Značilnosti divjih gob in načini njihove priprave

Gozdna goba velja za vrsto travniških in poljskih gob. Splošna imena vključujejo volčjo gobo, klobučarko in blagouško. Latinsko ime je Agaricus sylvaticus. Spada v družino Agaricaceae, rod Agaricus. Odlikuje jo odličen okus in privlačna aroma ter širok spekter uporabe.

Kratka zgodovina gozdne žagarice

Prvotni izvor divjega šampinjona ostaja neznan, vendar velja, da izvira iz Francije ali Italije. V francoščini šampinjon preprosto pomeni goba. Sčasoma se je razširil v druge države in ga danes gojijo povsod.

Ta goba je dolgo veljala za poslastico, ki je bila v srednjem veku dostopna le visoki družbi. Svoje moderno ime je dobila leta 1762 po zaslugi nemškega mikologa Jacoba Christiana Schäfferja.

Opis vrste

Divji šampinjoni imajo dober tržni videz, odličen okus in aromo ter jih je ob pravilnem skladiščenju enostavno prevažati. Nabirajo se v gozdovih, gojijo v velikih industrijskih obratih in na zasebnih vrtovih.

klobuk

Na samem začetku rasti je klobuk gobe jajčaste oblike. Ko raste, se preoblikuje v kupolasto obliko in šele v polni zrelosti dobi krožnikast videz.

Posebnosti:

• premer – se giblje od 6 do 15 cm;
• rob - rahlo vijugasta, vendar le v odrasli dobi;
• barva – od svetlo rdeče do rjave, pri čemer je osrednji del bolj oker, robovi pa svetlejši;
• površina - z majhnimi vlaknastimi luskami rdečkasto rjavega odtenka (luske so v srednjem delu tesno stisnjene, na robovih pa zaostajajo za površino).

V suhem vremenu se na divjem gumbastem gobu pojavijo razpoke. Luske mu dajo temnejši odtenek, zaradi česar je goba včasih vijolična ali lila.

Noga

Steblo gozdnega gumba je ravno ali rahlo ukrivljeno, z rahlo odebeljeno podlago. Tako kot klobuk je prekrito z majhnimi rjavimi luskami, ki so bolj izrazite na spodnji strani.

Druge značilnosti:

• premer – 1–1,5 cm;
• dolžina – od 8 do 10 cm;
• pulpa na steblu – zbita, z vlakni, ob pritisku tudi rdeča;
• zvonjenje - obstaja ena, vendar je tanka in nestabilna, pogosto visi navzdol (na spodnji strani ima belkast odtenek, na zgornji pa rdečkasto rjav odtenek);
• struktura - sprva gosta, nato votla.

Pulpa

Notranjost klobuka je bela, ob prerezu ali zlomu pa rdeča. Njegova struktura je gosta in tanka, zato ne sprošča soka. Če povohate meso, boste zaznali rahel vonj po gobah.

Spore plast

Škrge divje gobe so ohlapne in tesno razporejene. Njihova barva si zasluži posebno pozornost:

• v začetnih fazah vegetacije so svetlo kremne barve;
• Po prelomu se prevleke potemnijo, postanejo rožnate, rdeče in rjave.

Spore so jajčaste in gladke, prah spor pa ima čokoladno rjav ali temno rjav odtenek. Njihova velikost se giblje od 4,5 x 3,2 do 6,5 x 4,2 mikrona.

Značilnosti

Gozdni šampinjon velja za užitno gobo, ki ima v mladosti čvrsto strukturo, zaradi česar dobro ohrani svojo obliko tako svež kot kuhan. Ko dozori, postane njegova struktura nežna in krhka, zaradi česar se med kuhanjem (cvrtjem, kuhanjem) zlahka zlomi.

Ocena okusa

Ta sorta šampinjonov nima izrazitega okusa ali arome po gobah. Nekateri kuharji menijo, da je to njena glavna prednost, saj jo je mogoče varno dodati popolnoma vsaki jedi.

Drugi kuharji trdijo, da je to velika pomanjkljivost, saj ljudje, ki naročajo jed z gobami, pričakujejo, da bodo izdelek okusili.

