Klanje kuncev s fotografijami in priporočili

Preden zakoljete zajca, natančno preučite osnovne diagrame in pravila – od tega sta odvisna kakovost in celovitost kosov, pa tudi okus (to bolj velja za postopek klanja). Na splošno pa se tehnika ne razlikuje veliko od metod za drobovje piščanca.

Zakol in evisceracija

Da bi bilo meso okusno, sočno in tržno, je bistveno, da žival pravilno zakoljemo. Za razliko od piščancev in druge perutnine kunci niso ubiti s prerezom vratu, temveč s topo silo. Ta metoda se imenuje zakol brez krvi.

Po svetu obstaja še veliko drugih metod. Na primer, v muslimanskih državah kunce ubijajo z rezanjem, v Evropi z električnim udarom in tako naprej, vendar metoda brez krvi velja za najbolj optimalno.

Navodila za zakol po korakih:

1. Previdno odstranite žival iz kletke in se izogibajte strahu. Primite jo za zadnje noge in jo dvignite predse. Počakajte 1-2 minuti, da se zajec umiri.
2. Močno udarite v okcipitalni predel – stičišče zadnjega dela glave in dna vratu za ušesi. Previdno izmerite silo – če je prelahka, zajec ne bo takoj poginil; če je premočna, bo uničila podolgovato hrbtenjačo in hrbtenjačo, zaradi česar bo meso postalo modro.
   
3. Truplo odcedite. To storite tako, da počakate, da se krči ustavijo, nato pa telo obesite nad medenico. Ob udarcu bo iz nosnic začela teči kri, če pa želite ta postopek pospešiti, naredite dodatne zareze na istem območju ali prerežite aorto v žrelu.

Po tem morate odstraniti kožo, ne da bi jo pustili nedotaknjeno. Za to obstaja standardni postopek:

1. Začnite pri zadnjih nogah in snemite kožo, tako da jo držite z eno roko. Najprej naredite krožni rez v dlaki, da jo ločite od trupa.
2. Premaknite se v predel prepone in ga primite z obema rokama.
3. Nadaljujte na ta način do sprednjih okončin, pri čemer kožo potegnite stran od mišic. Ponovno naredite krožne reze.
4. Odstranite z glave, odrežite ušesa, usta in veke.

Oglejte si naš kratek videoposnetek, če želite izvedeti, kako pravilno odrete zajca in postavite klavnico:

Po tem nadaljujte s postopkom drobljenja:

1. Poiščite območje gležnja in razlomite okončine, da odstranite kosmate dele tac.
   
2. Prerežite predel tetiv in mišic ter ločite noge.
   
3. Odrežite glavo pri prvem vratnem vretenci.
   
4. Z ostrim gibom odtrgajte rep.
   
5. Telo položite na hrbtenico. Po sredini trebuha je bela črta; prerežite vzdolž te črte do prsnice.
   
6. Začnite ločevati drobovje od mišic. To storite previdno, da ne poškodujete organov, zlasti žolčnika (meso bo postalo grenko). Odstranite jih.
   
7. Zdaj odstranite jetra in jih preglejte. Pri zdravem kuncu ima organ temno rdeč odtenek.
   
8. Odstranite pljuča, srce, ledvice in želodec.
   

Trup je treba temeljito oprati in odstraniti vse nečistoče.

Kakšna oprema bo potrebna?

Za hitro, enostavno in učinkovito klanje zajca vnaprej pripravite naslednja orodja:

• nabrušen nož;
• ostre kuhinjske škarje;
• deska za rezanje, primerna velikosti zajca.

Tehnologija rezanja trupov

Nekateri začetniki za lažje delo uporabljajo kuhinjske sekače, strokovnjaki pa ne priporočajo sekanja trupa, saj se bodo cevaste kosti razdelile na številne majhne drobce.

Na porcije

Najpogosteje se zajec pripravlja v porcijah. Obstajata dve univerzalni tehniki. Prva vključuje naslednje korake:

1. Trup položite na hrbet in razširite noge. Ob straneh odrežite maščobne dele.
   
2. Zdaj odrežite sprednje noge. Za razliko od piščanca sprednje noge niso trdno pritrjene na telo, zato jih je mogoče enostavno potegniti na stran in odstraniti.
   
3. Piščanca obrnite na trebuh, nato mu odstranite file vzdolž hrbtenice in ga narežite na koščke. Če želite pustiti vse meso na kosteh, tega ne storite.
   
4. Telo položite na bok in v trebuh zabodite nož, da odstranite zadnjo nogo. Pazite, da nogo ločite natančno pri sklepu. Če je zajec velik, noge ločite na več kosov (po želji).
   
