Kako zaklati konja?

Klanje konj je delovno intenzivno opravilo, ki zahteva znanje, izkušnje ter tako fizično kot psihično moč. Postopek je razdeljen na več faz, katerih pravilna izvedba določa okus mesa in kakovost kože.

Kdaj se konje pošiljajo v zakol?

Najpogosteje konje zakoljejo iz nuje, po izločitvi ali ker jih ne potrebujejo več – mesa ne želijo zavreči. Konje, vzrejene posebej za meso, zakoljejo najkasneje v starosti dveh let.

Postopek klanja in razkosanja konj je skoraj enak postopku klanja goveda. Glavna razlika je moralni vidik. Medtem ko so biki povezani predvsem z mesom, so konji povezani z zvestobo, trdim delom, lepoto in hitrostjo. Klanje konj je najbolje prepustiti strokovnjakom, če pa profesionalni klavec ni na voljo, mora kmet žival zaklati in razkosati sam.

Najboljši čas za zakol je sredina jeseni. V regijah, kjer temperature ne narastejo nad 10 °C, se lahko konje in drugo živino zakolje vse leto.

Priprava na zakol

Konje je priporočljivo postiti dva dni pred zakolom, da se jim prebavila očistijo. Tri ure pred smrtjo jim je treba prenehati dajati vodo.

V specializiranih obratih je klanje poenostavljeno in opremljeno z vso potrebno opremo za poenostavitev postopka. Zasebne kmetije pa zahtevajo klanje in razkosanje živali na bolj primitiven način – na tleh. To zmanjšuje vrednost in okus mesa.

Kaj je še treba storiti pred zakolom:

• Pripravite poseben prostor za klanje konja. To je lahko hlev ali prostor na prostem.
• Na lokaciji postavite potrebno opremo: veliko mizo, privezovalne stebre in posodo za zbiranje krvi. Koristno je imeti poseben stolček ali steber s kavljem, na katerega lahko obesite žival – potem lahko vsa dela opravite s trupom v pokončnem položaju.
• Pred zakolom se seznanite z anatomijo konja, osnovami mesništva in higienskimi standardi.
• Med pripravljalnim obdobjem žival zagotovite veliko vode. To redči kri, zaradi česar jo trup lažje izgubi. Obilna voda olajša tudi odiranje.

Bolje ko je žival izkrvavljena, bolje se bo meso shranilo.

Če se zanemari priprava pred zakolom, obstaja velika verjetnost težav med odiranjem in klanjem.

Postopek klanja

Klanje konja je sestavljeno iz dveh zaporednih operacij: omamljanja in izkrvavitve.

Če je žival pravilno omamljena, njeno srce še naprej bije.

Omamljanje se izvaja na enega od naslednjih načinov:

• Mehanski zakol – z uporabo kladiva, šilca ​​ali strelske naprave.
• Uporaba električnega toka.
• Kemična metoda.

Izkrvavitev je pomemben postopek, ki določa kakovost mesa – tako tržno kot sanitarno – ter njegov rok uporabnosti. Za izkrvavitev živali je treba prerezati glavne žile – karotidne arterije in jugularne vene.

Za izkrvavitev se uporablja poseben votli nož, ki ga je zasnoval V. Yu. Wolferts. Na koncu ima gumijasto cev, skozi katero kri teče v žilo. Ob pravilnem pretoku krvi njegova masa predstavlja 4,5–5 % teže trupa.

Doma

Za razliko od mesnopredelovalnega obrata zasebna kmetija nima potrebne opreme za popoln postopek zakola, razkosanja in evisceracije. Tukaj je vse poenostavljeno do skrajnosti, edino orodje in oprema, ki se uporablja, pa so ostri noži, vrvi in ​​topi, težki predmet za omamljanje.

Klanje se redko opravi brez pomočnika. To je težko delo, ki zahteva fizično moč in čas.

Faze zakola konj na kmetiji:

1. Vožnja do klavnice. Žival privežite in jo z vrvmi položite na tla. Pri tej nalogi klavcu običajno pomagajo pomočniki, zato si pomočnike izberite vnaprej.
2. Omamljanje. Žival omamite tako, da jo močno udarite po glavi. Pomembno je, da konja takoj onesvestite, zato ga udarite čim močneje.
3. Izkrvavitev. Omamljeni živali je treba čim prej prerezati grlo – če do tega pride. Sledite jasnemu algoritmu:
   • Naredite rez čez grlo – to je najučinkovitejši način za odvzem krvi. Da bi to naredili pravilno, predhodno preučite lokacijo ven in arterij. Rez naredite prečno, čim bolj previdno. Najbolje je, da grlo prerežete v prvem poskusu ali vsaj v drugem. Izberite velik, širok nož.
   • Ko odprete posode, pustite trup obrnjen na glavo 10–15 minut, da se kri odcedi. Ne zavrzite ga – je uporaben dodatek za krmo prašičev in perutnine.
   • Odcejeno truplo povlecite na mesto rezanja.
4. Odiranje kože. Ko je kri odcejena, nadaljujte s lupljenjem kože. Postopek lupljenja kože:
   • Ušesa popolnoma odrežite. Naredite krožne reze na koži okoli nosnic in ust.
   • Naredite rez od nosu skozi oko na ustrezni strani. Nato čez čelo do ušesa. Zdaj lahko odstranite kožo z lasišča.
   • Naredite rez od klavne rane, od vratu do spodnje ustnice. Zdaj odstranite vso kožo z glave.
   • Z rezom med zgornjimi vretenci in okcipitalno kostjo ločite glavo od trupa.
   • Da boste kožo lažje odstranili s trupa, ga obrnite s trebuhom navzgor.
   • Začenši od klavnega reza, premaknite nož proti anusu.
   • Na okončinah – nad koleni – naredite obročaste zareze.
   • Ko ločite kožo od prsnice in spodnjega dela vratu, jo odrežite vzdolž skočnega sklepa – notranje strani nog. Nadaljujte previdno – trup s poškodovanimi kitami je težko obesiti.
   • Odstranite vso lahko odstranljivo kožo, preostalo kožo pa odstranite ročno, tako da naredite zareze od znotraj. Kožo z zadka in hrbta odstranite tako, da jo hkrati z obema rokama potegnete z obeh strani.
   • Okoli repa naredite krožni rez in odstranite preostalo kožo.
5. Drobovje. Ko odstranite kožo s sprednje in stranske strani, s sekiro razrežite rebra. Odstranite požiralnik in sapnik. Po potrebi ju zavežite, da preprečite iztekanje vsebine želodca. Zdaj odstranite notranje organe, pri čemer pazite, da ne poškodujete trupa. Postopek drobljenja:
   • Po prerezu peritoneuma odstranite želodec in črevesje.
   • Odstranite srce in pljuča.
   • Nato odstranite jetra in žolčnik.
   Tveganja klanja trupa

   • × Poškodba žolčnika pri odstranjevanju jeter lahko pokvari okus mesa.
   • × Nepravilna ločitev požiralnika in sapnika lahko povzroči kontaminacijo mesa z vsebino želodca.
6. Zlaganje kožeKožo prepognite vzdolž hrbtenice, tako da je dlaka obrnjena navzven. Pustite, da se ohladi – to traja 2–3 ure. Medtem ko se koža ohlaja, začnite z klanjem trupa. Kožo lahko nato konzervirate s soljo. Soljene kože se hranijo pri temperaturi približno 8 stopinj Celzija.
7. Obdelava trupov.
   • Trup prerežite na pol vzdolž namišljene črte med 13. in 14. vretencem. Prečni rezi so najprimernejši za domači zakol. Trup lahko razrežete na polovice ali četrtine.
   • Iz vsake polovice ali četrtine odstranite kosti. Meso očistite maščobe, vlaken in kit.
   • Vrat ločite od kosti. Očistite ga, sesekljajte in narežite na kose. Postopek ponovite z vratom. Odstranite lopatico.
   • Obrežite rebra. Odstranite kosti medeničnih kosti in spodnjega dela hrbtenice ter vse kosti.
   • Zgornje dele nog razdelite na kose in odstranite kosti ter kite. Enako storite s prsmi in kračami.
   • Ostane le še, da razkostimo spodnji del nog in odstranimo meso z plečne kosti.

Postopek se konča s soljenjem ohlajene kože in pranjem trupa, ki ga nato v suspendiranem stanju hranimo v hladnem prostoru – zato je celovitost kit tako pomembna.

V klavnici

Vsak obrat za predelavo mesa uporablja svojo metodo klanja in razkosavanja trupov. Velika prednost obratov za predelavo mesa je sterilnost postopka. Postopek klanja:

• Omamljanje in imobilizacija živali. Najpogosteje se za ta namen uporablja električni šok.
• V mehaniziranih klavnicah in obratih za predelavo mesa se izkrvavitev izvaja, ko je trup obešen navpično. Koža in tkivo omamljene živali se vzdolžno zarežejo vzdolž srednje črte vratu. Po podvezi požiralnika se glavne žile prerežejo tam, kjer izstopajo iz prsne votline. Kri odteče v približno 6–8 minutah – izkrvavitev se konča, medtem ko se trup premika po tekočem traku. V predelovalnih obratih se trupi premikajo s hitrostjo 3–5 na minuto.
• Trup brez krvi se odere, odpre in zakolje v skladu z državnimi standardi. Nastale kose mesa obesijo tudi navpično.

Kako pravilno razrezati konjsko meso?

Doma konje zakoljejo po tradicionalni metodi na kmetiji. Razkol se izvaja na primitiven način, kar krši sanitarne predpise. Za pravilno razkol konja se uporabljajo ustrezni standardi, zlasti GOST 32226-2013 "Meso. Razrez konjskega in žrebetnega mesa na kose."

