Domača svinjska mast: rezanje, soljenje, koristi in škoda

Svinjska mast se doma proizvaja po zakolu prašiča z različnimi metodami. Vendar le malo ljudi pozna prednosti tega edinstvenega izdelka, pa tudi njegove negativne lastnosti, zato je pomembno razumeti to problematiko. Svinjsko mast je mogoče soliti, marinirati in celo dimiti na različne načine doma.

Koristi in škoda svinjske masti

S funkcionalnega vidika je svinjska mast prehranska rezerva za vsak živi organizem. Vsebuje številne koristne snovi, vključno z vitamini A, E in D, retinolom, karotenom in tokoferolom. Med makro- in mikroelementi so magnezij, selen, mangan, kalcij, fosfor, natrij, cink, železo, baker in kalij.

Osnovo svinjske maščobe sestavljajo nasičene maščobne kisline, torej trigliceridi (oleinska, palmitinska, arahidonska, linolenska in linolna kislina).

Če govorimo o hranilni vrednosti, svinjska mast vsebuje:

• 1,4–2,9 g beljakovin;
• 5,5–7,7 g vode;
• 88–90 g maščobe;
• 0,6–0,7 g pepela;
• 0 g ogljikovih hidratov.

Vsebnost kalorij je odvisna od oblike, v kateri se izdelek zaužije. Na primer, 100 gramov soljene masti vsebuje približno 800 kcal, prekajena mast vsebuje približno 900 kcal, kuhana mast pa le 500 kcal.

Zaradi bogate sestave ima svinjska mast tudi terapevtski učinek na telo, zato se uporablja pri različnih zdravstvenih težavah. Med njene koristne lastnosti spadajo:

• Kisline, ki jih vsebujejo, delujejo kot gradniki na celični ravni. Sodelujejo pri sintezi hormonov in presnovi, zlasti pri presnovi holesterola. Trigliceridi spodbujajo izločanje strupenih spojin iz telesa in krepijo imunski sistem.
  Arahidonska kislina je koristna omega-6 maščobna kislina, ki blagodejno vpliva na srčno mišico. Zdravniki priporočajo uživanje svinjske masti tistim s srčnimi boleznimi.
• Izdelek vsebuje selen, ki se hitro in enostavno absorbira ter deluje kot močan antioksidant. Selen je veliko hranilo, ki ga v človeškem telesu primanjkuje, mast pa lahko to pomanjkanje nadomesti.
• Izdelek iz sebuma lahko očisti krvne žile in odstrani ne le toksine, temveč tudi težke kovine.
• Ima holeretični in lipide sproščajoči učinek.
• Tradicionalna medicina priporoča uporabo svinjske masti za zdravljenje sklepov – odrezano rezino lahko za več ur nanesemo na prizadeto območje ali modrico.
• Če vas boli zob, si na dlesni nanesite mast, vedno soljeno. Lajša bolečine, zmanjšuje vnetje in izvleče gnoj.
• Že od antičnih časov se mast uporablja v kozmetologiji – za izdelavo krem, mask za lase, mask za obrvi in ​​trepalnice ter zimske šminke.
• Svinjska mast regenerira poškodovana tkiva in celice; pogosto se uživa po zlomih in celo večjih operacijah.
• Športniki jedo mast za izgradnjo mišične mase.

Mnogi ljudje verjamejo, da je svinjska mast živilo, ki hitro poveča telesno težo. Po eni strani je to res, saj ima veliko kalorij. Če pa jo uživamo zmerno, ne bo škodovala vaši postavi. In v kombinaciji z vadbo lahko pomaga pri izgradnji mišične mase.

Svinjska mast deluje tudi kot maslo med velikimi pojedinami – pred pitjem alkohola pojejte 2–3 rezine. Obloga v želodcu preprečuje absorpcijo alkohola in tako preprečuje zastrupitev. Poleg tega se alkohol v kombinaciji z maščobo absorbira v črevesju in se hitreje izloči.

Kateri deli trupa se uporabljajo za mast?