Zdravilne in koristne lastnosti

Divji šampinjoni se pogosto uporabljajo v sodobni in tradicionalni medicini, farmaciji in kozmetologiji, saj vsebujejo številne koristne snovi. Natančneje:

• vitamini D, PP, C, skupina B;
• aminokisline – več kot 20 vrst;
• mikroelementi – fosfor, natrij, kalcij, kalij, železo, magnezij, baker.

Izdelek velja za prehranskega, saj 100 g vsebuje le 40-45 kcal.

Zdravila so narejena iz šampinjonov; kuhana ali pečena, predpisana so kot del terapevtske prehrane. Kdaj je to koristno?

• zlatenica;
• tuberkuloza;
• sladkorna bolezen;
• ekcem, kožne razjede;
• glavobol;
• bronhitis;
• tifus;
• debelost;
• okužba;
• bolezni srčno-žilnega sistema, ledvic;
• anemija;
• alergija;
• psiho-čustvena nestabilnost;
• nagnjenost k novotvorbam, osteoporoza.

Koristne lastnosti so naslednje:

• pospešitev krvnega obtoka in presnove;
• nasičenost s koristnimi elementi, zaradi katerih se krepi imunski sistem;
• krepitev kosti in sklepov;
• zatiranje lakote;
• krepitev srčne mišice;
• odstranjevanje škodljivega holesterola iz telesa;
• zatiranje delovanja alergenov;
• zmanjšana razdražljivost;
• izboljšanje spomina in koncentracije;
• normalizacija vidne ostrine;
• povečanje učinkovitosti;
• povečana možganska aktivnost.

V kozmetologiji se divji šampinjoni uporabljajo za izdelavo izdelkov, ki se nanašajo na obraz, telo in lase.

Možna škoda in kontraindikacije

Gobe ​​so, če so pravilno kuhane in uživane zmerno, neškodljive. Vendar pa lahko v drugih primerih poslabšajo kronična stanja ali povzročijo razvoj drugih bolezni (pankreatitis, gastritis), zlasti če so prisotne naslednje kontraindikacije:

• bolezni prebavil;
• individualna intoleranca na izdelek;
• starost do 5-7 let (zaradi hitina, ki ga otrokovo telo ne absorbira).

Divje gobe so najbolj škodljive, če jih nabiramo ob cestah, v mestnih parkih, v bližini odlagališč odpadkov ali v bližini tovarn.

Razdelitev, kraji in čas zbiranja

Splošno sprejeto je, da gozdne gobe najpogosteje rastejo v iglastih gozdovih, vendar jih v resnici lahko najdemo tudi tam, kjer rastejo breze, bukve, hrasti in druga drevesa. Nabirajo se med drevesi in na robovih gozdov, v parkih in rekreacijskih območjih. Najlažje jih je najti v bližini mravljišč.

Goba ima raje okolje, bogato s hranili, zato so humus, gnoj in organska tla najboljši pogoji za rast. Divja goba se pojavlja po vsej Evropi, Amerikah, Angliji, Aziji, SND in na Irskem. Žetev traja od julija do avgusta (odvisno od vremenskih razmer) do oktobra in novembra.

Prepoznavanje: kako ločiti divji šampinjon od njegovih lažnih kolegov?

Ta sorta ima le dve vrsti lažnih šampinjonov, s katerimi jo pogosto zamenjujejo. To so naslednje strupene gobe:

• Temno luskast šampinjon. Drugo ime je pisana goba. Po obliki in velikosti je enaka divji gobi, zato jo preizkusimo tako, da jo razlomimo. Meso užitne gobe postane rdeče, medtem ko meso strupene gobe postane rumeno ali oranžno. Vsekakor jo povohajte – pisana goba ima neprijeten vonj.
  
• Smrtna kapa. Velja za najnevarnejšo gobo, ki lahko povzroči smrt. Navzven je zelo podobna divjemu šampinjonu. Razlikujemo jih po treh značilnostih:
  • zlomi - dvojnik ima brezbarvno meso;
  • plošče - pri strupenih so bele;
  • osnova stebla - goba ima vrečkasto odebelitev.
    