Različni deli trupa se razlikujejo po vsebnosti maščobe, kosti in mišičnih vlaken. Posledično se razlikuje tudi njihova užitna uporaba. Ko so pravilno razrezani, so si različni deli približno enakovredni tako po okusu kot po videzu.

Obstajajo "ljudske" metode razkosavanja trupov, na primer kazahstanska:

• Žival je zaklana neposredno na mestu klanja.
• Vse kosti so takoj ločene pri sklepih. Sekira se ne uporablja – vse se naredi z ostrim nožem.
• Odrezali so glavo, nato maščobo na vratu in vrat razrezali na kose.
• Noge so odrezali z nožem, tudi pri sklepih.
• Rebra so odrezana od hrbtenice in prsnice.
• Hrbtenična vretenca so identificirana in razdeljena posamično.
• Nadaljujemo z medeničnim delom, trup pa razrežemo tudi vzdolž sklepov.

Ta metoda je priročna, če si meso delijo družine, ga sušijo ali dimijo. Ker sekira ni potrebna, je meso čisto – brez umazanije in drobcev kosti. Ta metoda je primerna za zasebna gospodinjstva, ne pa za industrijsko uporabo.

Mesopredelovalni obrati strogo upoštevajo državne standarde in trup delijo na potrebno število kosov. Po razrezu dobimo naslednje dele:

• prva zadnja četrt;
• druga sprednja četrt;
• tretja zadnja četrt (rez kot s pištolo);
• četrta sprednja četrt.

Vsaka četrtina pa je sestavljena iz več delov, od katerih ima vsak svoje ime - sprednji ali zadnji krak, vratni rez, ramenski del itd.

Uporaba kože in kosti

Ne zavrzite konjske kože – to je dragocena surovina. Izjemno trpežna. Konjska koža se uporablja za izdelavo elitne obutve, ki se ponaša z edinstvenim sijajem in trpežnostjo. Konjska koža se uporablja tudi za izdelavo:

• torbe;
• pasovi;
• držala za ključe in držala za vizitke;
• pokrivala za glavo – kape, baretke itd.

Konjske kosti niso na voljo v zadostnih količinah za predelavo v velikem obsegu. Vendar pa jih je mogoče uporabiti na enak način kot goveje kosti – za proizvodnjo kostne moke. Ta se uporablja kot krma za živino in perutnino ter kot gnojilo.

Kako shraniti konjsko meso?

Konjsko meso je pokvarljivo in ga je treba shraniti takoj po razkosanju.

Metode shranjevanja konjskega mesa so naslednje:

• Zamrzni. Zamrznjeno konjsko meso ima rok trajanja približno šest mesecev. Če ga shranjujete dlje, se njegov okus in tekstura spremenita. Majhne kose shranjujemo zavite v folijo. Večje kose shranjujte v vakuumsko zaprtih posodah. Ponovno zamrzovanje konjskega mesa je prepovedano. Mesa pred zamrzovanjem ne umivajte.
• Kul. Ohlajeno konjsko meso ima rok trajanja le tri dni. V hladilniku ga hranimo v nepredušno zaprtih posodah ali emajliranih posodah. Grobo sesekljano meso se bolje in dlje ohrani.
• Suho. Posušeno konjsko meso ima rok trajanja dve leti. Da preprečite kvarjenje, posušeno meso shranjujte na hladnem in temnem mestu. Postopek sušenja se začne z drgnjenjem mesa s soljo. Nato se suši v pečici pri 50 °C. Posušeno konjsko meso se nato uporabi pri kuhanju – lahko se kuha ali ocvre.

Konjsko meso lahko pripravimo za prihodnjo uporabo tudi s dimljenjem in sušenjem.

Pasme konj za zakol

Vse pasme konj ne dajejo okusnega mesa. Vse konjsko meso je na splošno užitno, vendar večina pasem daje meso brez okusa. Vendar pa imajo nekatere pasme, kot so kazahstanska, jakutska in novoaltajska, zelo prijetno, sočno in marmorirano meso. En sam konj da 220–240 kg mesa z živo težo 400 kg.

Obstajata dve vrsti konjskega mesa: prehransko in marmorirano, pridobljeno od mladih živali oziroma odraslih živali, ki niso starejše od 2 let.

Če želi kmet vzrejati konje za meso, mora izbrati pasmo, primerno za njegovo območje. Poleg tega morajo konji, katerih meso se bo uporabljalo za kulinarične namene, izpolnjevati naslednje zahteve:

• Zaželeno je, da živali vodijo čredni način življenja.
• Pasma se mora prilagoditi lokalnim podnebnim razmeram.
• Če se konji vzrejajo v hlevu, se daje prednost težkim pasmam.
• Konji mesne pasme imajo običajno podolgovato, močno telo, kratke, čokate noge in širok hrbet.

Mesne pasme konj:

Klavnica je eden najbolj zapletenih in zahtevnih dogodkov v življenju kmeta. Za dobro opravljanje dela potrebujete močne živce, bogato strokovno znanje in trdno prepričanje o nujnosti podviga. In potem se bo vse izšlo.

Pogosto zastavljena vprašanja