O tem sem že na kratko govoril, Kaj je hmelj?, kako se uporablja na zelenjavnem vrtu in sadovnjaku, in zdaj vam želim povedati o njegovi sestavi. Mimogrede, lahko preberete o koristih in škodi tukajHmelj izgleda takole:
To raste na našem dvorišču. Rastlina vsebuje približno 15 % beljakovin, 18–25 % grenkih snovi, 8 % mineralov, 4 % taninov, 1 % hmeljevega olja, 3 % eteričnih olj in tako naprej. Vsebuje tudi elemente v sledovih, vitamine, flavonoide, različne kisline in druge podobne stvari. Ker pa se hmelj najpogosteje uporablja za proizvodnjo piva, tudi doma, bom razpravljal o vplivu določenih snovi na ta proces, kar vam bo pomagalo razumeti, zakaj hmelj daje najbolj okusno in zdravo pivo.
Grenki elementi
To so mehke in trde smole, pa tudi nespecifično mehke. Trde smole niso koristne za pivo, druge pa vplivajo na okus – kako grenka bo pijača. Torej, več kot je teh grenkih smol, in to je odvisno od sorte hmelja, bolj grenko bo pivo.
Obstajajo še druge lastnosti: te smole imajo bakteriostatične lastnosti, ki določajo, kako dolgo bo pena zdržala. In tukaj je učinek enak kot pri grenkobi: več smol, boljša je pena.
Mimogrede, prav postopek vrenja pretvori netopne oblike v topne, kar ustvari grenkobo in pravi okus piva. Zato ne priporočam uporabe receptov, ki trdijo, da pivo varijo brez vrenja (in teh je danes na spletu veliko). Takšne članke in zgodbe prezrite – piva ne boste mogli zvariti!
Hmeljevo olje
Druga sestavina, bistvena za proizvodnjo kakovostnega piva, predvsem pa alkoholnega piva, je olje. To olje se nahaja le v lipulinskih zrncih, ki jih najdemo v teh storžih:
Presenečen sem bil, ko sem izvedel, da hmeljno olje vsebuje približno 250 eteričnih olj. Zame je to veliko za eno samo rastlino. Hmeljno olje vsebuje spojine, ki vsebujejo kisik in ogljik, terpene, humulene, mircene in druge spojine, ki vplivajo na aromo in okus pijače. Če so hmeljni storži sveži ali pravilno shranjeni, boste zagotovo dobili prijeten okus in aromo.
Če pa so kršena pravila shranjevanja storžev, ima lahko pivo zaradi oksidacije okus po česnu, plesni, baldrijanu in plesni.
Polifenoli
To so tanini, ki vplivajo na barvo in viskoznost piva. Če pivo kuhate dlje, kot je priporočeno, bo barva potemnila. Vendar pa se s tem poveča tudi viskoznost in grenkoba, saj se tanini vežejo z drugimi elementi. Izogibajte se prekuhavanju – pivo bo ogabno grenko!
Veverice
Mnogi verjamejo, da beljakovinske spojine vplivajo na okus in penilne lastnosti pijače. Vendar bom ta mit ovrgel: rastlinskih beljakovin je veliko, vendar fermentacija znatno zmanjša vsebnost beljakovin v končnem izdelku. Ostane jih največ 30–40 % (v najboljšem primeru). Vendar pa se ohranijo ogljikovi hidrati, zato pivo velja za visokokalorično.
No, tukaj so glavni vidiki, ki vam bodo pomagali preprečiti napake pri varjenju domačega piva.