Pravila za rezanje jagnjeta: navodila od A do Ž

Jagnjetina je hranljiv, zdrav in okusen izdelek, zato mnogi kmetje gojijo te živali. Za pridelavo visokokakovostnega mesa z privlačnim videzom je treba ovcam ne le zagotoviti kakovostno krmo in oskrbo, temveč tudi strogo upoštevati standarde klanja in razkosavanja.

Priprava ovna za klanje

Priprava na zakol se mora začeti en dan pred prihajajočim postopkom, v nekaterih primerih pa 1-4 tedne pred postopkom.

Koristni nasveti:

• Če govorite o živalih, namenjenih za proizvodnjo mesa, jih ostrižite mesec dni pred zakolom, da ima volna čas, da dobro zraste, kar zagotavlja visokokakovostno ovčjo kožo skupaj z mesom.
• Tik pred zakolom ovna izolirajte od preostale črede in ga ne hranite 10–12 ur. To zagotovi popolno praznjenje črevesja in odpravi tveganje za razpoko in kontaminacijo z blatom.
  Poraba vode v tem obdobju ostaja normalna, da se poenostavi postopek odiranja, saj dehidrirano telo to nalogo oteži.
• Pomemben korak pri pripravi je higiensko čiščenje živali na dan posega. Po temeljitem čiščenju jih pripeljite k veterinarju na pregled in zdravstveno poročilo.
• Klavnico pripravite vnaprej. Glede na izbrani položaj živali med postopkom – ležečo ali visečo – jo ustrezno pripravite tako, da jo pokrijete s ponjavo ali pa na stebre ali veje dreves namestite ojačano prečko.
• Uporabljajte najostrejše možne nože, vključno z ravnimi rezili za rezanje arterij in mesarstvo ter ukrivljenimi rezili za odstranjevanje kože. Predhodno brušenje orodja je bistvenega pomena za zagotovitev brezhibnih rezultatov.

Značilne značilnosti glavnih delov trupa

Razkol jagnjetine je vrsta specifičnih operacij, vključno z rezanjem, odstranjevanjem kosti in obrezovanjem. Končni cilj tega postopka je pridobiti meso, ki je kategorizirano za lažje kuhanje.

Meso je razdeljeno na ločene dele: ledje, pleče, vrat itd. Vsak kos mesa je namenjen določeni jedi, profesionalni kuharji pa vedo, kako pravilno izbrati in uporabiti vsakega od njih.

Obdelava trupa je umetnost in pravilna izvedba vseh faz je bistvena za ohranitev okusa mesa. Trup jagnjetine je razdeljen na tri dele:

• Sprednje jagnječje noge skupaj z vratom tvorijo plečni del.
• Srednji del je sternokostalni del.
• Zadnje noge in šunka.

Vsak kos ima svoj namen in je primeren za pripravo določenih jedi. Rebrca so na primer odlična za pripravo okusnih jagnječjih rebrc. Hrbtna šunka velja za delikateso zaradi svoje mehkobe in minimalne vsebnosti maščobe.

Kako pravilno razrezati trup?

Izkušeni mesarji vedo, da rezanje jagnjeta pogosto vključuje razdelitev na 22 kosov vzdolž vsakega sklepa. Spodaj je enostavnejši diagram, ki vam omogoča, da najprej razrežete jagnječji trup na 5-6 kosov:

1. Z mlinčkom za meso ali mesarskim nožem odrežite krače pri kolenskih sklepih. Tako boste lažje ločili kožo od trupa. Koža se zlahka odstrani od spodaj navzgor. Priporočljivo je, da imate pomočnika, ki vam bo pomagal učinkovito držati široko kožo.
2. Trup položite s trebuhom navzdol in ga vzdolž hrbtenice z mesarskim nožem razrežite na dva večja kosa, pri čemer najprej očistite drobovje.
3. Iz vsakega nastalega dela ločite šunko, saj ta na splošno velja za najnežnejši kos in je primeren za praznične jedi. Šunko lahko razdelite na kračo in file tako, da jo prečno prerežete na dva enaka dela.
4. Z vsakega sprednjega dela ločite lopatico tako, da najprej otipate lopatico in vzdolž nje naredite rez.

