Kako in kdaj zaklati govedo?

Klanje goveda zahteva ustrezno pripravo in temeljito razumevanje tehnik klanja. Spodaj so navodila po korakih za vsako metodo, potrebna orodja in priporočila za nadaljnjo obdelavo trupa.

Katero govedo je predmet zakola?

Sanitarni predpisi prepovedujejo zakol goveda brez veterinarskega pregleda pred postopkom. To zagotavlja, da se bolezni, nevarne za ljudi in druge živali, ne širijo. Reja goveda doma ne odpravlja tveganja okužbe s pašnikov, vode iz rezervoarjev ali od drugih krav.

Klanje krave za meso je strogo prepovedano, če so prisotne naslednje bolezni:

• maligni tumorji;
• steklina;
• kataralna vročica;
• emkar;
• tetanus;
• antraks;
• kuga.

Če se pojavijo simptomi ene od naštetih bolezni, se žival zdravi. Če je bolezen napredovala, je edino zdravilo prisilni zakol. Celoten postopek poteka v sanitarni klavnici pod nadzorom veterinarja; po zakolu se truplo v celoti odstrani.

Razlogi za začasno preložitev zakola:

• pri cepljenju proti slinavki in parkljevki - 21. dan;
• v primeru cepljenja proti antraksu - za obdobje 14 dni;
• po zdravljenju z antibiotiki - dokler se zdravilo popolnoma ne izloči iz telesa;
• v primeru nenalezljivih bolezni in povišane telesne temperature - dokler se stanje ne stabilizira;
• preprečevanje in zdravljenje parazitov - mesec;
• Novorojeni telički do 14 dni starosti.

Optimalen čas za zakol

Optimalna starost za zakol je eno leto. To je zato, ker živali aktivno pridobivajo na teži pred enim letom starosti, po tej starosti pa je pridobivanje teže pri govedu mogoče le s pitanjem, tj. z znatnim povečanjem krmnih stopenj.

Pri vzreji bika za meso se izogibajte kastraciji, saj to upočasni rast in razvoj. Pridelek in kakovost mesa se bosta znatno zmanjšala.

Jesen velja za najprimernejši čas v letu za zakol. Postopek se po možnosti izvede zjutraj, ko je temperatura okolice najnižja.

Priprava na zakol

Pred zakolom krave je nujno izvesti pripravljalne ukrepe za preprečevanje tveganja okužbe ljudi in drugih živali z nevarnimi boleznimi. Pomembno je zagotoviti, da sta žival sama in klavnica ustrezno pripravljena.

Dovoljenje veterinarja

Pred zakolom bika mora žival pregledati veterinar. Specialist bo ugotovil morebitne kontraindikacije za uživanje te govedine in po potrebi predpisal zdravljenje ali skrajne ukrepe, vključno s prisilnim zakolom in uničenjem trupa.

Med veterinarskim pregledom se kravi vedno izmeri telesna temperatura.

Po opravljenem pregledu veterinar izda dokument, na podlagi katerega se izvaja nadaljnje delo.

Priprava krave

Ko krava od veterinarja dobi dovoljenje za zakol, se iz njene prehrane odstrani vsa krma, voda pa se zagotovi v zadostnih količinah. To bo očistilo črevesje živali, kar bo znatno olajšalo postopek klanja. Goveda se ne sme omejevati več kot 24 ur, sicer se bo pridelek mesa zmanjšal.

Tik pred zakolom kravo operejo, očistijo ji dlako in kopita, da preprečijo vdor umazanije in patogenov v meso med klanjem.

Izogibajte se strašenju ali udarjanju živali. Pod stresom, ko se raven mlečne kisline v telesu zmanjša, se kakovost, barva in rok uporabnosti mesa negativno vplivajo. Modrice motijo ​​izkrvavitev trupa in jih je treba med klanjem odstraniti.

Pomembna točka pri pripravi na zakol je merjenje živali za izračun žive teže oziroma tehtanje.

Kaj boste potrebovali?

Govedo so močne živali in jih je malo verjetno mogoče takoj ubiti, zato je omamljanje potrebno. Pri zakolu je pomembno, da krava med umiranjem ne čuti bolečine.

