzi.
Če želite ugotoviti, ali je goba pokvarjena, si oglejte videoposnetek:
Znaki pokvarjenih gob
| Ime | Znaki korupcije | Priporočila za uporabo | Funkcije shranjevanja |
|---|---|---|---|
| Konzervirani šampinjoni | Motnost marinade, fermentacija, otekanje pokrova | Ne uporabljajte | Največ 6 mesecev v hladilniku |
| Posušeni šampinjoni | Plesen, vonj po gnitju, prisotnost ličink muh | Ne uporabljajte | 12–18 mesecev na suhem mestu |
| Zamrznjeni šampinjoni | Ledene kepe v vrečki, črne pike po odtajanju | Ne uporabljajte, če so vidni znaki kvarjenja. | Do 9 mesecev pri -18 °C |
Čeprav je enostavno ugotoviti, ali so sveže gobe sveže ali pokvarjene, je to pri drugih metodah shranjevanja težje. Pomembno je preučiti vse značilnosti pokvarjenega izdelka.
Konzervirano
Vložene gobe imajo dolg rok trajanja, če pa postopek konzerviranja ni pravilno izveden, lahko vanje prodrejo patogeni mikroorganizmi, zaradi česar se izdelek hitro pokvari. Kako prepoznate pokvarjene gobe iz konzerve? Ključni znaki:
- v marinadi je motnost;
- proces fermentacije, ki se kaže v nastajanju mehurčkov na dnu (ki se dvigajo navzgor);
- pokrov nabrekne.
Suho
Tudi posušene gobe je treba pravilno shranjevati: izogibajte se visoki vlažnosti, jih izolirajte od druge hrane in jih hranite stran od žuželk. Če tega ne storite, se bodo pokvarile. To se lahko kaže kot:
- plesniv premaz;
- vonj po gnilobi;
- prisotnost ličink muh;
- preobrazba telesa gobe v gnilo stanje.
Zamrznjeno
Glavno pravilo za shranjevanje zamrznjenih izdelkov je, da se izogibate odmrzovanju ali ponovnemu zamrzovanju. Skoraj nemogoče je po videzu ugotoviti, ali so zamrznjene gobe pokvarjene.
Vendar pa lahko pri nakupu v trgovini še vedno preverite, ali je izdelek primeren za uživanje. Potipajte embalažo. Če so v notranjosti grudice ledu, so bile gobe ponovno zamrznjene ali pa predhodno kuhan izdelek v tovarni ni bil pravilno pripravljen.
Gozdni šampinjoni
Gozdovi so polni gob, ki so po videzu identične šampinjonom. Neizkušeni nabiralci gob zmotno mislijo, da so to užitne sorte. V resnici so te "kopije" lahko strupene. V Rusiji najdemo naslednje nevarne vrste:
- Agaricus xanthodermus ali rumenokožna žaga. Raste v travi in na odprtih površinah, odlikuje pa jo bel klobuk s sivkasto rjavimi pikami. Ko ga prerežemo, se prerezana površina takoj obarva rumeno.
- Agaricus Placomyces ali luskasta. Najdemo ga v iglastih in mešanih gozdovih. Klobuk je podoben klobuku rumenokožnega lažnega šampinjona, vendar z eno samo temno liso na sredini. Posebnost je prisotnost komaj opaznih lusk.
Včasih gobarji nabirajo stare šampinjone. To ni varno. Razlog: v rastni sezoni, po priporočenem času obiranja, stare gobe kopičijo toksine iz drugih rastlin (zlasti strupenih gob, ki rastejo v bližini).
Vse črne gobe niso neužitne. Pomembno se je naučiti ločiti gobe, ki so preprosto potemnile zaradi naravnih vzrokov, od pokvarjenih gob. Vendar pa tudi če ste popolnoma prepričani, da so gobe užitne, jih ni priporočljivo jesti, ne da bi jih prej skuhali.