Zadnji korak je ločitev vratnega dela – glede na vaš okus in težo jagnjeta ga lahko razdelite na več kosov.

Odstranjevanje drobovja

Za odstranitev notranjih organov je treba narediti previdne zareze vzdolž trebušne votline ovna, da se zagotovi temeljita odstranitev brez poškodb. Posebno pozornost posvetite žolčniku, da se izognete poškodbam.

Postopek odstranjevanja drobovja ovce se izvaja na naslednji način:

1. Odstranite in podvežite rektum.
2. Naredite rez v sapniku in izvlecite požiralnik, nato odstranite srce in pljuča.

Rezanje

Rezanje trupa je preprost, a mukotrpen postopek. Postopek zahteva pozornost, da se zagotovijo pravilni deli.

Shema rezanja

Razkol jagnjetine je treba opraviti v skladu s pomembnimi smernicami, da se ohrani celovitost trupa. Navodila po korakih:

1. Trup je treba razdeliti na dve polovici: sprednji in zadnji del. V ta namen naredite rez čez trebuh, ki sega do hrbta. Ko se nož dotakne hrbtenice, trup previdno upognite in ustvarite rez med vretenci.
   Če imate težave z rezanjem hrbtenice z nožem, lahko uporabite sekiro, vendar se prepričajte, da je čista. Pazite, da ne zdrobite hrbtenice, zato režite le med vretenci.
2. Nato se pomaknite na zadnji del trupa, začenši z ločevanjem maščobnega repa in nato proti nogam. Za ločitev nog uporabite sklepe, da jih nežno zrahljate. Nato naredite rez vzdolž tetive, tako da ločite zadnje okončine in stegnenico pri acetabulumu.
   Postopek ločevanja sprednjega dela je podoben ločevanju zadnjega dela, začenši pri nogah.

Sedaj ločite rebra od hrbtenice na obeh straneh. Odločitev o odstranitvi maščobe je vaša.

Obdelava jagnječjih pleč

Obdelava zaklanega jagnjeta postane bolj priročna, če vsak del obdelate ločeno za nadaljnjo uporabo. Meso lahko na primer ločite za juho, šašlik ali mleto meso.

Preden meso shranite v hladilniku, ga posušite s papirnatimi brisačami, da odstranite odvečno tekočino. Postopek rezanja jagnjetine, zlasti plečke, vključuje naslednje korake:

• Odstranitev zgornjega himena.
• Odstranitev trdih tetiv.
• Rez vzdolž kolenskega sklepa za odstranitev velikega kosa mesa.
• Ločevanje noge in mesa od lopatice.
• Rezanje mesa z drugega sklepa.
• Odstranitev četrtine lopatice.

Na ta način boste dobili obrezano jagnje z nedotaknjenimi jušnimi kostmi in kračo. Polovica jagnjeta lahko nahrani veliko družino ali pripravi sestavine za prihodnjo kuhanje.

Delo z zadnjimi okončinami

Rezanje zadnje okončine je najbolj delovno intenziven korak. Zaporedje dejanj je naslednje:

1. Stegnenico odrežite z zadnjega dela trupa pri acetabulumu.
2. Previdno zrahljajte povezovalne spoje.
3. Ud razdelite na dele, pri čemer sledite tetivam.
4. Ločeno odstranite maščobno plast, da dobite pusto meso.

Značilnosti izkoščevanja srednjega reza

Postopek razkosavanja srednjega dela mesa ima svoje posebnosti. Upoštevajte ta priporočila:

1. Hrbtni del z rebri položite na površino mize. Zadnje ledveno vretence uporabite kot referenčno točko.
2. Odstranite mišice z obeh strani, začenši od ostrih koncev, nato pa očistite hrustanec.
3. Po tem začnite rezati meso s prsi in nato nadaljujte s čiščenjem ledvenega dela.
4. Ko končate z delom na eni strani, jagnjetino obrnite, da se lotite dela na drugi strani.