Za domači zakol goveda boste potrebovali:

• kladivo;
• vrv ali kabel;
• vitel;
• klavski noži;
• sekira;
• posode za kri, meso in organe;
• krpe;
• čista voda.

Pri industrijskem zakolu sta vrsta in količina potrebnega orodja odvisna od metode in obsega zakola. Vendar pa seznam v osnovi ostaja enak.

Metode zakola

Način klanja krave je odvisen od teže živali, stopnje spretnosti klavca in izbrane lokacije. Če nimate izkušenj, je najbolje, da se obrnete na klavnico, da delo prepustite strokovnjakom.

Klanje goveda vključuje več faz:

• osupljivo;
• zakol;
• krvavitev;
• lupljenje kože;
• odstranitev drobovja;
• razkosanje trupa;
• Sanitarije (stranišče).

Omamitev s krvavitvijo

Ta metoda se najpogosteje uporablja na zasebnih kmetijah. Vključuje nezavestno stanje krave in nato njeno izkrvavitev. To storite tako:

1. Čez živalske rogove namestite vrv in jo varno privežite na oporo, s čimer pritrdite glavo.
2. Kravo je udaril po čelu z lesenim kladivom in jo omamil.
3. Če žival izgubi zavest, odrežite kožo na vratu in izpostavite karotidno arterijo in jugularne vene.
4. Prerežite velike krvne žile.
5. Truplo je treba obesiti, da se kri lahko odcedi.

Omamljanje in izkrvavitev se uporabljata že od antičnih časov. Verjame se, da bodo kravi z večkratnim udarjanjem po čelu zaradi pretresa možganov povzročili izgubo zavesti. Poskusi so pokazali, da ta metoda ne povzroča teh poškodb možganov. Posledično velja ta metoda zakola za posebej kruto.

Z lesenim kladivom je treba isto mesto udariti do 15-krat, zato se pogosto uporabljajo kovinska kladiva.

Bolečine, ki se pogosto pojavljajo med klanjem, zmanjšujejo kakovost mesa; krvavitev je minimalna, preostala kri pa v topli sezoni povzroči pospešeno kvarjenje mesa.

Pravilno izkrvavitev lahko ugotovite tako, da kri zberete v posodo in izmerite njen končni volumen. Pri govedu je raven krvi v telesu približno 7–8 % celotne telesne teže. Če je zbrana količina vsaj polovica te vrednosti, je bil zakol opravljen pravilno.

Obnašanje živali med smrtnimi krči je nepredvidljivo. Bistveni sta izjemna previdnost in previdnost, da krava ne poškoduje mesarjev.

Počasno puščanje krvi

Metodo počasnega krvavenja uporabljajo severnoevropska nomadska ljudstva in sibirski nomadi. Ena najbolj brutalnih metod vključuje naslednja dejanja:

1. Biku v vrat zabodejo dolg nož, ki se premika proti srcu, medtem ko ta miruje. S tem se prerežejo arterije in vene okoli srca.
2. Žival pade v neobvladljivo stanje, se bori in trza. Iz rane hitro teče kri.
3. Zaradi izgube krvi bik oslabi in se postopoma umiri ter kmalu pogine.

Uporaba buterola z rezalnikom

Mesarski kladivo z dletom je specializirano mesarsko kladivo. Tehta 2300 g, ročaj pa je dolg 90 cm. Ena stran kladiva je sestavljena iz stožčastega dleta, druga stran pa ima kavelj. Postopek vključuje več korakov:

1. Udari bika v čelo z buterolom, tako da sekalec zlomi lobanjo in ustvari luknjo.
2. V nastali tunel vstavite vrbovo palico.
3. Uničite podolgovato hrbtenjačo.
4. Izkrvavi truplo.

Mesar mora biti spreten pri uporabi mesarskega noža in dovolj močan, da zada dober udarec. V nasprotnem primeru lahko žival trpi zaradi bolečin, kar povzroči dodatne težave med klanjem.

Klanje z masko

Pokrivalo za glavo krave ali bika, izdelano iz bakra in usnja, se imenuje "morilski nagobčnik" ali "buterol z masko".

