Tartuf (Tuber) spada med askomicete, saj njegove spore dozorevajo v specializiranih enoceličnih vrečkah, imenovanih asci. Je zelo redek in drag član kraljestva gliv.
Poletni tartuf (črni)
Značilnosti gobe
Tartufi so nenavadni predvsem zato, ker se plodišča ne oblikujejo na tleh, temveč v njih. Te okrogle ali gomoljaste gobe imajo mesnato, hrustančasto teksturo. Njihova značilnost je marmoriran vzorec – izmenjujoče se svetle in temne proge na prerezu. Svetle žile se imenujejo notranje žile, temne pa zunanje žile. Trosni asci se oblikujejo na notranjih žilah in so razporejeni tudi v gnezda znotraj plodišča. Gobe zrastejo v različne velikosti, od velikosti oreha do velikosti gomolja krompirja.
Mlade gobe imajo gladko, belkasto lupino, ki sčasoma porumeni in svetlo rjavo. Površina je prekrita z različnimi gubami, razpokami in trdimi "bradavicami". Rumenkasto belo, suho meso s številnimi rjavkastimi žilami in zvitki se pri segrevanju obarva rjavo in dobi čokoladni odtenek.
Tartufi so prvovrstne užitne gobe z najboljšimi potrošniškimi in kulinaričnimi lastnostmi. Najpogosteje se uporabljajo sveže za pripravo aromatičnih juh, omak in prelivov.
Hranilna vrednost
Kalorična vrednost 100 g izdelka je 24 kcal.
Kemična sestava tartufov:
- beljakovine - 3 g;
- ogljikovi hidrati - 2 g;
- maščobe - 0,5 g;
- prehranske vlaknine - 1 g;
- voda - 90 g.
Vsebuje tudi vitamine PP, C in B2, majhno količino B1, vendar v sestavi praktično ni makro- in mikroelementov.
Kje rastejo tartufi in kako jih nabirati?
Tartufe je v gozdu težko najti; skrivajo se dobro pod zemljo. Poletne gobe nabirajo poleti in jeseni, vrhunec sezone pa je avgust–september. Zimske sorte nabirajo februarja in jih iščejo vse do marca.
Goba raste v listnatih in mešanih gozdovih v Evropi, redkeje v iglastih gozdovih, pa tudi v severni Afriki, Aziji in Amerikah. Uspeva v zmerno vlažnih glinasto-apnenčastih tleh z redko travnato odejo, kjer tvori mikorizo s koreninami različnih drevesnih vrst. Tartufi običajno rastejo v majhnih grozdih po sedem.
Izkušeni lovci na tartufe opazijo skrite gobe po subtilnih zunanjih znakih, kot sta dvignjena zemlja in posušena trava. V Franciji je običajno, da jih iščejo s pomočjo tartufnih muh, ki odlagajo ličinke v zemljo blizu gobe. Let teh žuželk in njihovo veliko število kažeta na bližino tartufov.
- × Poškodbe gob zaradi zmrzali, ko so na površini
- × Izguba okusa zaradi nepravilnega obiranja
A niso vsi takšni "sledilci", zato so za iskanje te dobrote že od nekdaj uporabljali izurjene živali, ki so sposobne zavohati značilen vonj tartufov z razdalje 20 metrov. Svinje so najboljše pri iskanju gob, vendar se hitro utrudijo in "tihi" lov se konča, še preden se sploh začne. V Italiji za iskanje uporabljajo pse, pri čemer so se za najboljše izkazali pudlji in mešanci. Zanimivo je, da so izurjeni medvedi iskali tartufe v bližini Moskve vse do leta 1869.
Sorte tartufov
Obstaja ogromno število vrst gob, tukaj so najpogostejše:
- Italijanski tartuf (Tuber magnatum), prava ali "piemontska" goba, izvira iz Piemonta (regije v Italiji). Raste v bližini brez, lip in brestov. Je najdražja goba na svetu. Cenjena je zaradi prijetnega okusa in sirasto-česnove arome.
