Jagnjetina: koristi in škoda mesa, posebnosti klanja ovac in rezanja trupa

Ovčje meso se uživa že stoletja, vendar so te živali udomačili šele pred 10.000 leti. Jagnjetina velja ne le za okusno, ampak tudi za izjemno hranljivo, reja ovac pa je donosna. Ker hkrati proizvajajo več proizvodov – meso, maščobo, repno maščobo, volno, kožo, mleko, rogove in kopita.

Opis ovnovega in ovčjega mesa

Jagnjetina ni vsem všeč, saj ima poseben okus in aromo, ki se razlikuje od piščanca, svinjine in drugega mesa. Vendar to velja le za meso nekastriranih ali starejših ovnov. Če je ovca zaklana pred letom in pol, velja njeno meso za najdragocenejše.

Barva in druge značilnosti jagnjetine

Jagnjetina je temno rdeča, vendar nekoliko svetlejša od govedine. Maščoba z repa je belkasta in čvrsta, če pa je jagnje starejše, je maščoba rumena in meso še temnejše. Na tej točki postane tudi tekstura trda, zato se iz tega mesa izdeluje mleto meso.

Hranilna vrednost jagnjetine:

• vsebuje približno 16,0–16,5 g beljakovin;
• maščobe – 15,0–15,5 g;
• voda – 65–67,5 g;
• pepel – 0,7–0,8 g;
• ogljikovi hidrati – največ 0,6 g;
• vlaknine – do 0,5 g;
• holesterol – 50–70 mg.

Kalorična vrednost je odvisna od vrste priprave:

• kuhano – največ 290–291 kcal;
• ocvrti – 300–320 kcal;
• dušeno – 260–268 kcal.

Katere vrste ovčjega mesa obstajajo?

Ovčje meso je razdeljeno na dve glavni vrsti, odvisno od starosti živali:

• jagnje – do enega leta;
• Jagnje – od enega leta naprej.

Prednosti jagnjetine

Jagnjetina velja za dragoceno meso, saj vsebuje veliko koristnih elementov. Mednje spadajo vitamini A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP in K. Vsebuje tudi druga hranila, kot so cink, magnezij, kalij, železo, lecitin, aminokisline, triptofan, beljakovine in drugo. Zaradi tega je jagnjetina še posebej koristna pri naslednjih težavah:

• sladkorna bolezen;
• presnovna motnja;
• ateroskleroza;
• žilna in srčna disfunkcija;
• karies;
• disfunkcija ščitnice;
• gastritis in nizka kislost;
• težave s trebušno slinavko;
• kašelj in prehladi;
• kronična utrujenost itd.

Škoda jagnjetine

Uživanje jagnjetine ali katerega koli drugega mesa vsakodnevno dlje časa ni priporočljivo. Spodbuja kopičenje različnih snovi v telesu, kar lahko privede do prevelikega odmerka, kot je hipervitaminoza.

Stanje se lahko poslabša tudi, če obstajajo kontraindikacije – ni čudno, da koncept posta obstaja v religijah vseh narodov. To je čas, ko telo počiva od živalskih izdelkov.

Obstajajo številne kontraindikacije, zato jagnjetine ne smete pogosto uživati, če imate naslednje težave:

• gastritis s povečano kislostjo želodčnega soka;
• razjeda na želodcu in dvanajstniku (z visoko kislostjo);
• prebavne težave (mastni deli mesa so prepovedani);
• kronične patologije ledvic, trebušne slinavke in žolčnika.

Če so ovce v življenju jemale antibiotike ali hormonske stimulanse, tiste z jetrnimi težavami ne smejo uživati ​​takšnega mesa. Ta zdravila vsebujejo snovi, ki so strupene za jetra.

Koristi in škoda ovnovega maščobnega repa

Mastni rep je maščobna obloga, ki se nahaja v ovnovem repu. Ta maščoba velja za najdragocenejšo in vedno velja za vrhunsko.