1. Masko pritrdite s trakovi tako, da bo valjasta luknja v kovinski plošči točno na sredini živalskega čela.
2. Vstavite dleto, ki se konča z okroglo, ravno konico.
3. Dleto udarite z lesenim kladivom z veliko silo. To ga bo zabilo v glavo do 25 cm globoko.
4. V nastalo luknjo vstavite trdo sondo ali vrbovo palico, da popolnoma ubijete možgane.
5. Izvedite krvavitev.

Te metode klanja goveda ni mogoče šteti za racionalno, saj obstajajo številni znani primeri, ko poškodba možganov ne povzroči izgube zavesti. Poleg tega možgani postanejo neprimerni za prodajo, meso, ki ni popolnoma izkrvavljeno, pa izgubi svojo kakovost.

Brunova metoda se je prijela šele v Franciji, čeprav so jo preizkusili tudi v Evropi in Rusiji. Delavci v klavnicah v Sankt Peterburgu so jo imeli za počasno in mukotrpno.

Zlom lobanje

Metoda se lahko uporablja le v obratih z avtomatiziranimi klavnicami. Sam postopek je predstavljen v zaporedju korakov:

1. Več živali je postavljenih v ozek hodnik-prehod.
2. Prvi bik stoji na premični ploščadi, kjer so njegovi gibi omejeni s sprednjimi in zadnjimi oporami.
3. Glava je varno pritrjena med dvema navpičnima kovinskima vodiloma.
4. Železniška ploščad se premika po klančini, na koncu katere je nameščena železna prečka.
5. Žival ga udari z glavo in mu zdrobi lobanjo.
6. Mrtvemu biku prerežejo karotidno arterijo in jugularno veno.
7. Platforma se vrne po naslednjo žival.

Zaradi te metode bikova glava in možgani niso primerni za prodajo. Živali se prestrašijo in stresajo. To prepreči popolno izkrvavitev, kar spremeni barvo in okus mesa.

Sigmundova metoda (maska ​​s streljanjem)

Sigmundova metoda za klanje goveda je zelo podobna Brunovi metodi. Za njeno izvedbo sledite tem korakom:

1. Na glavo živali namestite posebno masko in jo tesno pritrdite. Na čelu ima veliko, trdno kovinsko ploščo.
2. Privijte cev pištole v kovinski del.
3. Ustreli iz pištole.
4. Prerežite velike krvne žile v vratu, da izkrvavite.

Ta metoda je hitra za izvedbo in od mesarja ne zahteva specializiranega znanja ali obsežnih izkušenj. Vendar pa je pomembna pomanjkljivost, da zvok strela prestraši govedo, kar povzroči stres in zmanjšanje kakovosti mesa.

Angleški način

Metoda je bila patentirana v Angliji in se uporablja za proizvodnjo mesa, polnjenega s krvjo, kar je med Angleži zelo priljubljeno.

1. Kravo omami močan udarec v predel čela.
2. Prebodejo prsni koš med 4. in 5. rebrom.
3. Zrak se s posebnim kosmatim instrumentom črpa skozi luknjo, kar stisne pljuča. Žival umre zaradi zadušitve.

Metoda klanja, ki se uporablja v Angliji, je izjemno kruta. Meso, pridobljeno z angleškim klanjem, vsebuje veliko krvi, kar znatno skrajša njegov rok trajanja.

Kalmiška metoda zakola

Metodo zakola, ki jo uporabljajo Kalmiki, zaznamujejo naslednja dejanja:

1. Kravo privežejo tako, da jo za rogove privežejo z vrvjo.
2. En mesar drži žival, drugi pa kravo omami z natančnim udarcem v čelo s kopitom kladiva ali sekire.
3. Ko se žival dovolj umiri, eden sede na glavo, drugi mesar pa prereže prsnico oziroma pod lopatico med 4. in 5. rebrom na levi strani.
4. Srce se odstrani skozi zarezo in žile na njem se zavežejo.

Meso je prepojeno s krvjo. Nomadska ljudstva ta izdelek zelo cenijo in ga postrežejo surovega in toplega takoj po zakolu krave.

Ta metoda je še bolj kruta kot angleška metoda klanja goveda. Zahteva specializirane mesarske spretnosti skozi celoten postopek klanja.

