Kaj je posebnega pri kozjem mesu: okus, koristi in tehnike rezanja

Kozje meso ni pogosto komercialno dostopno, ker ima značilen okus in vonj, ki nista všeč vsakomur. Vendar pa kozje meso velja za dragocen izdelek, priporočljiv za nekatere bolezni in stanja. Kmetje koze ne gojijo le zaradi mesa, temveč tudi zaradi volne, mleka, kože, kopit in rogov.

Opis in okus mesa

Kozje meso velja za prehransko, ker vsebuje minimalen odstotek čiste bele maščobe, ki se kopiči le v trebušnem predelu. Kozje meso se lahko uporablja v skoraj vsaki jedi, vendar je najbolje kupiti ali zaklati koze, stare vsaj 2-2,5 meseca. Takšno meso bo še posebej nežno in okusno.

Posebna pozornost si zasluži specifično aromo in okus, vendar ju nimajo vse koze. Značilnosti:

• Neprijeten vonj izvira iz znoja in urina. Izkušeni kmetje med klanjem še posebej pazijo, da se vonj ne prenese na meso. To dosežejo tako, da se mesa po odiranju ne dotikajo.
• Meso mlečnih koz ima bolj neprijeten okus kot meso mesnih pasem.
• Na splošno velja, da ima meso kozlov močnejši vonj kot meso kozlovk. Če pa kozla kastriramo v mladosti, vonj izgine.

Zdravstvene koristi kozjega mesa

Sodobna živinoreja vključuje rejo koz za mleko – od celotne populacije koz v državi se le 10–11 % uporablja za meso. To je žalostno, saj kozje meso velja za zelo dragoceno in hranljivo, saj vsebuje ogromno aminokislin in beljakovin.

Sestava in prisotnost koristnih snovi

Kozje meso velja za živilo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov – največja vsebnost ogljikovih hidratov je le 1,5 %, beljakovin pa skoraj 20 %. Druge hranilne in kalorične vrednosti vključujejo:

• maščobe – 6 %;
• voda – 70–78 %;
• beljakovine – od 15 do 20 %;
• skupna kalorična vsebnost – od 78 do 120 kcal.

Kozje meso je bogato s triptofanom, valinom, levcinom, izolevcinom, treoninom, metioninom, lizinom in fenilalaninom. Te aminokisline veljajo za esencialne in pomagajo pospešiti presnovo.

Meso je bogato tudi z drugimi snovmi:

• fosfor;
• natrij;
• siva;
• klor;
• kalij;
• cink;
• magnezij;
• železo;
• vitamini A, B1, B2;
• para-aminobenzojska, pantotenska in folna kislina.

Ti elementi sodelujejo pri kislinsko-baznem in vodno-solnem metabolizmu, uravnavajo osmotski tlak in izboljšujejo delovanje miokarda.

Zdravilne lastnosti

Kozje meso ima zelo nizko raven holesterola, zato ljudje, ki redijo koze za meso, redko trpijo zaradi srčno-žilnih bolezni. Zaradi maščobnih kislin kozje meso ni nikoli brez parazitov.

Kozje meso je priporočljivo za ljudi z naslednjimi težavami:

• ateroskleroza;
• starost;
• bolezni srca in ožilja;
• prebavne motnje;
• oslabljena imunost;
• bolezni prostate;
• slabo stanje las, nohtov, kože.

V prisotnosti bolezni je priporočljivo uporabljati meso mladih koz ali kastriranih koz - vsebujejo več hranil.

Pri kuhanju

Kozje meso je svetlejše barve od jagnjetine in se uporablja v kuhinjah številnih različnih kultur. Uporablja se za pripravo najrazličnejših jedi, od predjedi do predjedi, še posebej okusen pa je pilaf. Mlado ali kastrirano kozje meso se kuha sveže, starejše kozje meso pa se najprej marinira v rdečem vinu.

Kozje meso se uporablja za:

• peka;
• gašenje;
• sušenje;
• cvrtje;
• pečenje na žaru;
• kuhanje juh in osnov.