Takoj po ekstrakciji se maščoba stopi ali uporabi kot svinjska mast. Obstajajo pa tudi druge vrste:

• najvišja - se lahko tali pri nizkih temperaturah, saj je mehka, zato v njej ostane največja količina uporabnih elementov;
• prvi ima sivkast odtenek, saj je pridobljen iz surovega mesa ali notranjih organov, in ima okus po svinjskih ocvirkih;
• Drugi je moten in ima značilen okus, odrezan pa je s površine masti.

Kuharji v vzhodnih državah najpogosteje uporabljajo vrhunsko repno maščobo za pripravo pilafa zaradi njenega značilnega okusa in arome. Repna maščoba vsebuje številne minerale, vitamine in druge koristne snovi, najpomembneje pa je, da vsebuje 2-3-krat manj holesterola kot goveja in skoraj 4-krat manj kot svinjska maščoba.

Edinstvena značilnost vrhunske maščobe je, da je popolnoma brez beljakovin in ogljikovih hidratov, vsebuje pa 99,7 g maščobe, kar je 166 % vsebnosti maščobe na 100 g izdelka. Posledično kalorična vrednost doseže skoraj 900 kcal.

Indikacije in kontraindikacije so enake kot za jagnjetino, vendar obstaja eno opozorilo: maščobe repa ne smejo uživati ​​ljudje s prekomerno telesno težo. V mnogih državah velja, da maščoba preprečuje staranje in podaljšuje življenje.

Jagnjetina v kuhanju

Jagnjetina se dobro poda k kateri koli prilogi, še posebej pa je cenjena v pilafu, bešbarmaku, šurpi, manti, šašliku in podobnih jedeh. Jagnjetino najpogosteje pečejo, kar je še posebej značilno za pasho. V različnih državah jagnjetino in mastni rep kombinirajo z datlji, marelicami, česnom, majaronom, granatnim jabolkom, koprom, meto in rožmarinom.

Kako se ocenjuje teža živali pred zakolom?

Za izračun mesne mase ovna je potrebna njegova teža. Za to se ovca stehta tik pred zakolom, ko se je 24 ur postila. S tem se določi njena živa teža. Nato je treba stehtati trup, ki ga sestavljajo:

• trup;
• rep;
• glave;
• maščoba;
• ledvice in drugi notranji organi.

Standardne teže za zakol ovac

Standardna telesna teža za zakol je odvisna od pasme in starosti živali. Na primer, za mlade živali je povprečna teža od 40 do 50 kg. Za odrasle veljajo naslednji standardi:

• Korkovske pasme – 120-130 kg;
• Sorte Kujbišev – 95-105 kg;
• tekseli – najmanj 130 kg;
• Dorpers – od 140 kg.

Če morate zaklati jagnje, staro približno šest mesecev, mora biti njegova teža enaka teži enoletnika. Sicer ga nima smisla zaklati.

Kako povečati težo ovac, vzrejenih za zakol?

Kmetje ovnov ne vzrejajo le za lastno uporabo, temveč tudi za prodajo, zato se je pomembno naučiti, kako žival pravilno zaklati in razkosati. In da bi pospešili pridobivanje teže, morate vedeti, kako ovne pitati.

Osnove pitanja in pridobivanja teže

Za uspešno in hitro pitanje je pomembno izbrati pravo pasmo. Najboljše so pasme z mesom, volno in mesom, maščobo. Vendar ne pozabite, da potomci hibridnih pasem zapuščenih ovc ne bodo tako produktivni. Priporočene mesne pasme:

• Kujbišev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Severni Kavkaz;
• Gorki;
• Romneyjevi pohodi.

Za doseganje visoke stopnje rasti živali potrebujejo sol, kalcij itd., zato si oglejte tabelo, ki prikazuje povprečne dnevne potrebe po snoveh glede na starost:

Prirastek teže se razlikuje med odraslimi ovcami in mladimi živalmi, saj je odvisen predvsem od koncentracije beljakovin. Zato odraslo govedo potrebuje naslednje količine vlaknin:

• 500 g ovsenih ali ječmenovih kosmičev;
• 1000 g krmne pese;
• 5000 g zeliščne ali koruzne silaže;
• 200 g mešanice za krmo z žitom.