Ruski način

Za klanje krave na ruski način sledite algoritmu:

1. Na rogove privežite vrv in jo napeljite med živalskimi nogami, nato pa ji potegnite glavo proti tlom. Tako boste razkrili ovalni obroč, prekrit s kožo in ligamenti, med okcipitalno kostjo in prvim vretencem.
2. Mesar, ki stoji pred živaljo, udari to mesto z dolgim ​​bodalom od spredaj nazaj. Bik, ki izgubi zavest, pade na bok, po možnosti na levo.
3. Drugi udarec zapiči nož v spodnjo tretjino vratu proti srcu, da doseže in poškoduje perikardialne krvne žile.
4. Kri se zbere v posode in zavrže.

Humanost metode je odvisna od časovnega intervala med prvim in drugim udarcem z nožem. Najbolje ju je izvesti hkrati. Metoda je hitra in ne zahteva omamljanja, saj se namesto tega uporabi prvi udarec z nožem. Poleg tega ruska metoda velja za varno. Ena oseba lahko zakolje celo najhujšega bika.

Meso je okusno in se dobro ohranja zaradi kakovostne izkrvavitve trupa.

Judovska metoda

Judje že od nekdaj uporabljajo svojo metodo klanja goveda, ne le v svojih skupnostih, temveč tudi na krščanskih ozemljih, in s tem prevzamejo klavnico. Judovska metoda, ki jo predpisuje religija, vključuje naslednje korake pri klanju krave:

1. Živali zvežejo noge in jo vržejo čez, tako da z rebri močno udarijo ob tla.
2. Pomočnik – vedno kristjan – nagne kravo glavo nazaj, tako da je vrat napet. Najpogosteje so rogovi potegnjeni nazaj.
3. Z enim samim zamahom najostrejšega dolgega noža sekalec prereže kožo in vse dele vratu vse do hrbtenjače. Rez se naredi med prvim in drugim vretencem.
4. Žival stresa z glavo, pri čemer se razpršijo curki krvi, pojavijo se krči, sliši se piskanje in nastopi smrt.

Posebna pozornost je namenjena nožu, ki se uporablja pri tej metodi klanja. Njegovo rezilo mora biti široko vsaj 50 mm in dolgo vsaj 350 mm. Posebno ostrenje je nujno, da se dlaka odreže takoj, ko se dotakne rezila. Judom je prepovedano uživati ​​meso zaklane živali, razen če so izpolnjeni ti pogoji.

V podporo svoji metodi klanja Judje trdijo, da tako hitra disekcija vratu takoj ubije možgane brez krvavitve. Krvne žile in kapilare se nimajo časa prilagoditi nenadnemu padcu krvnega tlaka in smrt nastopi takoj. To bi lahko dalo podlago za to, da bi judovsko metodo imeli za najbolj humano od vseh.

Nasprotniki metode verjamejo, da ko žival z nožem zarežemo skozi vrat, ta vsaj 15–20 sekund doživlja hude bolečine. Trdijo, da to povzroča tresenje glave, medtem ko tako hrbtenjača kot osrednji živčni sistem ostaneta nedotaknjena.

S pomočjo elektrike

Metodo električnega klanja goveda so prvi uporabili Američani. V Ameriki, Italiji in Angliji je postala široko sprejeta. Za izvajanje te metode se uporabljajo naslednji postopki:

1. Par golih elektrod se namesti blizu glave živali, blizu ušesa. Električni tok omami kravo.
2. Če pride do izgube zavesti, se na vratu naredi rez, pri katerem se secirajo jugularne vene in karotidna arterija.

Pri tej metodi je ključnega pomena pravilna nastavitev toka, saj previsok tok ubije žival in povzroči strjevanje krvi v trupu. Zaradi tega meso ni primerno za prehrano ljudi.

Približni standardi za napetost toka in trajanje njegovega vpliva na živino:

• živali, mlajše od enega leta - 70-90 V za 3-5 sekund;
• živali, mlajše od 3 let - 90-100 V za 10-12 sekund;
• starejši od 3 let - 100-120 V za 17-20 sekund;
• za velike bike - do 200 V za 25-30 sekund.

