Kako zaklati pegatko? Popoln vodnik

Vsak kmet, ki se ukvarja z vzdrževanjem in vzreja pegatk, se sooča z nalogo klanja perutnine. Pravilna izvedba tega postopka, kot tudi nadaljnja obdelava trupa, določa okus in rok uporabnosti mesa. Razumevanje teh pomembnih odtenkov vam bo pomagalo preprečiti napake in zagotoviti visokokakovosten izdelek.

Priprava na zakol

Pred zakolom bodite pozorni na pravilno pripravo:

• Pegatke, izbrane za zakol, namestite v ločen ograd, ki mora biti čist. Prepričajte se, da v ogradi ni ptičjih iztrebkov in umazanije, ki bi jo perutnina lahko kljuvala.
• Pred zakolom pegatke očistite njen prebavni trakt. V ta namen jo 20 ur postite, vendar ji zagotovite neomejen dostop do čiste pitne vode.
• Izkušeni rejci perutnine priporočajo uporabo blagega odvajala za pospešitev postopka. Najpogosteje se v ta namen uporablja mirabilit, znan tudi kot Glauberjeva sol.
• Če nimate odvajala, se lahko zatečete k majhnemu triku. Če boste ponoči v ptičji volieri pustili prižgano luč, boste ptico dezorijentirali, kar bo posledično pospešilo vse notranje procese, vključno s prebavo.

Kako dolgo rastejo pegatke pred zakolom?

Glavno merilo za zakol pegatke je njena mišična masa. Pegatke pridobivajo težo veliko hitreje kot piščanci.

Za uspešno pridobivanje teže ptice potrebujejo vsaj 4,5 kg visokokakovostne dodatne krme. Trimesečna pegatka običajno doseže težo do 1,5 kg. Po tej točki je perutnina pripravljena za zakol.

Pegatke dosežejo vrhunec mišične mase pri petih mesecih starosti. Do takrat samica tehta 1,5 kg, samec pa do 2 kg.

Pegatke se zakoljejo pri treh mesecih starosti, ker je meso v tej starosti še posebej mehko in nežno. Ima tudi nizko vsebnost maščob in višjo vsebnost esencialnih aminokislin.

Katera orodja boste potrebovali?

Za zakol pegatk doma uporabite velik sekačZ njegovo pomočjo postopek ne bo zahteval veliko časa in truda.

Oster sekač zlahka prereže ptičje grlo in krvne žile, kar ji omogoči takojšnjo smrt brez bolečin. Vendar pa je uporaba velikega sekača priporočljiva le, če bo meso takoj zaužito.

Shranjuje se lahko le kratek čas. To pa zato, ker odprto klanje spodbuja kontaminacijo in poškodbe celovitosti izdelka, zaradi česar se meso precej hitro pokvari.

Pri zakolu velikega števila pegatk uporabite oster nož, ki ga zapičite v ptičji kljun in s tem poškodujete jugularno veno. Ta metoda zakola omogoča, da meso ostane dlje časa sveže.

Postopek po korakih

Glede na vaše izkušnje z klanjem perutnine in velikost ptic je pomembno, da izberete priročno in enostavno metodo. Orodja in oblačila, ki jih uporabljate, naj bodo čista.

Instrumente lahko razkužite z 2-odstotno raztopino belila, tako da jih v raztopini pustite 40 minut. Če razkužilo ni na voljo, je priporočljivo, da instrumente prekuhate vsaj deset minut.

Zakol je priporočljivo opraviti zgodaj zjutraj.

Klanje

Obglavljenje pegatke vključuje uporabo ostre sekire ali mesarja. Postopek je sestavljen iz treh preprostih korakov:

1. Za udobje najprej zavežite ptičje noge in jo položite v posebno vrečko, ki omogoča pritrditev glave v enem položaju.
2. Ptico postavite na ravno površino.
3. Namerite in udarite ptico v vrat s sekiro (ali mesarskim nožem). Poskusite ji v prvem poskusu odsekati glavo. To bo ptici pomagalo rešiti jo pred mukami.

Po obglavljenju je ključnega pomena, da trup izkrvavite. To storite tako, da ga obesite za noge, da se kri odcedi. Zanemarjanje tega postopka nikakor ni priporočljivo, saj lahko preostali krvni strdki spodbudijo rast bakterij in skrajšajo rok uporabnosti mesa.

Tako kot pri piščancu lahko uporabite tehniko ubijanja s kljunom ali ubijanja z razcepom:

1. V levo roko primite glavo pegatke, tako da je kljun obrnjen proti vam.
2. Nato v kljun pegatke zabodite oster nož. Če poškodujete jugularno veno, boste ptico ubili, hkrati pa ohranili celovitost mesa.