Najnežnejši kosi kozjega mesa (tisti z malo vezivnega tkiva) so ledja, rebra in file. Hrbtni del je najbolje narezati na tanke rezine in temeljito pretlačiti. Vsi drugi kosi se uporabljajo za dolgo kuhanje na majhnem ognju ali dušenje.

Kozje meso se najbolje poda k majaronu, timijanu, kumini, origanu, baziliki, kopru, peteršilju, pehtranu in boragi.

Nevarne lastnosti kozjega mesa

Kozje meso je neškodljivo za človeško telo, vendar le, če ni kontraindikacij. Sem spadajo alergije na meso. Vendar pa je kozja mast prepovedana v naslednjih primerih:

• holelitiaza;
• pankreatitis;
• holecistitis.

Ocena kakovosti kozjega mesa

Kozji trupi so razdeljeni v dve kategoriji:

• Razvite mišice. V tem primeru meso vsebuje malo maščobe, viher in ledja pa imata trnaste izrastke. Maščobna plast je prosojna.
• Nerazvite mišice. To meso je popolnoma pusto, saj skoraj ni maščobnega tkiva, kosti pa znatno štrlijo.

Poleg tega meso prihaja od starih, mladih in kastriranih živali.

Podroben opis zakola in razkosanja

Pred zakolom koze je pomembno določiti njeno starost – za velike pasme je to največ 6 mesecev, za standardne pasme pa 10 mesecev. To je starost, pri kateri lahko dobite meso brez vonja in popolnoma mehko.

Katere faze priprave na zakol je treba zaključiti?

Veliko je odvisno od pripravljalnih ukrepov, ki jih začetniki živinorejcev ignorirajo – okus in vonj mesa, kakovost kože, odsotnost trpljenja živali.

Pripravljalne faze so sestavljene iz več korakov:

• sprememba prehrane in vnosa vode;
• zdravniški pregled živali;
• obrezovanje koz;
• priprava orodij, opreme in lokacije.

Posebna pozornost se posveča prehrani živali, ki se dan pred zakolom popolnoma ukine. Če tega ne storimo, bo črevesje polno, kar bo posledično negativno vplivalo na kakovost mesa. Vendar pa vnos vode v zadnjih 24 urah ne smemo omejevati, sicer bo meso suho in žilavo.

Cepljenje, striženje in zdravniški pregled živali

Cepljenje je bistvenega pomena ne le za zdravje živali, temveč tudi za varnost mesa. Še posebej pomembno je preventivno zdravljenje proti kožnim zajedavcem in helmintom. Upoštevajte, da mesa ali kož ni mogoče prodajati brez dokazila o cepljenju.

Nekaj ​​dni pred zakolom žival pošljejo veterinarju, ki jo pregleda in poda sklep.

Priprava lokacije in opreme

Najprej morate najti prostor za zakol koz – naj bo daleč od hleva za koze. To je pomembno, ker vznemirjanje koz znatno zmanjša kakovost mesa – postane žilavo in ne preveč okusno.

Druge funkcije:

• osvetlitev mora biti zadostna, da se preprečijo napake med klanjem in razkosanjem;
• Obvezno opravite sanitarno čiščenje in razkuževanje ne le tal in sten, temveč tudi vseh instrumentov;
• V notranjost postavite okvir za obešanje trupa;
• Prepričajte se, da konstrukcija stoji varno in se ne bo prevrnila, ko bo obešena;
• Nabrusite nože in pripravite preostalo orodje.

Kako pravilno zavarovati žival pred zakolom?

Žival mora biti pred zakolom ustrezno pridržana, sicer se lahko osvobodi. Lokacija je nova in neznana, zato bo koza živčna, klavec pa lahko naredi nepravilno rezanje, kar bi lahko odložilo smrt živali.

Kozo privežejo z močnimi vrvmi – vse njene noge morajo biti zvezane skupaj. Če je koza zelo vznemirjena in jo je težko pridržati, jo lahko najprej omamite po glavi.

