Kako pravilno rezati govedino?

Pravila za klanje govedine so bistvena za kmete, ki komercialno gojijo živino, in tiste, ki gojijo krave doma. Če govedo ni pravilno zaklano, je malo verjetno, da bo meso prodano po pošteni ceni ali pravilno pripravljeno.

Klanje krav in začetno razkosanje

Krave in bike zakoljemo za meso najkasneje v starosti enega leta. 24 ur pred zakolom živalim odrečemo hrano, vendar jim damo vodo za pitje, kar prepreči vdor bakterij iz želodca v meso. Nekaj ​​minut pred zakolom živali operemo in očistimo morebitne umazanije.

Strogo je prepovedano strašiti živali – ne le zaradi agresije, ampak tudi zato, ker raven mlečne kisline v telesu močno pade, kar spremeni barvo in teksturo mesa.

Obstaja veliko načinov za klanje goveda, vendar je omamljanje najprimernejša metoda doma. Kaj boste potrebovali:

• močan kladivo in sekira;
• vrv in vitel;
• posebni noži;
• posode (za polaganje mesa, drobovja, izlivanje krvi);
• krpe in vodo.

Postopek omamljanja, izkrvavitve in obdelave:

1. Čez kravje rogove namestite vrv, jo tesno zavežite in pritrdite na oporo.
2. Z ostrim gibom udarite po glavi (čelnem delu).
3. Ko žival izgubi zavest, ji z nožem prerežite vrat vzdolž karotidne arterije in jugularnih ven.
4. Kravo obesite na glavo in pod njo postavite posodo, da zberete kri.
5. Odstranite kožo (metoda lupljenja):
   • Trup položite na hrbet ali bok.
   • Odrežite ušesa, naredite rez na čelu ali preprosto odrežite glavo.
   • Z nožem narišite črto od grla do anusa.
   • Okoli kopit naredite krožne reze, nato pa kožo odrežite od kopit do vrha.
   • Odstranite ga tako, da ga dvignete z nožem.
6. Odstranite notranjost:
   • Secirajte prsnico in požiralnik.
   • Prerežite medenične kosti in sramne elemente.
   • Odstranite jetra, želodec, trebušno slinavko, vranico itd.
7. Trup sperite s čisto vodo.
8. Postavite v prostor s temperaturo zraka od 0 do -4 °C za 2-3 ure.

Če želite izvedeti, kako pravilno odstraniti kožo, si oglejte naslednji videoposnetek:

Nato kmet začne s primarnim postopkom košnje, ki vključuje dve fazi:

1. Razdelite na pol. Postopek vključuje naslednje korake:
   • Naredite rez vzdolž bočne linije, kjer se nahaja zadnje rebro.
   • Tkivo odrežite, dokler se konica rezila ne dotakne vretenc.
   • Med 13. in 14. vretencem prerežite na 2 dela (prečno).
2. Četrt. Vsako polovico prerežite vzdolž hrbtenice.

Faze in diagrami rezanja govejega trupa

Rezanje krave se izvaja v fazah: najprej se razdeli na 2 in 4 dele, nato pa sledijo naslednji koraki:

1. Mešanje sprednjega dela.
2. Rezanje zadnjega dela.
3. Izkoščanje.
4. Čiščenje.

Obstaja veliko različnih metod in vsaka država uporablja svojo metodo in tehnologijo. V Rusiji se goveji trupi razrežejo po standardni metodi, ki vključuje delitev na 14 delov. Ti deli se razlikujejo po imenu in drugih značilnostih.

Drugi načini razkosanja krav:

• Ruska št. 2. Po rezanju ostane 16 kosov.
  
• Američan. Razdeljen naj bi bil na 13 delov.
  
• Nizozemec. To naredi 12 kosov. Glavna razlika je v tem, da večja plast izhaja iz stranic in spodnjega dela trebuha.
  
• Britanski. Razdelite na 14 kompaktnih kosov.
  
• Južnoameriški. Razdelite na 19 kosov.
  

Rezanje sprednjega dela

Sprednja polovica govejega trupa vsebuje najdragocenejše dele govedine (vrat, lopatico, lopatico in rebro). Ta postopek izvajajte zelo previdno.

Kako pravilno razrezati sprednji del govejega trupa:

1. Z ostrim nožem odrežite predel lopatice, da na kosteh ne ostane mesa.
2. Začenši od zadnjega vratnega vretenca, ločite vrat, vendar pustite hrbtni in prsni del nedotaknjen.
3. Del vratu in lopatic razdelite na ramena in nadlakti.
4. Odrežite prsi, pri čemer pustite majhno količino hrustanca in reber. Z prsi odstranite zunanjo plast čistega mesa.
5. Na predelu hrbtenice, kjer se nahaja debel rob, odstranite plečno meso. Na rebrih naj ostane majhna količina mesa, imenovana rob rebra.
6. Ločite prsni rez.

Kako odrezati zadnji del?

