Čeprav z gobami, nabranimi v gozdu, ni težav – jih je treba oprati in očistiti iglic, travnih bilk, majhnih žuželk in zemlje – ostaja vprašanje pri kupljenih gobah. Izgledajo tako čiste in sveže, da se je smiselno vprašati: ali jih je treba oprati in očistiti?
Zakaj čistiti in prati šampinjone?
Ne glede na to, kje smo gobo našli – v gozdu ali na policah trgovin – jo je nujno oprati pod tekočo vodo. Zakaj? Poleg naravnih ostankov lahko gozdne gobe gostijo žuželke in škodljivce. Gobe, vzgojene v umetnih pogojih, se od divjih razlikujejo po čistoči klobukov in pecljev, vendar rastejo tudi v substratu, ki še zdaleč ni sterilen. Na njih lahko živijo različni mikroskopski organizmi. Ne smemo pozabiti niti na prah; ta je povsod. Poleg tega gobe na poti z vrta na police prehajajo skozi številne roke.
- × Za pranje gob ne uporabljajte vroče vode, saj lahko s tem izgubijo okus in teksturo.
- × Izogibajte se dolgotrajnemu namakanju gob, zlasti kupljenih v trgovini, da preprečite, da bi vpile odvečno vlago.
Mlade gobe, kupljene v trgovinah, je treba temeljito sprati pod vodo. Gob, nabranih v naravi, ne le speremo, ampak jih je treba dodatno očistiti zemlje, žuželk in drugih ostankov ter odstraniti zunanjo plast, ki lahko vsebuje škodljive ali strupene snovi. Gobe te snovi absorbirajo iz okolja.
Ali je treba namakati gobe?
Te gobe ne vsebujejo le velike količine vode, ampak jo zaradi svoje strukture tudi zelo hitro absorbirajo, kar skrajša rok uporabnosti izdelka in negativno vpliva na okus. Zato Ni jih treba dolgo držati v vodi, še posebej pa jih ne namakati pred toplotno obdelavo.Mlajša in močnejša kot je goba, dlje časa jo lahko podvržemo "vodnim tretmajem", ne da bi pri tem izgubila kakovost. To velja za kupljene izdelke.
Po pranju strokovnjaki priporočajo, da jih popivnate s papirnatimi brisačami in jih še dodatnih 15 minut sušite na navadni suhi brisači. To bo pomagalo hitro odstraniti odvečno vlago in preprečilo, da bi se zmehčale.
Gozdne gobe na kratko namočimo v koncentrirani hladni raztopini soli – 15 minut je dovolj, da se sprostijo morebitne žuželke ali škodljivci, ki se skrivajo v telesu gobe. Ta postopek olajša tudi odstranjevanje morebitne umazanije.
- Gobe postavite v hladno solno raztopino za 15 minut, da odstranite žuželke.
- Vsako gobo previdno sperite pod tekočo vodo, pri čemer bodite posebno pozorni na škrge pod klobukom.
- Pred nadaljnjo obdelavo gobe osušite s papirnatimi brisačami.
Kako pravilno oprati gobe?
Za pranje šampinjonov vzemite skledo ali posodo. Napolnite jo s toplo vodo in vanjo spustite gobe. Pustite jih stati 15 minut, nato jih vzemite iz pečice in jih položite v cedilo, da se voda hitreje odcedi. Nato vsako gobo obrišite z vlažno krpo in gobe ponovno narežite. Pri večjih gobah z nožem postrgajte morebitno plast. Ponovno jih sperite.
Gobe, prinesene iz gozda, so vedno kuhane. Po opranju jih damo v lonec s slano vodo in kuhamo 5 minut. Nato vodo odcedimo, gobe pa nadalje predelamo.
Priprava šampinjonov pred obiranjem
Priprava gob se razlikuje glede na izbrano metodo kuhanja.
Naslednji videoposnetek prikazuje, kako pravilno očistiti šampinjone:
Cvrtje
Gob pred cvrtjem ne umivajte, saj bodo tako vpile odvečno vodo. Namesto tega jih očistite s krtačo, obrišite z vlažno krpo in odstranite morebitne poškodovane ali razbarvane dele. Gobe, pripravljene na ta način, bodo imele lepo zlato skorjo in hrustljavo teksturo.
Kuhanje
Gobe temeljito operemo pod tekočo vodo in jim odrežemo peclje. Morebitnih madežev ne odstranimo, saj v jedi ne bodo opazne.
Peka
Velike gobje klobuke običajno uporabljamo za peko, pri čemer odstranimo vse škrge. Nato jih na kratko potopimo v vodno kopel, v katero dodamo 1-2 žlici pšenične moke. Ta deluje kot abraziv in pomaga mehansko odstraniti kožico s klobukov.
Zamrzovanje
Za to obdelavo uporabite sveže gobe, pri čemer odrežite morebitne razbarvane dele. Nato jih operete in posušite. Najbolje je, da gobe takoj narežete, jih poškropite z limoninim sokom in zavijete v plastično folijo. V tej obliki jih zamrznite. Če zamrznjen izdelek uporabljate v juhi ali enolončnicah, ga ni treba odtajati. Popolno odtajanje negativno vpliva na videz gob. Izgubijo teksturo in potemnijo.
- • Pred zamrzovanjem uporabite limonin sok, da preprečite porjavitev gob.
- • Gobe narežite na enakomerne rezine za enakomerno zamrzovanje in nadaljnje kuhanje.
Sušenje
Gob pred sušenjem nikoli ne smemo prati, saj bodo s tem potemnile in se čas sušenja znatno podaljšal, kar lahko povzroči razvoj različnih plesni na površini. Pred kuhanjem posušene gobe namočimo v vodi. To zadostuje za odstranitev morebitnega prahu. Zato za sušenje izberemo le kakovostne, nepoškodovane primerke.