- Francoska črna (Tuber melanosporum), "perigordski tartuf", raste v nasadih gabra, bukve in hrasta. Velja za drugega po vrednosti, takoj za italijanskim tartufom. Ta rdečkasto rjav ali rjavkasto črn tartuf je oglato zaobljen in prekrit z velikimi bradavicami in majhnimi vdolbinami. Meso je rdečkasto, kasneje pa postane vijolično. Njegova značilnost so številne bele in črne žile, ki jih na prerezu obroblja rdeča barva. Goba ima rahlo grenak okus in močno aromo.
- Črni tartuf "Burgundija" (Tuber uncinatum) je sorta francoskega črnega čaja z oreščkastim vonjem in čokoladnim okusom, ki ga gojijo po vsej Evropi.
- Poletni tartuf (Tuber aestivum), »črni Rus«, je prepoznaven po oreščkastem okusu in sladki aromi, podobni morskim algam. Najdemo ga na črnomorski obali Kavkaza, v listnatih gozdovih Skandinavije, Srednje Evrope, Ukrajine in nekaterih regij Srednje Azije. Zori v poletnih mesecih.
- Zimski tartuf (Tuber brumale) dozori med novembrom in februarjem. Skrit v zemlji ga zmrzal ne poškoduje, če pa nekako konča na površju, zmrzne in izgubi ves svoj okus. To se zgodi že ob najmanjši zmrzali. Raste v Švici, Italiji, Franciji in Krimskih gorah. Mlade gobe so rdečkasto vijolične; zrele postanejo skoraj črne in razvijejo številne majhne bradavice. Pepelnato sivo meso ima bele žile in mošusen vonj.
- Afriški tartuf (Terfezia leonis) raste izključno v Severni Afriki in nekaterih delih Bližnjega vzhoda. Belkasto rumene gobe so okrogle. Meso je svetlo, škrobnato, z belimi žilami in številnimi temnimi pikami. Ko dozorijo, postanejo vlažne.
| Ime | Habitat | Okus | Aroma | Sezona žetve |
|---|---|---|---|---|
| Italijanski tartuf | Piemont (Italija) | Lepo | Sir in česen | — |
| Francoska črna | Nasadi z gabrom, bukvo in hrastom | Grenko-sladko | Močan | — |
| Črna bordo | Evropa | Čokolada | Oreh | — |
| Poletni tartuf | Črnomorska obala Kavkaza, Skandinavija, Srednja Evropa, Ukrajina, Srednja Azija | Oreh | Sladka aroma morskih alg | Poletje |
| Zimski tartuf | Švica, Italija, Francija, Krim | — | Mošusni | November - februar |
| Afriški tartuf | Severna Afrika, Bližnji vzhod | — | — | — |
Italijanski tartufi
Francoska črna goba tartufa
Črni tartuf gob "Burgundija"
Poletni tartuf gob
Zimski tartuf gob
Afriški tartuf
Koristi gob
Zaradi vsebnosti vitaminov tartufi krepijo imunski sistem in se borijo proti črevesnim motnjam. Blagodejno vplivajo na živčni sistem, delujejo kot antioksidant in afrodiziak, ki krepi moško potenco.
Škoda tartufov
Goba ni škodljiva za zdravje ljudi. Edina možna kontraindikacija je intoleranca na izdelek. Pomembno je biti pozoren tudi na to, kje je bila nabrana. Vsaka goba, tako kot goba, absorbira ne le koristne, temveč tudi strupene snovi iz okolja in kopiči toksine.
Gojenje doma
Težavnost pri iskanju tartufov je strokovnjake spodbudila k razmišljanju o njihovem umetnem gojenju. Nekaj stoletij so bili poskusi neuspešni, v začetku 19. stoletja pa je gojenje uspelo. Vendar v umetnem okolju rastejo le "črne" vrste; "belih" tartufov ni mogoče gojiti.