Maščoba se nahaja v skoraj vseh delih prašiča, vendar se v vsaki coni razlikuje po strukturi in drugih značilnostih:

• Nazaj. Hrbtna slanina ima enotno konsistenco in ni nikoli prekrita z mesom. Delimo jo na dve podvrsti: plečjo slanino, kjer so robovi slanine zoženi in je sama slanina nekoliko trda, in ledveno slanino z debelo plastjo slanine, ki po soljenju postane zelo mehka in nežna. Prvo vrsto je najbolje dimiti ali kuhati, druga pa velja za univerzalno.
• Stranske stene. Tu je maščoba neenakomerno porazdeljena, s tanko plastjo mesa, ki je svetle barve. Maščobo ob straneh lahko solimo nekontrolirano – ne vpije odvečne soli.
• Lica. Lica vsebujejo rahlo sijočo, neenakomerno plast masti. Sestavljena je iz treh plasti: spodnje maščobe, tanke plasti mesa in zgornje maščobe. Najbolje je uporabiti metodo mokrega soljenja; ne dodajajte preveč soli, sicer bosta meso in maščoba postala žilava, preslana in ne zelo okusna. Koža je zelo debela.
• Vrat. Svinjina je tukaj mehka, maščoba je nekoliko trda, koža pa debela. Soliti tega izdelka ni priporočljivo. Za mehčanje goste teksture ga lahko vroče dimite ali skuhate. Upoštevajte, da je surovo vratno maščobo zelo težko rezati.
• Ledvena regija. Slanina, znana tudi kot gammon ali šunka, je zelo mehka in nežna, na hrbtu rahlo ohlapna in gobasta, ob ugrizu pa rahlo raztegljiva. Lahko vsebuje več plasti mesa, vendar je vrh vedno luskast. Primerna je za vse vrste razsoljevanja.
• Trebušni del. Drugo ime za ta kos je "podčerevok". Maščoba je večplastna – tanka slanina in debele, mesnate plasti s temno rdečim odtenkom. Zaradi velike količine mesa je treba vsebnost soli zmanjšati za 10–15 % v primerjavi z receptom. Ta kos se uporablja za pripravo slanine, pršuta in podobnih jedi.
• Obrezovanje. Ta maščoba velja za tretjerazredno, ker je očiščena z vseh delov trupa. Ni idealna za soljenje, saj imajo kosi različne teksture.

Obstaja tudi notranja maščoba, vendar se ne šteje za svinjsko mast, saj se uporablja za topljenje svinjske maščobe (rezultat je svinjska mast). Kljub temu jo mnogi strokovnjaki tudi solijo.

Kako pravilno odstraniti maščobo s trupa?

Ne glede na to, ali je prašič pasme za proizvodnjo masti ali mesa, je treba po zakolu pravilno odstraniti maščobo. Če se žival redi za proizvodnjo masti, jo je treba pitati po posebnem načrtu pitanja, ki omogoča, da plast maščobe doseže 10 cm ali več.

Če želite izvleči meso, po tem, ko trup razrežete na 6 ali več kosov, z ostrim nožem odrežite maščobo. Za odstranitev maščobe sledite naslednjemu postopku:

1. Očistite truplo njegovih drobovja.
2. Pošljite jo "počivati" na hladnem mestu.
3. Po 40-45 minutah trup vzdolž hrbtenice prerežite na dva dela.
4. Takoj odrežite file.
5. Vsako polovico trupa s sekiro razrežite na 3 dele - zadnji, srednji in sprednji.
6. Z ostrim nožem odrežite maščobo z vsakega kosa. Z eno roko primite maščobo s kožo, z drugo pa jo odrežite od mesa.

Shranjevanje sveže masti

Sveže masti ne smemo shranjevati pri sobni temperaturi, saj se začne kvariti v 5–6 urah, če je zelo vroča, pa še prej. V hladilniku je njena obstojnost 3 do 5 dni, zato so najboljše možnosti soljenje, kuhanje, dimljenje ali zamrzovanje. Z zamrzovanjem lahko izdelek shranite do 4 mesece.

Pri zamrzovanju upoštevajte ta pravila:

• Lahko ga zamrznete v enem velikem kosu ali pa ga narežete na porcije;
• mast predhodno sperite in jo temeljito posušite z brisačo;
• Vsak kos zavijte v plastično vrečko, folijo za živila ali pergamentni papir.

Kakšna vrsta svinjske masti je primerna za soljenje in dimljenje?

Čeprav že vemo, kateri deli svinjske masti so primerni za soljenje in dimljenje, obstajajo še druga merila za izbiro svinjske masti za te namene. Upoštevajte naslednje:

• Nadstropje. Izberite svinjo namesto merjasca, še posebej, če ni kastrirana (maščoba bo imela neprijeten vonj in okus). Svinjska maščoba in meso sta vedno bolj nežna in mehka. Če želite ugotoviti, čigava maščoba je, jo povohajte – svinjska mast bo imela okus po sečnini.
  Zgodi se tudi, da ko ga običajno vohate, ga ne morete zavohati, zato ga rahlo zažgite – aroma se bo zagotovo pojavila.
• Okus in mehkoba. Če želite to narediti, poskusite s tanko rezino. Okus mora biti prijeten, tekstura pa mehka (lahko se jo žveči). Če slanine ne želite poskusiti, jo lahko preprosto prebodete z lesenim nabodalom ali nožem.
  Trdoto lahko preverite tudi tako, da z nohtom potegnete po površini. Če se odstrani le majhna količina, je mast trda in zato neprimerna za vlaganje.
• Trdota skorje. Da bi razumeli, ali je koža mehka ali pretrda, jo preprosto otipajte.
• Kakovost in svežina na dotik. Kakovost svinjske masti lahko ocenite tako, da jo otipate. Ne sme se lepiti, ampak mora biti mastna. Drug pokazatelj je, da mora biti rahlo vlažna, vendar ne spolzka.
• Debelina. Za soljenje je najbolje kupiti gostejšo slanino – je okusnejša in mehkejša kot redkejša. Enako velja za kožo.
• Barva. Izogibajte se nakupu svinjske masti z rumenkastim ali rdečkastim odtenkom. Če je rumenkasta ali rdečkasta, se začenja kvariti, če pa je rdečkasta, je bil prašič zaklan med paritveno sezono ali nepravilno (ni mu bilo dovoljeno, da bi izkrvavel). Svinjska mast mora biti bela ali rahlo rožnata.
• Ščetina. Če nameravate jesti svinjsko mast s kožo, za soljenje in dimljenje izberite sorte brez ščetin. Včasih so dlačice nevidne, vendar jih lahko preprosto preverite: s prstom (po možnosti z nohtom) potegnite po koži v nasprotni smeri ščetin – začutili jih boste.

Vrste soljenja

Da bi bila soljena ali prekajena svinjska mast okusna, jo je pomembno pravilno soliti (še pred dimljenjem). Obstaja veliko metod, vendar med vsemi recepti izstopata le dve vrsti: suha in mokra. Ne glede na metodo kose občasno obračajte, da zagotovite enakomerno soljenje.

Sol naj bo srednje mletja, saj se preveč groba sol slabo vpije v slanino, preveč fina sol pa na površini tvori skorjo.

Preprosta metoda suhega soljenja

To je najpogostejša metoda suhega soljenja. Zahteva le sol. Optimalno razmerje je 100 g soli št. 2 (mlete) na 1 kg masti. Mleti črni poper je edina sprejemljiva sestavina.

Pravila soljenja:

1. Sol nalijte v posodo v plasti približno 5 mm.
2. Narežite mast. To lahko storite na dva načina:
   • narežite kose na želeno velikost;
   • Na velikih kosih naredite reze do kože.
3. V drugo skledo dajte sol. V njej z vseh strani povaljajte koščke masti. Za hitrejše soljenje sol vtrite z rokami.
4. Koščke masti položite v posodo s soljo na dnu.
5. Po vrhu obilno potresemo s soljo.

Svinjsko mast lahko pustimo takšno, kot je, ali pa jo obtežimo. Če se svinjska mast soli za uživanje, jo lahko hranimo v soli do 10 dni; če se prekaja, jo lahko hranimo v soli največ tri dni.

Suho soljenje z začimbami

Če imate radi okusen izdelek na osnovi svinjske masti, uporabite začimbe. Načelo soljenja je enako prejšnji metodi, vendar morate soli dodati začimbe. Količina, ki jo dodate, je odvisna od vašega okusa in preferenc. Med začimbami, ki jih lahko dodate, so lovorjev list, paprika, koriander, klinčki, različne paprike (vključno z rdečo pekočo) in česen.

Svinjina v slanici

Preprosta mokra metoda vključuje uporabo slanice. Za 1 kg masti boste potrebovali:

• 10 g citronske kisline;
• 1 liter vode;
• 100 g soli;
• 5-7 zrn črnega popra in 3-4 pimenta;
• 2-3 kosi lovorjevega lista.

Kako kuhati – navodila po korakih:

1. Zavrite vodo.
2. Vlijte vse sestavine.
3. Slanico ohladite.
4. Vlijte na koščke narezano svinjsko mast.

Čas soljenja je 7 do 10 dni. Prekajena svinjska mast bo sočna.

Svinjina v slanici

Slanica je marinada, narejena z veliko količino soli. V mnogih državah slanico pripravljajo naravno, tako da mast potresejo s soljo (ali morda začimbami), nanjo položijo zelo težko utež in jo nato odstranijo, ko se slanica loči.