Če se reja in pitanje izvajata izključno v hlevskih pogojih ali se za ta namen uporabljajo izločeni ovni, mora prehrana vsebovati krmo v razsutem stanju:

• 700-800 g mešanega travnega sena;
• 2500 g koruzne silaže;
• 1000 g krmne pese;
• 400 g krmnih mešanic (koncentratov).

V vseh primerih so potrebni vitaminski in mineralni premiksi, katerih količina je odvisna od navodil za določeno zdravilo.

Značilnosti nekaterih tehnologij pitanja

Način pitanja goveda je neposredno odvisen od zaloge krme. Če je pašna površina omejena in celoletna paša ni na voljo, se uporablja govedo, ki se hrani v hlevih. Če pa so na voljo veliki pašniki s kakovostno krmo, je pitanje prednostna metoda.

Predelane krmne mešanice

Za pitanje pred zakolom je najbolje uporabiti predelane krmne mešanice. Ta krma ima optimalne kemijske in fizikalne lastnosti, kar omogoča hitrejšo absorpcijo hranil in boljšo prebavljivost pri ovcah. To prispeva tudi k večjemu pridobivanju teže in krajšim obdobjem pitanja.

Pravila za pripravo mešanice:

1. Sočno krmo sesekljajte na frakcije velikosti 3 do 5 cm, groba krma pa naj ima parametre od 2 do 3 cm.
2. Zdaj dobro premešajte z zdrobljenim in zdrobljenim zrnjem (koncentratom).
3. Parite z vročo vodo.
4. Občasno premešajte in uporabite vročo paro. Ta postopek traja vsaj 3 ure. To je potrebno za uničenje patogene flore.
5. Ohladite krmno mešanico. Za ta namen je priporočljivo uporabiti hladen zrak.

Optimalno razmerje krme v mešanici je 40 % grobe krme, 20 % sočne krme, 40 % koncentrirane krme.

Pitanje na zeleni masi

Krmljenje se uporablja le pod določenimi pogoji. V nasprotnem primeru bodo stopnje rasti minimalne. Najbolje je saditi pašne rastline, ki vsebujejo največjo količino hranil za pitanje.

Pogoji:

• Dvakrat na dan zagotovite zalivalko s kakovostno vodo;
• vsak teden menjajte pisala;
• V vročem vremenu pustite čredo ponoči na paši;
• izmenični počitek s pašo;
• v krmo vnesite mineralne in vitaminske premikse;
• Koncentrirano krmo dajajte dnevno v količini 300 g na glavo.

Če nimate pašnika za prosto rejo, uporabite tradicionalne ograde. Sveže pokošeno travo dovažate vsak dan in ji dodajate koncentrate. V obdobjih, ko trave ni ali je še ni na voljo, uporabljate voluminozno krmo, sočno krmo in koncentrirano krmo.

Značilnosti hranjenja pasme

Zgoraj opisane tehnike niso primerne za vsako pasmo. Nekatere, kot sta romanovska in debelorepa ovca, imajo svoje specifične značilnosti, ki omogočajo hitro pridobivanje teže.

Pitanje romanovskih ovnov

Za romanovske ovce je značilna visoka plodnost, vendar slabo pridobivanje teže. Za pospešitev jagnjenja upoštevajte ta navodila:

• odstavijo od samice 50.–60. dan;
• V prehrano uvedite nadomestke mleka, granulirane koncentrate in travno moko;
• zmanjšati količino zelene krme;
• nadomestiti pitanje z intenzivnim in okrepljenim hranjenjem;
• Hranite samo na območjih za hojo.

Te tehnologije zmanjšujejo stroške krme in omogočajo dvakrat letno proizvodnjo stelje. Vendar ne pozabite, da se zakol izvede pri približno šestih mesecih starosti, ko živa teža doseže 40 kg. Če se to ne stori in se pitanje nadaljuje, bo rast slaba, saj se bo pridobilo na maščobi in ne na mišični masi.