Tok se v vsakem primeru vzdržuje na 1 A. Zaradi varnosti so potrebne gumijaste podloge pod nogami borcev in gumijasti škornji.

Ta metoda velja za humano, saj žival izgubi zavest in ne čuti več nobenega gibanja. Meso, zaklano na ta način, ima značilen okus, ki ga povzroča električni tok.

Industrijski zakol

V industrijskih klavnicah se živali, če to odobri veterinar, namestijo na premično ploščad z visokimi stranicami. Gibanje živali je znotraj zaprtega prostora omejeno.

Za zakol se uporablja pnevmatska pištola, ki jo poganja stisnjen zrak in poseben naboj. Z enim gibom naprava naredi luknjo na sredini kravjega čela, v katero se zabije jekleni kavelj, ki deaktivira možgane.

Trup obesijo za zadnje noge in odrežejo glavo.

Puščanje krvi je možno šele po tem, ko se živalsko srce popolnoma ustavi; do te točke kri hrani meso in slabša njegovo kakovost.

Možnost veterinarskega klanja

Veterinarska metoda klanja goveda je podobna ruski metodi. Edina razlika je v tem, da se drugi udarec izvede, ko je nož še vedno v luknji, pri čemer se smer udarca obrne. Tako je prvi preboj rezila od spredaj nazaj, drugi pa od zadaj naprej.

Ta metoda zahteva posebne spretnosti in jo je najbolje izvesti s pomočjo veterinarja.

Sodobnejše metode zakola goveda

Trenutno se omamljanje živali z ogljikovim dioksidom pogosto uporablja v industrijskem obsegu. To se izvaja s posebno, drago plinsko komoro. Čas, potreben za omamljanje živali, se giblje od 3 do 7 minut.

Okus mesa, pridobljenega s to metodo, se malo razlikuje od okusa mesa, pridobljenega z drugimi metodami, saj so živali v vsakem primeru prestrašene in pod stresom.

Prednosti te metode vključujejo čistost omamljanja in možnost hkratnega vplivanja na živali različnih starostnih in težnostnih kategorij s plinom.

Obdelava trupov

Predelava trupov je pomembna za zagotovitev primernosti mesa za uživanje, prodajo ter prodajo kože in notranjih organov.

Izkrvavitev se lahko izvede vodoravno ali tako, da trup obesite navpično z glavo navzdol. Slednja metoda je učinkovitejša in priročnejša. Kri pod silo gravitacije odteče hitreje, postopek pa je temeljitejši. Odiranje in odstranjevanje notranjih organov sta prav tako priročnejša, ko je žival v navpičnem položaju.

Za preprečevanje kontaminacije je klavnica obložena s ponjavami, deskami in folijo. Zagotovljen je dostop do čiste vode.

Odiranje in oblačenje

Odstranjevanje kože s trupa se imenuje odiranje. Odiranje trupa je preprost postopek, vendar zahteva skrbnost in pozornost. Prehitro izvajanje postopka lahko poškoduje kožo, uniči njen tržni videz in onesnaži meso z mikrobi.

Odiranje glave je ločen postopek. Ušesa se odrežejo, koža pa se odstrani skozi rez na čelu.

Doma se delo izvaja tako, da je žival postavljena vodoravno na slamnati ali leseni tleh:

1. Trup položijo na hrbet, pod boke pa namestijo lesene bloke. Glavo odstranijo, preostali požiralnik pa zavežejo, da preprečijo kontaminacijo mesa z njegovo vsebino med klanjem.
2. Z nožem za rezanje prerežite kožo po dolžini od grla do anusa.
3. Okoli kopit vsake noge se naredi krožni rez.
4. Na notranji strani okončin, od vrha do kopit, se koža prereže.
5. Z nožem in prsti dvignejo kožo in jo odstranijo s trupa. Začnejo s sprednjimi nogami, nato preidejo na vrat in prsni koš, ter se pomikajo proti zadnjim delom.
6. Kožo odstranimo od stranic navzdol do hrbtenice, nato pa jo potegnemo od vratu do zadnjice, po potrebi jo obrežemo z nožem.

