Obstaja veliko razlogov, zakaj se mleko skisa, najpogosteje pa so povezani z neustreznimi pogoji skladiščenja in prisotnostjo določenih bakterij v izdelku. Vendar pa obstajajo načini za umetno podaljšanje roka uporabnosti mleka, ki jih uporabljajo izkušeni proizvajalci mleka.
Kako se mleko skisa?
Mlečni izdelki vsebujejo maščobe, beljakovine, ogljikove hidrate, aminokisline, vitamine, minerale in druge koristne snovi. Vsebujejo tudi bakterije, ki fermentirajo ogljikove hidrate in proizvajajo mlečno kislino.
Kateri mikroorganizmi se nahajajo v kravjem mleku?
- Mlečna kislina. Spodbujajo povečano kislost, kar povzroči koagulacijo kazeinskih beljakovin.
Te bakterije vključujejo acidofilne bakterije, laktobacile, bolgarske bakterije in mlečnokislinske bakterije. Te bakterije se uporabljajo v obsežni industrijski proizvodnji za proizvodnjo kisle smetane, skute, kefirja, jogurta in drugih izdelkov. - Propionske kisline. Uporabljajo se za izdelavo trdih in mehkih sirov. So fakultativni grampozitivni anaerobni mikroorganizmi, ki proizvajajo propionsko in ocetno kislino, kar vodi do sproščanja ogljikovega dioksida, ki spodbuja fermentacijo.
Mleko vsebuje lizosome – posebne encime, ki ohranjajo baktericidne lastnosti izdelka. Uničijo večino mikroorganizmov. Vendar se to zgodi v 4–6 urah, po tem času pa se patogeni (mikroorganizmi) začnejo razmnoževati.
Vsebuje tudi laktozo. Ker je mlečni sladkor, ustvarja gojišče za vse bakterije. Ne glede na njihov izvor spodbujajo proizvodnjo mlečne kisline iz laktoze.
Ko se beljakovine sesirijo, se mleko loči na dva dela: tekoči in gosti (sirotka in zgoščena mlečna masa).
V mleku se pojavijo patogeni zaradi slabe higiene. Na primer slabo čiščenje vimena, nerazkužena oprema za zbiranje mleka ali nalezljive bolezni pri kravi. Mednje spadajo naslednji mikroorganizmi:
- Ešerihija koli. Gre za gramnegativno paličasto bakterijo, ki pri aktivnem razmnoževanju povzroča kislost.
- Enterokok. Gram-pozitivni kok, ki povzroča bolezni pri ljudeh.
Specifičen okus in vonj kislega mleka nastane zaradi dejstva, da bakterije vanj sproščajo odpadne produkte, ki so odpadni produkti po hranjenju z mlečnimi elementi.
Dejavniki, ki prispevajo k zakisanju
Obstaja več razlogov, zakaj se mleko hitro skisa in pokvari pred rokom uporabe. To so:
- Temperaturni pogoji. Mlečne izdelke je treba hraniti pri temperaturi od 4 do 5 °C. Če se temperatura dvigne ali zniža, se bo pijača skisala. Če mleka poleti ne hranimo v hladilniku (pri temperaturah 30–40 °C), se začnejo razmnoževati patogeni mikroorganizmi.
- Umazana posoda. Če mleko natočimo v slabo obdelane kozarce/steklenice (to še posebej velja za plastične posode), se bakterije na njihovi površini aktivirajo in povzročijo kisanje.
- Vreme. Med nevihtami se opazujejo elektromagnetni impulzi, zaradi katerih se izdelek pokvari.
- Prisotnost tujih snovi. Pri nakupu domačega mleka na tržnici obstaja tveganje, da kupite izdelek z dodanimi antibakterijskimi sredstvi, sodo bikarbono, amoniakom in antikoagulanti.
Dodajajo jih brezvestni prodajalci, da bi ubili bakterije in ustvarili alkalno okolje, ki upočasni proces nastajanja mlečne kisline.
- × Mleka ne shranjujte v neprevlečenih kovinskih posodah, saj lahko to pospeši proces oksidacije in kisanja.
- × Pri shranjevanju mleka se izogibajte nenadnim temperaturnim spremembam, saj to spodbuja rast patogenih bakterij.
Koliko časa traja, da se mleko skisa?
Čas, ki je potreben, da se mleko skisa, je odvisen od pogojev shranjevanja. Če ga shranjujete pri sobni temperaturi, traja največ 1-2 dni po molža krave In ne vsebuje patogenih mikroorganizmov. Če ga hranite v hladilniku, ga lahko shranite od 5 do 7 dni.
Kako podaljšati rok trajanja mleka doma?
Prvo pravilo za konzerviranje izdelkov je, da se odprtih kozarcev za mleko ne postavlja v bližino živil, kot so surovo meso, ribe ali neoprano sadje in zelenjava. Druga zahteva je, da je posoda temeljito oprana. Za podaljšanje roka uporabnosti se uporabljata dve glavni metodi: hladna in vroča obdelava.
Hladna metoda
Za shranjevanje mleka več mesecev (3–6) zadostuje zamrzovanje. Ta metoda je primerna, če v tem obdobju ni na voljo svežega mleka. Za shranjevanje mleka v zamrzovalniku se uporabljajo vakuumsko zaprte vrečke ali plastične posode.
Če mleko potrebujete za pripravo kave ali čaja, ga nalijete v posodice za led. Ko mleko popolnoma zamrzne, ga prelijete v večjo posodo, vendar jo tesno zaprete.
Nizke temperature ustavijo razvoj mlečnih in drugih bakterij, zato se beljakovine ne sesirijo in ne pride do kisanja.
Vroča metoda
Ta metoda vključuje pasterizacijo v velikem proizvodnem obratu in kuhanje 5–10 minut doma. Lahko pasterizirate tudi doma. Takole:
- Pripravite dve posodi različnih velikosti – tako da se ena ponev prilega drugi.
- V eno posodo nalijte vodo in jo zavrite. V drugo dodajte mleko.
- Postavite na ogenj in mlečni izdelek segrejte na temperaturo 60 °C.
- V tem načinu ga držite 20-25 minut.
- Steklene kozarce in pokrove sterilizirajte vnaprej, kot pri običajnem konzerviranju.
- Posodo odstavite s štedilnika in vročo tekočino prelijte v kozarce.
- Takoj zapečatite.
- Ko se kozarci ohladijo, jih prestavite v hladilnik.
- ✓ Za pasterizacijo uporabljajte samo sveže mleko, saj lahko staro mleko že vsebuje povečano količino bakterij.
- ✓ Spremljajte temperaturo vode v večji posodi, da ne preseže 70 °C, saj lahko to negativno vpliva na okus mleka.
Za druge metode si oglejte naslednji videoposnetek:
Da bi preprečili hitro kvarjenje mleka, je najprej in predvsem pomembno vzdrževati higieno: pred molžo temeljito umijte kravje vime, operite posodo za molžo in spremljajte zdravje krave. Če želite podaljšati rok uporabnosti mleka, lahko uporabite zgoraj opisani metodi.