Metode zakola koz

Obstajajo različni načini zakola koz, ključno pa je, da živali povzročite čim manj bolečine in trpljenja. Ne pozabite, da boste morali ukrepati hitro.

Osnovne metode klanja:

• Omamljanje. Za to se uporablja kladivo, sekira ali hrbtna sekira. Ko žival izgubi zavest, ji takoj prerežejo grlo in jo obesijo, da ji pustijo kri.
• Viseče. Kozo lahko vnaprej obesimo za zadnje noge, nakar ji lahko naredimo rez v grlu ali pa jo prebodemo.
• Pritrditev vzdolž vodoravne črte. Ideja je, da kozo postavite na mizo ali drugo površino, vendar tako, da njena glava visi čez rob.
• Sedlanje. En klavec sede na kozo in jo stisne s koleni, nato pa ji dvigne glavo. Druga oseba naredi rez.

Kako razrezati kozje truplo?

Takoj po zakolu je treba odcediti vso kri. Kozo obesite za zadnje noge in nato storite naslednje:

1. Trebuh prerežite po dolžini.
2. Z nožem previdno odstranite kožo. Delajte od trebuha proti hrbtu na obeh straneh. Na mestih z luknjami naredite krožne reze in zareze na koži okoli okončin.
3. Odstranite drobovje in ga položite v posodo s čisto vodo.
4. Trup razdelite na dve polovici in ju položite na mizo, nato pa ga razrežite po spodnjem diagramu.

Kako obdelati kozjo kožo?

Takoj po odrgnjenju koze jo pustimo, da se ohladi in počiva približno tri ure. Najdaljši čas je osem ur, vendar ne dlje, sicer se začne gnitje.

Nato naredite to:

1. Kožo položite s dlako navzdol.
2. Z vseh strani obilno potresite s soljo za konzerviranje.
3. Po pol ure kožo zvijte z volno navzven in jo pospravite za shranjevanje.
4. Četrti dan začnite z oblačenjem.

Oglejte si spodnji videoposnetek in si oglejte, kako kmetje predelujejo kozje kože:

Kako zaklati kozo, da meso ne smrdi?

Meso kozlov ima neprijeten vonj, in da bi ta vonj po zakolu odpravili, se je pomembno naučiti, kako kozo pravilno zaklati. Tukaj je nekaj nasvetov:

• Žival obvezno kastrirajte, dokler je še živa;
• Takoj po zakolu je treba odstraniti mehur in vse genitalije;
• Po tem si umijte roke in nož ter šele nato nadaljujte z rezanjem.

Zanimiva dejstva o kozah

Koze in njihovo meso so legendarni. Na primer, v antiki so kozje meso uporabljali kot terapevtski in preventivni ukrep, saj je bogato s hranili. Obstajajo še druga zanimiva dejstva:

• koze ne zbolijo za brucelozo in tuberkulozo, kot mnoge druge domače živali;
• Med ogromno raznolikostjo pasem so omedlevične (miotonične), ki ob strahu padejo (pojavi se mišična paraliza);
• najpogosteje so žrtvovali koze;
• kozja koža se je nekoč uporabljala za izdelavo pergamenta;
• Samo koze imajo pravokotne zenice s 300-stopinjskim vidnim poljem;
• V 7. stoletju pred našim štetjem so bile koze prve takšne živali, ki so jih udomačili;
• Divje koze imajo razvit voh in vid, domače koze pa voh in okus.

Produkcija

Pridelek kozjega mesa je nizek, zaradi česar je proizvodnja nedonosna. V primerjavi z 49-odstotnim klavnim izkoristkom ovnov je klavni izkoristek koz le 43 %. Poleg tega se teža trupa mlade koze giblje od 17 do 20 kg (odrasla koza je precej večja).

Kozje meso velja za zdravo in hranljivo, in če je zaklano pred 10. mesecem starosti, je tudi mehko in brez okusa. Koze lahko zakoljete in razrežete sami, vendar morate dosledno upoštevati vsa strokovna navodila.

Pogosto zastavljena vprašanja