Zadnja polovica govejega trupa vsebuje tudi dragoceno in okusno meso – ledveni del. Nahaja se v zadnjem predelu medenice, obstaja pa tudi kolk in ledveni del, ki vsebujeta bok (ni dragocen), bok in ledveni del.

Pravila za rezanje zadnjih delov krave:

1. Z zelo ostrim nožem odstranite file vzdolž preostale hrbtenice. Pazite, da ga ne pustite pritrjenega na kosti. Da bi to dosegli, začnite ločevati od iliakalnih kosti, počasi se premikajte in vlečite meso proti sebi. To bo pomagalo, da se bo lažje ločilo od hrbtenice.
2. Odstranite medenične kosti. Najprej prerežite hrbtenico tam, kjer se ločita ledveni in križni del. Meso prerežite vzdolž stegneničnih kosti. Notranji del je najlažje odstraniti.
3. Popolnoma odstranite golenico in stegnenico.
4. Nastalo kašo razdelite na tri dele: stranski, zunanji in zgornji. To je enostavno storiti zaradi membran, ki jih ločujejo.
5. Prerez dimelj obrežite vzdolž kontur zadnjih nog.
6. Od medenice ločite ledveni del z robom (zgornji del reber) in bokom.

Izkoščanje

Razkosavanje je postopek ločevanja mesa od kosti. Dober pokazatelj zaključka postopka je odsotnost mesa na kosteh in odsotnost zarez v mesu.

Za razkosavanje kupite posebno orodje za razkosavanje – ostre nože. Imeti morajo tanka rezila in koničaste konice.

Značilnosti izkostitve vseh kosov:

• Lopatica. Najprej iz mesa odstranite vse kite, nato pa mišice obrežite z radialne in ulne kosti. Nato meso po celotni dolžini ločite od plečke in lopatice. Z mesa odstranite vse kite.
• Cervikalni del. Na vretencih so pritrdilne točke, s katerih lahko odstranite čisto meso v celoti, torej v enem kosu.
• Prsa. Meso odstranite s prsi na stiku reber s prsnico. Z nožem narišite ravno črto skozi hrustanec od prvega do trinajstega rebra.
• Debel rob. Začnite pri rebru 13 in končajte pri rebru 4 in naredite vodoravni rez vzdolž črte, ki povezuje debeli rob s spodnjim robom. Na koncu odrežite 1/3 rebra, nato pa nož ponovno vodoravno premaknite do rebra 1.
• Subskapularna regija. Meso se odstrani s kosti skupaj z debelim robom, nato pa se odreže kvadratna plast.
• Spodaj. Nahaja se na rebrih in se z njih odstrani cel (ne v majhnih kosih, ampak v enem velikem kosu).
• Tanek rob. Meso tega dela obrežite vzdolž hrbtenice, nato pa ga previdno odstranite z drugih kosti. Hkrati odstranite tudi bok.
• Postpelvični del. Najprej ločite golenico in stegnenico. Da bi to naredili pravilno, poiščite sklep, odstranite kite in meso ter nato sklep prerežite s sekiro. Naslednji korak je ločitev iliuma. Po tem naredite zarez vzdolž stegnenice in odrežite meso.

Čiščenje

Po razkosanju se izvede obrezovanje, pri katerem se iz mesa odstranijo vsi neželeni elementi, ki povzročajo žilavost. Mednje spadajo:

• filmi;
• žile;
• hrustanec;
• maščoba.

Čistilne lastnosti:

• absolutno vsi kosi mesa in kosti so očiščeni;
• Pomembno je, da najprej odstranimo elemente periosteuma z vratu, nato pa še kite;
• Pazite, da z lopatice odrežete vse filme in maščobne obloge;
• na prsnici je veliko odvečnega hrustanca in maščobe;
• z debelega roba izrežite ne le kite, temveč tudi robne kose (sicer izgleda grdo);
• V zadnjem predelu medenice je preveč tetiv in podobnega.

Deli trupa in njihova uporaba

Ne glede na splošno uporabljeno metodo razkosanja je goveji trup na koncu razdeljen na več glavnih delov. Vsak del ima svoje posebne značilnosti glede okusa, vrednosti (cene), mehkobe, vsebnosti maščobe, žilavosti in uporabe.

Po razrezu govejega trupa dobite:

• do 88 % mesa 2. razreda;
• do 7 % – 3 stopnje;
• do 5 % – 1. razred.

Fizični napor živali določa sočnost in mehkobo prihodnjega mesa. Strokovnjaki menijo, da se mehkoba povečuje proti repu in od spodaj navzgor.

File

Ta rez ima tudi drugo, bolj pogosto ime: file. Velja za prvovrsten rez in ga zaznamujeta sočnost in nežna tekstura.

Posebnosti:

• maščobe skoraj ni;
• brez žil;
• uporablja se za cvrtje in peko celih;
• Iz fileja pripravljajo zrezke, goveje zrezke, kotlete, pečenko, kebabe in podobno.

Stroški so najvišji.