Najpogosteje pa se slanica pripravlja umetno. Zanjo boste potrebovali:

• 1 kg svinjske masti;
• 200-250 g soli;
• 1 liter vode;
• začimbe in začimbe po okusu.

Kako vlagati:

1. Zavrite vodo in dodajte sol ter začimbe.
2. Ohladite na sobno temperaturo.
3. V marinado spustite surovo jajce, da preizkusite njeno trdnost. V dobri slanici bo plavalo.
4. Svinjsko mast dajte v posodo in jo prelijte s slanico.

Po nekaj tednih ga lahko kadite; mast bo rahlo slana. Strokovnjaki priporočajo, da med koščke masti položite narezan česen.

Skupni veleposlanik

Pri mešani metodi se najprej uporabi preprosto suho soljenje, vendar z obvezno uporabo zatiranja.

Nato naredite to:

1. Posodo z utežjo postavite v hladilnik za 4 dni.
2. Pripravite klasično slanico.
3. Prelijte ga čez mast, ne da bi prej odstranili suho sol.
4. Postavite v hladilnik za dva tedna.

Topli ambasador

Metoda toplega mariniranja vključuje uporabo vroče slanice, ki skrajša čas priprave slane masti. Uporablja se lahko tudi za nadaljnje dimljenje.

Kaj boste potrebovali:

• 1 kg svinjske masti;
• 1 liter vode;
• 50 g soli;
• 10 g sladkorja;
• 6-7 zrn črnega popra, 3-4 pimenta;
• 6-7 strokov česna;
• lovorjev list in druge sestavine po okusu.

Navodila za kuhanje:

1. Svinjsko mast narežite na porcije.
2. Postavite ga v skledo in vsako plast premažite s česnom.
3. Skuhajte marinado.
4. Prelijte mast z vrelo slanico.
5. Na vrh položite nekaj teže.
6. Pustite 4 ure, da se ohladi pri sobni temperaturi.
7. Posodo postavite v hladilnik.

Slanina bo pripravljena v 3 dneh.

Soljenje s čebulnimi lupinami

Tudi ta tehnika velja za hitro; mast se izkaže za zelo mehko, ker je temeljito prekuhana. Barva bo podobna dimljeni (lupine čebule sproščajo pigmente).

Kaj pripraviti:

• 1 kg svinjske masti;
• 1 liter vode;
• 50 g soli;
• 100-150 g čebulne lupine;
• 2 lovorjeva lista;
• 5-6 zrn popra;
• 5 strokov česna.

Postopek kuhanja po korakih:

1. Vodo postavite na ogenj in jo zavrite.
2. Vlijte vse sestavine, vendar na dno položite luščine, na vrh pa mast.
3. Kuhajte na majhnem ognju 20–40 minut, odvisno od trdote slanine.
4. Ko izklopite štedilnik, pustite mast v "juhi", dokler se popolnoma ne ohladi.
5. Vzemite iz ponve in slanino položite v cedilo, da odcedi vso vodo.
6. Postavite v hladilnik za 24 ur.

Nenavaden, hiter način vlaganja

Druga metoda hitrega soljenja vključuje kuhanje masti, vendar v vodi namesto v slanici. Sestavine so enake kot za toplo soljenje, le da namesto celih zrn uporabite mleta poprova zrna. Česen in lovorjev list prav tako drobno sesekljate.

Kako kuhati:

1. Zmešajte vse sestavine.
2. Z mešanico natrite mast z vseh strani.
3. V debelo plastično vrečko dajte več kosov hkrati – idealno je 4–5 kosov. Tesno zaprite.
4. Zavrite vodo.
5. Vrečke svinjske masti dajte v vrelo vodo.
6. Kuhajte vsaj 1 uro.

Strokovnjaki priporočajo uporabo dveh vrečk hkrati, kar zagotavlja trdnost in zanesljivost. Svinjsko mast lahko kadite, ko se ohladi. Vendar je najbolje, da jo za en dan postavite v hladilnik.

Prodaja dimljene masti doma

Mnogi ljudje imajo raje prekajeno svinjsko mast ne le zaradi njene pikantne arome in okusa, ampak tudi zato, ker dimljenje uniči vse patogene mikroorganizme, zlasti pri vročem načinu. Svinjsko mast lahko prekadite sami, da dosežete tako okusne kot lepe rezultate. Za to uporabite soljeno slanino, bodisi mokro bodisi suho.