Debelorepe pasme

Debelorepe ovce običajno ne proizvajajo le maščobe, temveč tudi meso, zato so tadžikistanske, sarajinske, hisarske in podobne pasme cenjene. Prav tako so precej nezahtevne glede prehrane in kakovosti krme. Vendar pa za to potrebujejo toplo podnebje.

Kako pravilno zaklati in razsekati ovna: navodila

Da bi dobili visokokakovostno meso in čim bolj zmanjšali nelagodje za ljudi in bolečino za živali, se morate ne le naučiti pravilno klati in razkosati ovce, temveč se na ta postopek tudi pripraviti. Upoštevajte vse pomembne točke, da se izognete napakam, ki so pogoste med začetniki.

Priprava na zakol

Pripravljalne dejavnosti vključujejo več preprostih korakov:

1. Pripravite ovce. To se naredi nekaj časa pred zakolom:
   • Če morate nabrati volno, žival obrežite;
   • Dan pred zakolom popolnoma prenehajte s hranjenjem, vendar živali dajte neomejene količine vode.
2. Izberite pravo orodje. Uporabite ukrivljeno rezilo in/ali zelo oster nož. Prvo je lažje za odiranje, drugo pa je potrebno za mesarstvo.
3. Zdaj pripravite delovno območje. Za to izberite mesto za klanje – naj bo oddaljeno od ovčje staje, da druge ovce ne morejo slišati krikov zaklane živali. Obvezno namestite konstrukcije za obešanje ovna.

Klanje

Obstajajo tri metode zakola ovnov, vsaka s svojimi značilnostmi:

• V bočnem položaju. Prvi vključuje polaganje ovce na bok po imobilizaciji. Ključno je, da so noge postavljene v nasprotno smer od klavca.
• V limbu. V ta namen se zgradi ali kupi posebna konstrukcija, sestavljena iz nog in prečk. Glavna prednost te metode je, da dlaka in koža ostaneta popolnoma čista, kri pa teče neposredno v posodo.
  Metoda vključuje zvezovanje okončin skupaj in njihovo obešanje z glavo navzdol.
• V Burjatu. Ta metoda se pri nas redko uporablja, ker je nehumana, neprijetna za klavca in zapletena. Vključuje naslednje korake:
  • oseba naredi rez blizu srca;
  • vstavi roko noter;
  • pritiska na srčno zaklopko.

Pred zakolom je žival ključnega pomena imobilizirati. Za to obstajata dva načina: zvezati okončine živali skupaj in jo omamiti s topim predmetom ali elektrošokerjem. Po tem se izvede dejanski postopek zakola. Ne glede na položaj živali sledite tem navodilom:

1. Nagnite ovčijo glavo nazaj.
2. Poiščite veliko arterijo v predelu vratu.
3. Naredite hiter rez vzdolž njega - od enega ušesa do drugega.
4. Ovna obesite na glavo, da se kri odcedi.

Postopek izkrvavitve traja približno 10-20 minut, odvisno od velikosti trupa.

Razrez trupov

Tudi jagnječji trup se zakolje po fazah. Pomembno je upoštevati pravilno zaporedje in tehniko. Za klanje se pripravi miza s čistim prtom ali voščeno krpo, na katero se položi jagnje.

Odiranje

Delo je precej mukotrpno, saj morate ravnati previdno, sicer kože ne bo mogoče prodati. Algoritem:

1. Trup položite na hrbet na površino mize.
2. Na območju vsakega kolena naredite reze največ 3 cm.
3. Med meso in kožo vstavite zaobljeno bodalo in previdno ločite.
4. Obrnite ovna in storite enako na hrbtni strani.

Izkušeni živinorejci za lažje odiranje uporabljajo cevko. Vstavi se v režo, ki nastane med mesom in kožo, nato pa se vanjo vpiha zrak. Tako se ustvari mehurček. Ta mehurček je treba s tapkanjem razširiti po celotnem trupu (izognite se predelu prsnega koša).