Sveže gobe
Pravi poznavalci raje jedo surove šampinjone. Visokokakovostne gobe so varne za zdravje ljudi. Pred jedjo jih temeljito operemo, dobro posušimo in odstranimo morebitne poškodovane ali razbarvane dele. Da bi uničili vse patogene, gobe za nekaj sekund postavimo v predhodno ogreto pečico ali žar.
Poleg pranja je treba nekatere gobe očistiti. Najlažje to storite z nožem z ostrim, tankim rezilom, s katerim preprosto očistite notranjost klobukov. Potrebovali boste tudi krtačo in vlažne robčke.
Pomembna pravila
Za pravilno pripravo gob upoštevajte ta pravila:
- Čiščenje gob se vedno začne z njihovim sortiranjem. Med tem postopkom zavržemo vse pokvarjene primerke, pa tudi gobe z gnilimi madeži.
- Stebla se vedno obrežejo, ne glede na to, kje so bila gojena. Pri obiranju v rastlinjakih se odrežejo in dajo neposredno v vedro. Zaradi tega se v steblo vpije umazanija. Pri obiranju šampinjonov v gozdu izkušeni gobarji odstranijo micelij, za seboj pa pustijo sledi micelija in zemlje. Pri obrezovanju stebel velja več pravil: dlje ko je goba shranjena, večji del stebla se obreže.
- Poškodovane dele odrežemo. Potemnjene dele na steblu previdno postrgamo z nožem. Jemo samo zdrave dele gobe.
Gozdne gobe so precej krhke in predobdelava lahko poškoduje njihovo celovitost. Za povečanje njihove gostote jih pred čiščenjem za 20 minut postavite v toplo vodo, nato jih odstranite in ustrezno obdelajte.
Metode čiščenja šampinjonov
Postopek čiščenja šampinjonov je odvisen od starosti gobe in kraja, kjer raste.
| Ime | Velikost klobuka | Barva pokrovčka | Gostota pulpe |
|---|---|---|---|
| Gumb | do 2 cm | bela | visoko |
| Stari ali veliki šampinjoni | več kot 5 cm | rjava | povprečje |
| Čiščenje šampinjonov v gozdu | drugačen | drugačen | drugačen |
| Kupljene gobe | drugačen | bela | visoko |
Gumb
Klobuk teh gob nima več kot 2 cm v premeru. Prekrit je z zelo tanko kožico in ga ni treba lupiti. Priprava mladih gob ne vzame veliko časa. Preprosto očistite preostalo zemljo ali substrat in temeljito sperite pod tekočo vodo. Njihova stebla so tako majhna, da so komaj vidna izpod klobuka; obrezujejo se.
Stari ali veliki šampinjoni
Ti šampinjoni se od mlajših vrst razlikujejo po velikosti klobukov, ki imajo običajno premer več kot 5 cm in so prekriti z debelo kožico. Ta kožica se med kuhanjem ne zmehča, zato jo najprej odstranimo, da se izognemo njeni prisotnosti v jedi. To storimo na naslednji način:
- Najprej s krtačo odstranite morebitno umazanijo.
- Nato z ostrim nožem odstranite "kožo" tako, da previdno dvignete rob pokrovčka in ga povlečete proti sredini.
- Osvežite odrezano pecelj. Če je goba več dni v hladilniku, odrežite celoten posušen del, saj bo to v jedi opazno. Kuharji popolnoma odstranijo pecelj z hrapavo "kožo".
- Zrele gobe se odprejo in na njihovih steblih se oblikujejo "krilca". Ta nikakor ne vplivajo na okus, vendar se nekaterim zdijo grda in jih odstranijo.
- Očistimo lahko tudi škrge pod klobukom – starejša kot je goba, temnejša je rjava barva. Vendar ne pozabite, da so prav te tiste, ki jedi dajo aromo in okus po gobah.
Čiščenje šampinjonov v gozdu
Tisti, ki imajo raje "tihi lov", čistijo gobe neposredno v gozdu. Po nabiranju odstranijo vse naravne odpadke in zemljo z mehko krtačo za živila. Z nežnimi, nežnimi gibi krtačenja odstranijo morebitne nečistoče in jih sortirajo. Gozdne gobe so v hladilniku do 5 dni.
Kupljene gobe
Te gobe običajno ne povzročajo težav. So že očiščene in sortirane. Oprane so, očiščene so jim peclji in morebitni gnili deli. Glede na starost se s klobukov in pecljev odstrani kožica. Kupljene gobe se ne shranjujejo; porabijo se takoj v prvih 24 urah.
Hiter način za odpravo strokovnjakov
Profesionalni kuharji imajo skrivnosti, ki vam omogočajo hitro čiščenje gob:
- Da bi zagotovili takojšnjo odstranitev vse umazanije z gob, strokovnjaki priporočajo, da jih 20 minut namakate v vroči vodi;
- Velike klobuke je mogoče enostavno očistiti z grobozrnatim brusnim papirjem, vendar ga je treba pogosto prati v vodi, saj se hitro "zamaši";
- Če gobo poparite z vrelo vodo, lahko kožo enostavno odstranite z roko.
Ocene
Vsaka gospodinja ima svoje mnenje o tem, kako čistiti in prati šampinjone. Nekateri se izpiranju absolutno izogibajo, drugi pa jih, nasprotno, temeljito operejo.
Čeprav šampinjoni veljajo za najvarnejše gobe, je priporočljivo, da jih operete. Čeprav so morda videti čisti, lahko vsebujejo mikroorganizme in kemikalije. Zato je pomembno upoštevati osnovna pravila za pranje in čiščenje šampinjonov ter šele po temeljiti pripravi začeti s kuhanjem.