Glavna zahteva je ugodno podnebje. Biti mora zmerno, toplo in brez nenadnih temperaturnih nihanj. Regije z vročimi poletji in ledenimi zimami niso primerne za ta namen. Semena je najbolje kupiti v specializirani trgovini, vendar niso poceni. Spore se običajno cepijo na korenine sadik leske ali hrasta.
Mikorizo lahko poskusite vzgojiti sami. Bukovo ali hrastovo žagovino cepite z micelijem in jo postavite na toplo, sterilno mesto, dokler se mikoriza ne oblikuje, vendar se to ne bo zgodilo vsaj eno leto.
- ✓ Zmerno, toplo podnebje brez nenadnih temperaturnih sprememb
- ✓ Odsotnost drugih grmovnic, dreves, cvetlic na ozemlju
- ✓ Alkalna tla, bogata s humusom, kalcijem in nasičena z zrakom
Za sajenje dreves se izbere mesto – takšno, ki je zaščiteno pred vetrom in neposredno sončno svetlobo. Na tem območju ne smejo rasti drugi grmi, drevesa in rože. Tartufi še posebej ne prenašajo smrek, kostanja in topolov. Mesto je treba zaščititi pred vdorom živali. Tartufi imajo raje alkalna tla; če so kisla, je treba dodati apno. Tla morajo biti bogata s humusom, kalcijem in prezračena.
Sadike sadimo spomladi. Zemljo predhodno ne pognojimo, da preprečimo odmiranje micelija. Plevel in kamenje očistimo ter izkopljemo 75 cm globoke luknje in jih zalijemo. Nato sadike posadimo, pokrijemo z zemljo in ponovno zalijemo. Zemljo zastiramo z lanskoletnimi hrastovimi listi 40 cm od vsake sadike. Temperatura naj bo med 20 °C in 22 °C.
Priporočljivo je gnojenje s kalijevimi in dušikovimi gnojili. Teh ne dodajajte neposredno na mesto sajenja gob, temveč v zemljo blizu korenin drevesa, kjer rastejo. Zastirka je pozimi bistvena za zaščito pred zmrzaljo. Spomladi jih hranite z mineralnimi gnojili, bogatimi z borom, bakrom, cinkom, kalcijem in železom.
Čas obiranja je odvisen od vrste posajenih gob. Najdemo jih na globini 20 cm pod površino. Če gobe gnijejo ali izgubljajo svojo hranilno vrednost, morda rastejo preblizu površine. V tem primeru je priporočljivo, da površino prekrijete s čistim, suhim peskom. Tartufe izkopljemo z majhno lopato. Gobe ne rastejo le v bližini korenin dreves, ampak tudi med njimi.
Gojenje tartufov v rastlinjaku ali kleti je drago početje. Za ustvarjanje optimalnih pogojev se namesti sistem za vlaženje, ogrevanje in prezračevanje, skupaj s specializirano zemljo in dodatnimi razkužili. Ti stroški se bodo splačali, če se boste ukvarjali z gojenjem tartufov.
Shranjevanje tartufov
Njihov rok trajanja je kratek. Če jih morate konzervirati za posebno priložnost, jih shranite v nepredušno zaprti posodi. Očistite jih zemlje in jih potresite z rižem. Posodo postavite v hladilnik. Tako bodo zdržali do 7 dni. Lahko pa jih konzervirate tudi v olivnem olju.
Poleg kuhanja se tartufi uporabljajo tudi v kozmetologiji. Italijanski strokovnjaki jih uporabljajo za izdelavo različnih krem in mask. Zato gojenje tartufov velja za zelo donosen, čeprav zahteven posel.
Tartufi so redka in okusna goba. Vendar pa zaradi visoke cene ne more vsakdo uživati v njihovem edinstvenem okusu. Če pa se naučite, kako jih pravilno najti ali gojiti, lahko požanjete lep dohodek in uživate v kulinaričnih užitkih.