Zanimiva dejstva o divjih gobah

Izkazalo se je, da mravlje aktivno izkoriščajo divje gobe. Seveda jih uničijo z grizljanjem, vendar se z njimi hranijo. In ne z gobo samo, temveč z beljakovinskimi gomolji, ki rastejo na hifah.

Obstajajo še druga dejstva o divjih šampinjonih, ki so zanimiva za nabiralce gob in potrošnike:

• Obstajajo mravlje, ki režejo liste, zaradi katerih se za micelij ustvari kompost - žuželke režejo liste z grmovja in dreves ter jih prenesejo na gobje gredice;
• Če se gliva nahaja neposredno na mravljišču in ne v njegovi bližini, to pomeni, da je družina žuželk močno oslabela ali izumrla;
• Gozdni šampinjoni so postali prve gojene gobe;
• njihova priljubljenost je tako narasla, da se te gobe zdaj uživajo in prodajajo po pretiranih cenah v državah, kjer so jih prej zavračali;
• Šampinjoni se uporabljajo za hujšanje kot glavna sestavina;
• Če v sendvič daste narezano gobo, se bo oseba hitreje nasitila.

Podobne vrste

Med šampinjoni obstajajo sorte, ki so sorodne tem gobam. Imajo enak okus in so enako užitne, vendar se razlikujejo po manjših razlikah. Gobarji ločijo tri glavne sorte, ki so pogoste v Rusiji:

• Temno rdeči šampinjoni. Klobuk ima premer 10–15 cm, pecelj pa 10 cm visok. Je neposredni sorodnik divjih gob, v mladosti ima zvonasto oblikovan klobuk, v starosti pa razpršen. Barva je rjavkasto rdeča, ko pa dozori, dobi temno rjav odtenek.
  Meso je belo, na prerezu rdeče. Škrge so rožnate do črne barve, trosni prah pa je rjavkasto vijoličen. Steblo je valjasto in umazano belo.
  
• Goba ukrivljena. Valjasto steblo je dolgo do 12 cm, premer klobuka pa se giblje od 8 do 11 cm. Ko je mlad, je klobuk jajčaste oblike, s starostjo pa postane popolnoma pokončen. Kožica in steblo sta kremasta, meso je belo, škrge pa so bele do črne barve.
  Če pritisnete nanj, se pojavijo svetlo rumene lise.
  
• Dvosporne vrste. Je izjemno redka in se odlikuje po majhnosti: klobuk ima premer 3-8 cm, pecelj pa je visok od 3 do 10 cm. Rob klobuka je zavihan, zaradi česar klobuk rahlo visi in spominja na kosmiče.
  Barva se z rastjo spreminja iz bele v rjavo. Škrge so rožnate ali temno rjave, včasih z vijoličnim odtenkom. Posebnost je, da raste na območjih, kjer ni trave.
  

Metode obiranja doma

Ker gozdne gobe rastejo le 3-4 mesece na leto, jih tradicionalno konzervirajo za dolgoročno shranjevanje. V ta namen gobe vlagajo, konzervirajo, sušijo in zamrzujejo. Vendar je pomembno, da jih najprej pravilno prekuhamo (razen suhih). Po vrenju kuhamo 5-6 minut.

Primarna obdelava

Če gob ne obdelamo predhodno, lahko povzročijo zastrupitev. Če na primer ne odstranite poškodovanih delov, bodo šampinjoni začeli sproščati strupene snovi. Takole pravilno storite:

1. Pred shranjevanjem ali konzerviranjem gobe obvezno sperite pod tekočo vodo. Vendar tega ne storite prezgodaj, saj se bodo s tem gobe pokvarile. Gob ne shranjujte predolgo v vodi – njihove trosne plošče so ohlapne, kar pomeni, da bodo vsrkale preveč vlage.
2. Po pranju z ostrim nožem odrežite vsa poškodovana in razvajena mesta.
3. Odstranite stebla tako, da je njihova dolžina od klobuka 1,2-1,5 cm.
4. Po želji ali če je goba stara, odstranite površinsko folijo.
5. Ponovno sperite.
6. Položite na papirnato ali krpo, da se popolnoma posuši.