5. Naredite reze v kitah blizu hrbtenice. Zajca primite z obema rokama čez trup in nagnite sprednji del navzgor. Hrbtenico prelomite pri ledvenem delu. Z nožem ali škarjami ločite mišično tkivo vzdolž preloma.
6. Z nožem po dolžini odrežite rebra vzdolž telesa. Vzemite hrbet in preostale dele ter jih narežite na porcije.

Obstaja poenostavljena tehnologija za rezanje zajca:

1. Trup položite na hrbet, noge naj bodo narazen. Hrbet ločite od sprednjega dela s škarjami.
   
2. Odrežite zadnje noge pri sklepih.
   
3. Noge razdelite na kose, pripraviti morate majhne porcije.
   
4. Sprednje noge odstranite z nožem.
   
5. Trup obrnite na trebuh in naredite prečne reze vzdolž hrbta. Tako boste označili porcije.
   
6. Telo razrežite na dele strogo vzdolž zarez. Za udobje lahko hkrati uporabite nož in škarje.
   
7. Če med drobljenjem niste odstranili pljuč, to storite zdaj. Nato s škarjami ločite vretenca. Te se običajno uporabljajo za živino.
   

Filetiranje

File se odreže izključno od velikih kuncev, saj od majhnih posameznikov ne boste dobili fileja, temveč navadne porcijske kose.

Za pravilno ločevanje kosa morate nadaljevati v fazah:

1. Zajca postavite na bok.
2. S strani hrbtenice naredite globok rez vzdolž grebena.
3. Z nožem začnite ločevati meso od kosti, pri čemer se premikajte od repa proti vratu. Delajte izmenično na vsaki strani trupa.
4. Z zadnjih nog odrežite file in previdno ločite kosti tac.
5. Trup položite na desko s hrbtom navzdol.
6. Previdno odrežite del rebra s škarjami.
7. Meso odrežite tudi s sprednjih nog.

Za več idej o tem, kako narediti zajčji file, si oglejte video:

Cel trup

Če boste zaklali več kuncev hkrati in jih ne nameravate takoj skuhati, lahko trupla shranite v zamrzovalniku. Najbolje je, da kunce zamrznete cele – tako boste imeli možnost pripraviti katero koli jed, celo speči cel trup v pečici.

Pred zamrzovanjem meso pripravite na naslednji način:

1. Odrežite vso maščobo (skrajšala bo rok uporabnosti).
2. Z nožem postrgajte morebitno umazanijo.
3. Trupla očistite s krpo in s tem odstranite odvečno vlago iz mesa.
4. Pripravite prostor za hlajenje kuncev, saj mesa ne smete dati v zamrzovalnik takoj po zakolu. Temperatura prostora naj bo med 2 in 5 °C.
5. Za enakomerno hlajenje zadnje noge zavežite z vrvjo in jih obesite na kavlje.
6. Pustite delovati vsaj 5 ur, največ 8 ur.
7. Vsak trup položite v posamezne plastične vrečke, po možnosti z zadrgo. Če je nimate, ustvarite umetni vakuum, da odstranite ves zrak. Vrečko hitro zavežite z vrvico (ali nitjo itd.) ali pa zgornji del pritrdite z vozlom.

Ne shranjujte nepakiranega v zamrzovalniku; temperatura mora biti vsaj -18 °C. V tem primeru se bo kunčje meso ohranilo do 6 mesecev.

Izkušeni rejci kuncev priporočajo, da meso pred zamrzovanjem premažete z rastlinskim oljem (samo rafiniranim), kar bo podaljšalo rok uporabnosti in izboljšalo videz trupa po odtajanju.

Odstranjevanje in sanacija

Patogeni mikroorganizmi dolgo časa vztrajajo na koži kuncev in v njihovi krvi, zato se za preprečevanje okužbe prostori, orodje, oblačila itd. po zakolu razkužijo. Vse kunčje odpadke je treba odstraniti.

Doma boste morali storiti naslednje:

1. Z metlo previdno pometite sobo, kjer se je žival stiskala.
2. Tla sperite s tekočo vodo.
3. Razkužite. To lahko storite na dva načina: s paro ali s posebnimi razkužili, kot so tista na osnovi fenola, vodikovega peroksida, formalina, alkohola, kloramina itd.
4. Kože obdelajte po vseh pravilih oblačenja.
5. Preostalo volno, kri, črevesje itd., ki so pripravljeni za odstranitev, sežgite.
6. Razkužite opremo.

Patogeni mikroorganizmi se hitro širijo po celotnem območju, zato se, če prostorov ne razkužimo pravočasno, poveča tveganje za okužbo drugih kuncev, hišnih ljubljenčkov, živine in ljudi.

Zakol zajca ni težaven; ključno je, da obvladate eno od tehnik, pripravite ostro orodje, upoštevate sanitarna in higienska pravila ter delujete samozavestno. Tudi če vam prvič ne uspe, boste naslednjič zagotovo izboljšali rezultat.

Pogosto zastavljena vprašanja