Meso se odstrani iz prečnih odrastkov. Z eno roko primite tkivo in ga potegnite nazaj, medtem ko z drugo roko uporabljate konico noža. Ta postopek nadaljujte, dokler rebra niso popolnoma brez tkiva. Ko je obrezovanje končano, nadaljujte do vratu, navzdol do zadnjega vratnega vretenca.

Delo z ovčjo maščobo

Segrevanje jagnječje masti doma je preprost postopek. Za to nalogo se najpogosteje uporablja pečica, saj velja za najhitrejši in najbolj zanesljiv način taljenja maščobe.

Postopek dela z maščobo:

1. Svež kos jagnječje masti narežite na majhne koščke in ga za 1 uro namakajte v veliko hladne vode. Ta korak je potreben za odstranitev krvnih strdkov in ostankov vezivnega tkiva.
2. Svinjsko mast vzemite iz vode, jo temeljito sperite in položite v litoželezno ali glineno posodo.
3. Izdelek obilno popršite z vodo in ga postavite v pečico za 1,5 ure, pod pogojem, da tališče jagnječje masti ne preseže 150 °C.

Stopljeno maščobo vzemite iz pečice, jo precedite skozi cedilo, obloženo z bombažno krpo, in jo prelijte v priročno posodo za nadaljnje shranjevanje.

Kako razrezati ovčjo glavo?

V azijskih kulturah velja ovnova glava za poslastico, ki jo po kuhanju (običajno skupaj s spodnjimi okončinami) ponudijo le posebnim gostom.

Za pripravo glave je potrebno temeljito čiščenje: umivanje, izpiranje zob in ločevanje spodnje čeljusti, ki jo pogosto zavržemo. Nato odstranimo oči, možgane in jezik (slednji se običajno pripravi ločeno) ter umazanijo iz ušes.

Po tej pripravi lahko začnete s kuhanjem – postopkom, ki traja približno 5–6 ur, dokler se meso ne začne zlahka ločevati od kosti. Zadnji korak je kratko pečenje v pečici ali štedilniku.

Oglejte si videoposnetek, če želite izvedeti, kako hitro zaklati jagnje:

Izbor kosov za kulinarične namene

Srednjeazijske in kavkaške kuhinje dajejo prednost edinstvenim metodam rezanja jagnjetine, ki odražajo njihove nacionalne tradicije. Izogibajo se rezanju kosti, temveč se raje odločijo za rezanje na sklepe. Številne kulture tradicionalno uporabljajo jagnjetino za glavne jedi, kot sta pilaf ali šašlik.

Pri izbiri mesa je pomembno upoštevati način kuhanja, da se izpostavijo vsi okusi izdelka:

• Za dušenje je priporočljivo uporabiti plečko, vrat ali dele ledja.
• Za pripravo šašlika so najbolj primerni naslednji deli: file, prsa, šunka.
• Z dodajanjem maščobe iz repa se pripravi pilaf, kosi iz krače, vratu in prsi pa so primerni za enolončnico.
• Najbolj okusna pečenka iz šašlika je narejena iz šunke.

Kategorije kakovosti mesa

Jagnjetina se običajno razvršča v prvi in ​​drugi razred. Za jagnjeto prvega razreda so značilne dobro razvite mišice, trup pa prekriva predvsem podkožna maščoba. Možne so majhne vrzeli, kot so tiste na rebrih in medenici. Ena od značilnosti je ostrina vretenčnih odrastkov v hrbtnem delu.

Pravilna tehnika klanja jagnjetine je ključnega pomena za zagotavljanje visokokakovostnega in okusnega mesa. Od klanja do obdelave trupa vsak korak zahteva pozornost in izkušnje. Spretnosti klanja so umetnost, njihovo izpopolnjevanje pa vodi do najboljših rezultatov pri pripravi jagnjetine.

Pogosto zastavljena vprašanja