Kapice za vlaganje

Ta jed se uporablja kot samostojna predjed, solata ali pa se postreže s prilogami (zlahka nadomesti meso).

Kaj boste potrebovali:

• gobe – 1 kg;
• voda – 400 ml;
• ocetna kislina (30 %) – 50–60 ml;
• sladkor in sol - po 1 čajna žlička;
• piment/črni poper – 5/10 grahov;
• klinčki – 3 kosi;
• lovorjev list – 2 kos.;
• mleti cimet - na konici noža.

Postopek priprave:

1. Gobe ​​skuhajte (5 minut) in sperite.
2. Dodajte vodo in kuhajte še 10 minut.
3. Dodajte vse sestavine in kuhajte, dokler se gobe ne usedejo na dno (čas je odvisen od njihove velikosti). Ohladite.
4. Pokrovčke dajte v sterilizirane kozarce in prelijte z ohlajeno marinado.
5. Pokrijte s plastičnimi pokrovi, postavite v hladilnik za infuzijo (dovolj je 1-2 dni) in nadaljnje shranjevanje (ne več kot 25-30 dni).

Zamrzovanje

Ta metoda vam omogoča, da izdelek shranite 12–18 mesecev. Zamrzovanje je sprejemljivo tako v kuhani kot sveži obliki. V slednjem primeru zadostuje začetna obdelava, vendar je zamrzovanje mogoče na dva načina:

• Najprej. Gobe ​​dajte v vakuumsko zaprto ali navadno plastično vrečko. Odstranite ves zrak, zaprite (ali zavežite vozel) in postavite v zamrzovalnik.
  
• Drugič. Gobe ​​narežite na rezine ali kocke. Razporedite jih v eni plasti na poljubno površino (pekač, pladenj, krožnik). Zamrznite. Ko so popolnoma zamrznjene, jih odstranite in preložite v plastično vrečko ali plastično posodo za enkratno uporabo.
  

Vroče soljenje

Ta metoda vključuje shranjevanje jedi v hladilniku do 1 meseca. Gobe so slane, zato jih pogosto dodajamo solatam.

Sestavine:

• voda – 500 ml;
• gobe – 2 kg;
• groba sol – 100 g;
• začimbe – 2 lista črnega ribeza, 2 lovorjeva lista, 2 klinčka in dežnika kopra, 3-4 graška črnega in pimenta.

Navodila za kuhanje:

1. V kozico nalijte vodo in jo zavrite.
2. Dodajte vse gobe.
3. Kuhajte, dokler gobe ne potonejo na dno ponve.
4. Vzemite jih ven in v vodo dodajte vse začimbe razen soli. Zavrite.
5. Klobuke dajte v cedilo in prelijte z ledeno mrzlo (vrelo) vodo.
6. Gobe ​​hitro razporedite v sterilizirane kozarce, vsako plast pa potresite s soljo (po vseh gobah razporedite 100 g).
7. Napolnite s slanico in pokrijte s plastičnimi pokrovi.
8. Ko se kozarci ohladijo, jih prestavite v hladilnik.

Sušenje

Posušeni šampinjoni so odlični za juhe, omake, prelive in druge jedi, če jih prej skuhamo. Za sušenje gob ne umivajte, temveč jih obrišite z mehko krpo ali krtačo. Ker so divji šampinjoni veliki, jih običajno sušimo tako, da jih narežemo na 1–1,5 cm debele rezine.

Metode:

• Viseče. Vse elemente nanizajte na močno nit, napeljano skozi iglo. Obesite v suhem prostoru ali na prostem pod nadstreškom, pokrite z gazo ali mrežo proti komarjem (za zaščito pred žuželkami). Hranite stran od neposredne sončne svetlobe. Čas sušenja je približno 7 dni.
  
• Električni sušilni stroj. Rezine položite na pladenj, nastavite program in način (odvisno od vrste aparata).
  
• Pečica. Najhitrejša, najlažja in energetsko najučinkovitejša možnost. Za rezine gob boste potrebovali plitvo rešetko. Pečico segrejte na 50 °C prvih 6 ur in na 80 °C naslednjih 16–20 ur.
  Glavna zahteva je, da so vrata pečice rahlo odprta – to bo omogočilo izhlapevanje vlage.
  