Oglejte si spodnji videoposnetek o tem, kako odirati govedo:

Odstranjevanje drobovja

Odstranjevanje drobovja po odiranju se imenuje evisceracija. Opraviti jo je treba najkasneje 1,5 ure po zakolu, da se prepreči širjenje patogene mikroflore iz črevesja v meso. Pri horizontalni evisceraciji postopek sledi naslednjemu postopku:

1. S previdnimi gibi, da ne prebodete črevesja, odstranite genitalije biku in vime kravi.
2. Prsnico in požiralnik prerežite po dolžini, da z neprevidnim gibom ne poškodujete notranjosti.
3. Sramne in medenične kosti sesekljajte s sekiro.
4. Zelo previdno začnite odstranjevati drobovje od zgoraj, pri čemer odrežite diafragmo blizu reber.
5. Odstranite vranico in jetra, pri čemer pazite, da ne poškodujete žolčnika.
6. Odstranite trebušno slinavko z želodcem in nato črevesje.
7. Votlo truplo sperite s hladno vodo, da odstranite morebitno preostalo kri.
8. Očistite krvave zgornje dele trupa in jih sperite z vodo.

Če si želite ogledati, kako se govedo drobi, si oglejte spodnji videoposnetek:

Razrez trupov

Žaganje je priročno izvajati na veliki mizi ali drugi ravni, čisti površini.

Goveji trup se po dolžini razreže na dve polovici. Mišice blizu hrbtenice se secirajo, rez pa se naredi nekoliko stran od hrbtenjače, da se zagotovi, da ostane nedotaknjena. Trup se lahko razdeli tudi na štiri polovice. V ta namen se polovice po dolžini prerežejo med 12. in 13. rebrom.

Notranjost se spere z vodo in posuši s krpo. Voda se z zunanje strani odstrani tako, da se jo postrga s topo stranjo rezila noža.

Končni trup je treba hraniti pri temperaturi od 0 do -4 stopinj Celzija, da se oblikuje suha skorja, ki podaljša rok uporabnosti mesa.

Poročilo veterinarja

Veterinarski pregled pred zakolom ne zagotavlja, da je meso varno za uživanje. Vizualni pregled živali ne more diagnosticirati bolezni v zgodnji fazi ali latentnih bolezni. Zato je treba meso po zakolu predložiti v pregled.

Po opravljeni analizi in njenih ugodnih rezultatih se izda veterinarsko-sanitarno spričevalo, ki dovoljuje prodajo in trženje kože, trupa in notranjih organov zaklane živali, meso pa se žigosa.

Če so prisotne bolezni, se žival odstrani s sežigom ali pokopom na govejem pokopališču, klavno mesto in orodje pa se sanitarno obdelata.

Nasveti in opozorila

• Pri rezanju trupa bodite pozorni na barvo in konsistenco mesa in notranjih organov. Ne sme biti nobenih vključkov, madežev ali formacij. V primeru dvoma naj trup in območje pregleda veterinar.
• Ne lotevajte se klanja, če imate malo znanja o tehniki in nimate izkušenj. Za pomoč pokličite strokovnjaka in sami ostanite asistent.
• Za privezovanje in zadrževanje živali med klanjem uporabljajte samo visokokakovostne vrvi. To še posebej velja za metode, ki lahko pri kravi povzročijo smrtne krče. V takšnem stanju lahko krava povzroči poškodbe in škodo ljudem.
• Posebno pozornost posvetite brušenju nožev in njihovim vrstam. Za klanje so pogosto potrebna dolga rezila, medtem ko so noži s srednje dolgimi ali kratkimi rezili bolj primerni za mesarstvo. Za odiranje mora biti rezilo manj ostro.

Klanje je vedno fizično in čustveno zahtevno. Če dvomite o svojih sposobnostih, zaupajte nalogo profesionalnim klavcem. To bo živali olajšalo življenje in vam prihranilo nekaj stresa. Specialist vam bo svetoval o najprimernejši metodi klanja in ga izvedel brez težav. Tako se bo ohranila kakovost mesa, pravilna obdelava in razkosanje pa bosta zagotovila, da bo trup ostal tržno primeren.

Pogosto zastavljena vprašanja