Odstranjevanje drobovja

Tudi ta postopek se izvaja previdno, da se ne poškoduje žolčnik. Navodila po korakih:

1. Trup prerežite vzdolž celotne trebušne votline, da nož ne prereže notranjih organov.
2. Izvlecite rektum in ga zavežite.
3. Naredite rez v sapniku in odstranite požiralnik.
4. Odstranite srce, nato pljuča.
5. Z ostrim nožem previdno ločite žolčnik in jetra.
6. Odstranite želodec in iz njega odstranite omentum.

Shema rezanja

Da se meso ne bi pokvarilo, ga morate pravilno zaklati. Upoštevajte ta pravila:

• Najprej trup prerežite na pol. Ko nož doseže vretenca, trup upognite in ga razpolovite s sekiro.
• Odstranite debeli rep z zadnje strani, nato odrežite noge pri kitah, pri čemer najprej zrahljajte sklepe. Stegno in stegnenico ločite pri acetabulumu.
• Sprednji del je izrezan iz nog (kot tudi zadnji del).
• Rebra in vretenca ločite od obeh delov in meso narežite na koščke.

Ohranjanje kože

Zadnji korak je konzerviranje kože, če jo je treba konzervirati. To je mogoče doseči na dva načina:

• Mokro in slano. Kožo položimo na zasenčeno mesto in jo obilno posujemo s soljo, pustimo 3-4 dni, nato pa jo zvijemo.
• Soljeno z muhami. Po treh dneh soljenja kožo obesijo, da se posuši. Posebnost je, da je naftalen vmešan v sol.

Zanimiva dejstva o življenju ovac

O ovcah, debelih repih in ovčetini obstaja veliko legend in zanimivih dejstev. Na primer:

• Ker maščoba iz repa velja za zelo dragoceno, Turki in belci iz nje izdelujejo nekakšno dudo, ki jo dajejo dojenčkom.
• Ovce prepoznajo glas svojega lastnika. Vse, kar morajo storiti, je, da hodijo naprej in se pogovarjajo z živalmi. Zaradi tega veljajo jagnjeta za edine udomačene živali, ki jih ni treba pasti od zadaj.
• Ovce so razvrščene v pasme za proizvodnjo volne, meso in mleko, kar pomeni, da so njihove pasme razvrščene po namenu. Vendar pa se za razliko od drugih kopitarjev meso različnih vrst med seboj razlikuje.
  
• V muslimanskih državah se ovce in ovni med velikim praznikom Eid al-Adha žrtvujejo Alahu. Pred zakolom se recitirata dva rakata in pridiga; če se to ne stori, je žrtvovanje neveljavno. Obstaja posebna zahteva: žival mora biti stara vsaj eno leto in brez kakršnih koli bolezni ali nepravilnosti.
• Ovčja volna velja za najbolj iskano in najtoplejšo, zato kmetje pogosto vzrejajo ovne, ki proizvajajo volno. Še vedno ni natančnega ekvivalenta naravni ovčji volni, niti v umetni obliki.
• Ovce imajo enako število zob kot ljudje (ne glede na pasmo).
• Največja zabeležena teža ovce je 247 kg 200 g.
• Ovce je treba hraniti v čredi, sicer posamezne ovce razvijejo depresijo anksiozne narave, ki lahko privede do norosti.
• Oči ovnov po obliki spominjajo na zenice koz – so skoraj pravokotne.
• Ovce imajo večjo verjetnost kot druge živali, da bodo imele dvojčke.
• Glede na pasmo so rogovi lahko prisotni samo pri samcih ali pri obeh spolih.
• Najdaljša življenjska doba je 25 let in le pri posebnih pasmah – divjih snežnih mačkah.

Ovčje meso je dragoceno, hranljivo in zdravo, vendar ima repna maščoba zelo visoko vsebnost maščob. Jagnjetina ima tudi nekaj kontraindikacij, ki jih je treba upoštevati pri rednem uživanju. Če želite doma vzrejati ovce, se naučite pravilno klati in razsekati trupe – to sploh ni težko, če upoštevate vsa pravila.

Pogosto zastavljena vprašanja