Posušene gobe shranjujte v nepredušno zaprtem steklenem kozarcu ali platneni vrečki. Rok uporabnosti je 6-7 mesecev.

Konzerviranje v kozarcih

Ta metoda vam omogoča, da gozdne gobe shranite do 6-8 mesecev (kupljene sorte imajo rok trajanja 12 mesecev zaradi dodanih konzervansov). Obstaja veliko različic, vendar obstaja en nenavaden, a vsestranski recept.

Komponente:

• gobe – 3 kg;
• sol – 150 g;
• sladkor – 1-2 čajni žlički (po okusu);
• česen – 3-4 stroki;
• paprika – 0,5 kos.;
• semena kopra – 1,5-2 žlici;
• rastlinsko olje (po možnosti rafinirano sončnično olje) – 10 ml;
• čebula – 3 glave.

Kako ohraniti:

1. Pripravljene gobe dajte v plastično posodo (ne uporabljajte kovinske - prišlo bo do oksidacije).
2. Potresite z vso soljo in premešajte. Pustite stati 90–120 minut, občasno premešajte, da se gobji sok sprosti.
3. Medtem sesekljajte čebulo in česen ter vse začimbe dajte v sterilne kozarce.
4. Slanico iz gob odcedite v ponev in jo zavrite, pri čemer dodajte malo vode.
5. Dodajte gobe in kuhajte, dokler niso kuhane (ko se pogreznejo na dno).
6. Odstranite v cedilo in pustite, da se vsa tekočina odcedi.
7. Položite v kozarce s pokrovčki navzdol.
8. Rastlinsko olje in sladkor zavrite.
9. Napolnite posode in jih zaprite s pokrovi za konzerviranje.
10. Kozarce obrnite in pokrijte z odejo.
11. Pustite tako 2 dni, posode stresajte 5-6-krat na dan in jih obračajte. Tako se bo olje in aroma/okus začimb porazdelila po gobah.

Ali je mogoče to vrsto šampinjonov gojiti sami?

Vsako divjo gobo je mogoče udomačiti, saj se razmnožuje s sporami. Gobe preprosto izpulite iz gozdnih tal in jih hitro prinesite domov. Vendar boste morali predhodno pripraviti rastni substrat za micelij. Izberite eno od naslednjih možnosti:

• Ovseni agar. Zmešajte 1 liter vode z 1,5 žlice ovsene moke, dodajte 7 čajnih žličk agar-agarja in zavrite. Ko se vse sestavine raztopijo, precedite.
• Osnova korenja. Za 600 ml vode dodajte 400 g korenčkovega ekstrakta in 15 g agar-agarja. Kuhajte 30 minut, nato precedite.

Kaj storiti naprej:

1. Pinceto obdelajte z vodikovim peroksidom.
2. Šampinjone prelomite na 2 dela.
3. Z orodjem odščipnite majhen košček gobe in ga za 1 sekundo potopite v peroksid.
4. Hitro prelijte v stekleno posodo (bolje je uporabiti epruvete) in zaprite s pokrovom.
5. Pustite v prostoru pri 25 °C 10–13 dni ali postavite v termostat.
6. Ko se pojavijo bela vlakna, jih presadite v substrat iz ovsenih, pšeničnih ali ječmenovih zrn. Priprava je preprosta: namočite jih v vodi v razmerju 2:3, dajte v kozarec, dodajte 2 čajni žlički vodikovega peroksida in kuhajte na majhnem ognju 20–30 minut. Nato pustite, da se naravno posušijo.
7. Po vnosu kaljenega micelija posodo pokrijte z gazo in pokrovom.

Obstaja veliko načinov za njihovo gojenje – v kleti, kompostu, na gredici, v škatli itd.

Gozdna goba je naraven in zdrav proizvod, ki ga je enostavno gojiti doma. Ima široko paleto uporabe in se ponaša z odličnim okusom. Ključno je, da ste pri nabiranju gob previdni in se izogibate nabiranju strupenih gob.

Pogosto zastavljena vprašanja