Pašina

To je drugorazredni kos govedine, vzet iz trebušnega dela. Ima grobo teksturo. Vsebuje kite, membrano, maščobo ter nekaj kosti in hrustanca. V kulinariki se uporablja za pripravo juh (ki so zelo bogate) in za pripravo mletega mesa za zrezke, zrazy, mesne kroglice, polpete in rulade.

goveji file

Drugo ime za ta kos je debela ledja, zato velja za prvovrsten kos govedine. Meso je nežno in sočno.

Druge značilnosti:

• obstajajo tanke plasti maščobe;
• ima kosti - zadnja 3 rebra;
• kos je razdeljen na 3 dele kaše;
• Uporablja se na različne načine – za juho, goveji zrezek, kotlete, pečenje reber, dušenje itd.

Različica brez kosti je dražja. Denar lahko prihranite z izbiro različice z rebrci.

lopatica

Ta del se zaradi precej goste mesne strukture uvršča v 2. razred. Lopatica vsebuje maščobo, vendar v majhnih količinah. Uporablja se za pripravo zrezkov, kotletov, golaža, azuja in drugih jedi. Zaradi grobih mesnih vlaken in debelih žil se ne cvre.

Vrat, izrez

Velja za surovino tretjega razreda, odlikuje jo majhna količina kit, vendar je še posebej sočna in ima odličen okus. Pri daljšem kuhanju ali dušenju groba vlakna postanejo mehka. Vsebuje majhno količino maščobe.

Za kaj se uporablja pri kuhanju:

• golaž;
• izdelki iz mletega mesa;
• aspik;
• prve jedi.

Rump

Križ se nahaja na vrhu stegna. Meso je temne barve in čvrste teksture. Prodaja se brez kosti in vedno popolnoma enakomerne oblike. Uvršča se v 1. razred.

Druge funkcije:

• nekaj maščobe je;
• na koncih mišic so žile z zbitjem;
• struktura – mehka;
• Uporaba: za peko, dušenje, kuhanje in pripravo mletega mesa.

Debel rob

Drugo ime je ribeye (ker se ta rez uporablja za pripravo najbolj okusnih zrezkov z istim imenom). 1. stopnja. Sestavljen je iz mesa, ki se nahaja na rebrih (4 do 5 kosov).

Značilnost:

• obstajajo žile, vendar so zelo tanke in mehke;
• obstaja veliko plasti maščobe;
• struktura – sočna, nežna;
• Uporablja se za cvrtje, pečenje, kuhanje in vse druge jedi, vendar je njegov glavni namen zrezki.

Tanek rob

Ne razlikuje se dosti od zrezka "chump steak", vendar je zaradi gostejše teksture nekoliko cenejši. Znan je tudi kot striploin (poimenovan tudi po zrezku). Prodaja se kot zrezek s 4-5 rebri ali kot steak.

Vsebnost maščobe je zanemarljiva, vendar so prisotne mehke, drobne žile. Uporablja se enako kot debel rob, saj jed postane nežna in sočna. Ocena: 1.

Členek in steblo

Ta dva dela sta si po značilnostih popolnoma podobna in oba spadata v 3. razred, vendar sta vzeta iz različnih delov: členek - s sprednjega dela noge, krak - z zadnjega.

Posebnosti:

• veliko je kostnega mozga in želatine (zato sta krača in členek odlična naravna želejasta mesna mešanica);
• po kuhanju je lepljiv občutek;
• veliko je žil, kuhanje in dušenje traja dolgo;
• prisotnost velike kosti;
• struktura – gosta;
• Barva mesa je temno rdeča.

Pri kuhanju se uporabljajo za pripravo juh in se zmeljejo v mleto meso.

Sokolov obraz čelja

Odstrani se del prsi (pet reber). Ta del velja za tretjerazredni, ker vsebuje kosti, kite in veliko maščobe. Pogosto se uporablja za mastne glavne jedi.

Prsa

Meso prvovrstnega mesa se nahaja na cevastih kosteh. Njegova tekstura je luskasta, z visoko vsebnostjo maščob, a hkrati mehka in sočna. V kulinariki se prsa pečejo pod folijo, kuhajo in dušijo. V restavracijah se uporabljajo za pripravo pečenk.

Rump

Za ta del govejega telesa je značilno žilavo meso, vendar je križ izjema, saj je negiben. Gre za srednji del stegna. Zaradi teh razlogov velja za vrhunsko surovino, ki se uporablja za pripravo juh, zrezkov, pečenke in podobnega.

Podkolk

Zaradi zelo grobe teksture se uvršča med meso tretjega razreda. Njegov okus je privlačen. Ta del vsebuje želatino, žile in majhno količino maščobe. Svinjsko stegno se pogosto uporablja za pripravo začinjenih juh, želeja, tatarskega azuja, golaža in mletega mesa.

Razsek govedine za prodajo naj opravi strokovnjak z bogatimi izkušnjami in dobrim ugledom. Če se žival zakolje za osebno uporabo, se to lahko opravi samostojno. Glavna stvar je, da natančno preučite vsa pravila in zahteve, se založite s potrebnim orodjem in imate zanesljive pomočnike.

Pogosto zastavljena vprašanja