V spodnjem videoposnetku rejec prikazuje postopek zakola pegatke:

Puljenje in ožiganje

Preden začnete s puljenjem, izkrvavljeno truplo pegatke za nekaj časa postavite v globoko posodo z vročo vodo. Temperatura ne sme preseči 60 stopinj Celzija (140 stopinj Fahrenheita). Šele nato lahko začnete odstranjevati perje.

Najprej odstranite velika peresa, nato pa nadaljujte z manjšimi. Puh odstranite nazadnje.

Pečenje se izvaja s standardnim alkoholnim ali plinskim gorilnikom. Ključnega pomena je, da na trupu ni gub. Zato je pomembno, da območje, ki ga želimo opeči, vsakič raztegnemo.

Če je trup vlažen, ga je priporočljivo pred žarjenjem natrgati s pšenično ali rženo moko. Ta bo vpila vso vlago na površini trupa, preostale dlake pa se bodo med žarjenjem zlahka odstranile.

Saje, ki nastanejo med žganjem, se zlahka sperejo s čisto vodo.

Drobovje

Preden se pegatkam odstranijo drobovje, se noge, krila in vrat odstranijo do drugega vretenca. Pri odstranjevanju vratu se najprej odstrani koža in šele nato se prereže vretenca. Noge se odstranijo 15 mm pod petnimi sklepi, krila pa se odstranijo do prvega sklepa.

Nato lahko začnete z drobljenjem ptice. To bo zahtevalo odstranitev vseh notranjih organov ptice, vključno z gobcem in požiralnikom.

Pri odstranjevanju vranice je potrebna posebna previdnost. Če je organ poškodovan, iz njega izteka tekočina, ki mesu daje grenak okus.

Ko je postopek končan, trup trikrat temeljito sperite v ledeni vodi. Pri vsakem izpiranju vodo zamenjajte. Ni priporočljivo, da trup brez drobovja pustite dlje časa v vodi, saj boste s tem izčrpali hranila iz mesa.

Oglejte si še en videoposnetek o zakolu in predelavi pegatk v naslednjem videoposnetku:

Starost trupa

Ko pegatko očistite in operete, jo pustite nekaj časa, da se ohladi. To je najbolje storiti v čistem, zmerno vlažnem prostoru pri sobni temperaturi. Običajno pegatka ne potrebuje več kot 6 ur, da se ohladi. Po tem času lahko začnete s pripravo mesa.

Če želite meso ohraniti dlje časa, je priporočljivo zamrzovanje. Dolgotrajno shranjevanje zamrznjenih pegatk zmanjša hranilno vrednost izdelka.

Rezanje

Obstaja več možnosti za razkosanje trupa pegatke. Celo pegatko lahko kuhate le na žaru, v pečici ali kuhate. V nasprotnem primeru boste morali uporabiti eno od naslednjih metod:

• Rezanje brez kosti.Pri tem se meso popolnoma odstrani s kosti. Ta metoda se uporablja za pridobitev fileja, ki se uporablja za pripravo mesne štruce ali različnih vrst mletega mesa.
• Razrez trupa na porcije.To vključuje rezanje ptice na simetrične kose. Ta metoda se uporablja za peko in pečenje.
• Razrez trupov pegatk brez odpadkov. Pogosto ga uporabljajo gospodinje. Zahvaljujoč njemu meso pegatk Uporabljate ga lahko izjemno varčno. Pripravite lahko najrazličnejše jedi, od jušne osnove do mesnih enolončnic.

Za izvedbo rezanja trupa pegatke brez odpadkov:

1. Naredite majhen rez blizu stegna. Povlecite ga nazaj in ga z drugo roko rahlo zavrtite, medtem ko še naprej režete z nožem.
2. Podoben postopek se izvede s krilom. Pri ločevanju humeralnega hrustanca se krilo prereže.
3. Prsa pegatke se prerežejo po sredini. File se z rezilom loči od kosti. Tako ostaneta dva fileja in hrbtni del, povezan z rebri.
4. Hrbtenico prerežite po dolžini in odstranite rebra. Po želji lahko nastale kose narežete na manjše koščke.
5. Čeprav je pegatka pusto meso, se občasno lahko najde majhna količina maščobe. To lahko zavržete ali shranite v hladilniku.

Klanje pegatke sploh ni težko, če upoštevate naša priporočila. Ptico pravilno pripravite in sledite navodilom za klanje po korakih.

Pogosto zastavljena vprašanja