Značilnosti kajenja

Za dimljenje masti se uporablja posebna kadilnica, če pa je nimate, lahko uporabite improvizirane materiale. Upoštevajte naslednje:

• Kakšne pripomočke potrebujete? Posoda naj bo iz lesa (hrast, bukev, trepetlika), lahko pa uporabite tudi kovino – ta mora biti nekaj, kar ne oksidira ali rjavi.
• Kateri les se uporablja za dimljenje svinjske masti? Za izjemen okus in aromo uporabite trepetliko, jelšo ali jesen. Sadna drevesa (češnja, hruška, jablana) so še boljša. Izogibajte se brezi, boru, smreki, tuji, brinu in podobnim drevesom, saj bo mast brez okusa, rahlo grenka in grdega videza.
• Priprava svinjske masti za dimljenje. Za kajenje je pomembno uporabiti soljeno in posušeno svinjsko mast – tako da vsebuje najmanj vlage.

Hladno dimljena svinjska mast

Ta tehnologija uporablja hladno dimljenje (najvišja temperatura 25 stopinj Celzija). Čas dimljenja je 72 neprekinjenih ur, ob predpostavki, da kosi niso zelo veliki. Večji kot so kosi, daljši je postopek dimljenja.

Prednosti hladnega dimljenja:

• daljše skladiščenje v primerjavi z vročo metodo (približno 2 meseca);
• Svinjska mast bo mastna, ker se maščoba ne stopi;
• Posebej opazna je lesna aroma.

Napake:

• Ne morete uporabiti trde masti – samo nežne in mehke;
• trajanje kajenja.

Načelo kajenja je naslednje:

1. Svinjsko mast položite na rešetko dimnika ali jo obesite (odvisno od modela).
2. Zaprite napravo.
3. Zakurite ogenj z žagovino ali drvmi.
4. Nastavite temperaturo na 25 stopinj.
5. Dim priključite skozi cev.
6. Pustite 2-3 dni.
7. Preverite trdoto.

Vroče prekajena mast

Vroče dimljenje vključuje vnos vročega dima. Čas dimljenja je minimalen – od 1 ure do 48 ur, odvisno od temperature vnesenega dima. Na primer, pri 40–50 stopinjah Celzija (104–122 stopinjah Fahrenheita) bo dimljenje trajalo 1–2 dni, medtem ko bo pri 60 stopinjah Celzija (140 stopinjah Fahrenheita) dimljenje trajalo le 1–2 uri.

Prednosti:

• struktura se izkaže za zelo mehko (kot kuhana mast);
• Lahko kadite brez predhodnega soljenja, vendar je za izboljšanje kakovosti soljenja bolje, da to storite;
• vsi patogeni so popolnoma uničeni;
• hitrost kajenja;
• Lahko uporabite celo trdo mast.

Napake:

• slanina se izkaže za pusto;
• Dolgotrajno shranjevanje je prepovedano – le 5-7 dni v hladilniku.

Kako vroče kaditi pri 60 stopinjah:

1. V kadilnico naložite drva ali žagovino z listjem.
2. V napravi razporedite mast.
3. Prižgite ogenj in nastavite želeno temperaturo.
4. Po 30 minutah odstranite mast in preverite, ali je pečena.
5. Če se še ni dovolj zadimilo, ga vrnite v kadilnico, vendar ne pozabite, da lahko naslednjič vrata odprete šele čez 20 minut.

Medtem ko je med hladnim dimljenjem dovoljeno kadar koli odpreti kadilnico, je to med vročim dimljenjem prepovedano, saj se notranjost naprave hitro ohladi, mast pa mora biti vedno vroča. Drugi dejavniki:

• Slanino obesite tako, da ne odpade niti en kos, saj izdelek pod vplivom vročega dima postane premehak;
• ne dovolite, da temperatura preseže;
• Namestite pladnje za kapljanje, saj se bo maščoba odcejala.

Kako kaditi mast brez posebne naprave?

Če nimate dostopa do kadilnice, lahko prekajeno slanino pripravite takole:

• v ponvi ali kotlu - na dno je postavljena folija, na vrh žagovina in rešetka, posoda je postavljena na štedilnik ali ogenj;
• v pečici - ne smete pozabiti postaviti pladnja za kapljanje spodaj;
• v multivarku - metoda je enaka kot v kotlu;
• z uporabo tekočega dima – svinjsko mast v njem kuhamo, pečemo ali mariniramo.

Svinjska mast ni tako nezdrava, kot mnogi zmotno mislijo. Ni le varna, ampak jo je tudi priporočljivo uživati. Ključno je, da ne pretiravate s porcijami. Mast lahko doma enostavno solite na različne načine, po želji pa jo lahko celo prekadite. Za ta namen se uporablja tako hladno kot vroče prekajevanje.

Pogosto zastavljena vprašanja