Oskubljivanje in oblačenje fazana: Navodila po korakih

Fazanovo meso že dolgo velja za delikateso in iz leta v leto se število ljudi, ki ga želijo poskusiti, le še povečuje. Ni dovolj, da divjad samo ulovite – vedeti morate tudi, kako jo kuhati, kar pomeni, da jo oskubite in zakoljete. Fazanova koža je zelo tanka in nežna, zato tvegate, da jo boste poškodovali, če s trupom ravnate nepravilno. Zaradi takšne poškodbe bo trup izgubil sok, kar bo negativno vplivalo na okus mesa.

Metode puljenja fazanov

Najhitrejši način za odstranjevanje perja fazanu, ki zahteva malo časa ali posebnega orodja, je na polju. To pomeni, da se postopek mora začeti, ko je ptica še topla, in ne sme trajati več kot 15 minut. Izvedba istega postopka doma zahteva nekoliko drugačen pristop. Pomembno si je zapomniti, da fazan ni kokoš in da obstajajo nekatere nianse pri odstranjevanju perja.

Kot že omenjeno, je fazanova koža veliko tanjša, zato je ključ do skubljenja natančnost. Če nameravate meso na primer razrezati na koščke za dušenje, je najbolje, da postopek ostane preprost in kožo v celoti odstranite, vključno s perjem.

Za delo od doma boste potrebovali:

• globoka posoda, da preprečite letenje perja po vsej kuhinji;
• Če nameravate delati zunaj, je dovolj, da preprosto položite časopisni papir ali plenice;
• škarje za rezanje odvečnih delov;
• pinceto ali majhne klešče za odstranitev morebitnih preostalih majhnih peres in puha ter dlak vzdolž hrbtenice.

Odstranjevanje velikega perja

Postopek se mora začeti od repa in se premikati proti glavi, pri čemer se trup najprej položi v posodo.

Sledite temu vzorcu:

1. Najprej repna peresa izpulite po dolžini, eno za drugim – ta peresa imajo debele korenine, so globoko in trdno pritrjena na svoje mesto in preprosto jih ni mogoče previdno odstraniti več hkrati.
2. Nato so na vrsti krila, preprosto jim odrežite ramenske dele z letalnimi peresi.
3. Nadaljujte z odstranjevanjem velikih peres z zadnje strani, jih previdno držite s prsti in rahlo raztegnite kožo, kjer je pero pritrjeno.
4. Za odstranitev preostalih majhnih peres uporabite pinceto.
5. Večja peresa se odstranijo v smeri rasti.
6. Zelo majhna peresa na prsih, nogah in vratu odstranite s hitrimi gibi v nasprotni smeri njihove rasti. Ne pozabite, tako kot pri večjih peresih, kožo držati s prsti.

Spodnji videoposnetek prikazuje postopek skubljenja fazana:

Pazite, da ne raztrgate kože, saj bodo tako iz mesa uhajali sokovi, meso pa bo po peki žilavo in suho.

Ali lahko prelijem z vrelo vodo?

Pri predelavi perutnine, kot so piščanci in gosi, trup pogosto prelijemo z vrelo vodo, saj se perje s parjene kože veliko lažje odstrani.

Vendar tega ne smete početi pri skubljenju fazana, saj njegova koža ni tako porozna in debela, zato obdelava s paro ne bo imela nobenega učinka. Ravno nasprotno – obdelava mokrega trupla bo le še težja. Zato je treba odstranjevanje perja fazana opraviti na suho.

Vendar obstaja izjema. Perutnina pogosto prispe zamrznjena, vključno s perjem, da se ohrani svežina. V tem primeru lahko trup najprej speremo z vročo vodo, da se segreje na sobno temperaturo. Nato ptico temeljito osušimo z brisačami in nato odstranimo perje po zgoraj opisani metodi.

Odstranjevanje spodnje plasti

Poraženi fazan ostane prekrit s plastjo puha, ki ga je treba prav tako odstraniti. To običajno dosežemo tako, da kožo previdno opečemo s plamenom. Vsak vir ognja bo zadostoval – štedilnik, vžigalnik, bakla ali taborni ogenj – vendar kože ne izpostavljajte odprtemu ognju, da je ne opečete.

Preden začnete žgati, lahko trup podrgnete z moko, nato pa se bodo zelo majhna peresa, ki ostanejo po puljenju, in puh posušili in stali naravnost, kar bo poenostavilo postopek.

Če se zaradi neizkušenosti ne želite ukvarjati z odprtim ognjem, lahko puh odstranite s kosom masti, zavitim v kos platna, ali pa ga preprosto zvaljate s prsti. Te metode se pogosto uporabljajo na terenu.

Ko trup popolnoma očistite perja in puha, ga sperite pod tekočo vodo. Bodite previdni s temperaturo vode – prevroča voda lahko poškoduje kožo, ki jo je že ožgal odprt ogenj, ali pa jo naredi manj prijetno videti.

Ne pozabite, da je pečen trup fazana poslastica, izvrstna jed, zato bi moral biti temu primerno tudi videti.

Kako razrezati fazana?

Profesionalni lovci fazanu, ustreljenemu na določenem lovišču, običajno ne odstranijo takoj perja, ampak ga takoj drobovjejo. Truplo se odstrani, pri čemer se pazi, da se ne poči žolčnik. Odstranijo se tudi pljuča, da meso ne bi bilo grenkega okusa.

Nato votlino napolnijo z listi koprive ali borovimi iglicami. Ta preprost postopek bo meso ohranil sveže 3-4 dni, ne da bi ga zamrznili. Vendar ta pristop ni splošno sprejet in če imate cel trup s perjem, puhom in drobovino, ga boste morali tudi iztrebiti.

Če vam oskubljenje fazana ni povzročalo večjih težav, potem tudi nadaljnja obdelava divjadi ne bo predstavljala resnega problema.

Kuhinjski pripomočki

Prepričajte se, da imate vsa potrebna kuhinjska orodja, brez katerih bo veliko težje pravilno razrezati trup.

Potrebovali boste:

• srednje velika deska za rezanje;
• nož za rezanje mesa;
• pinceta;
• vrvica ali tanka najlonska vrvica.

Kako drobiti?

Postopek drobovja je zelo preprost za izvedbo:

1. Najprej z nožem odrežite tace pri kolenskem sklepu.
2. Preostanek postopka poteka od zgoraj navzdol. Začnite na zgornjem delu prsnega koša, kjer se začne vrat. Vsebino reza odstranite skozi predhodno narejen rez.
3. Naredite rez v trebušni votlini. Previdno z dvema prstoma primite vse drobovine – srce, želodec in jetra – in jih izvlecite. Pazite, da ne razlijete vsebine želodca in kontaminirate mesa.
4. Črevesje in žolčnik lahko zavržemo in se ne jedo.
5. Želodec je treba odpreti, temeljito oprati in odstraniti notranjo sluznico.
6. Običajno se glava pusti, saj jed tako bolj impresivna, oči in nosnice pa se odstranijo. Očistiti je treba tudi ušesa.

z nožem odrežemo tace pri kolenskem sklepu

Vsebino golše odstranimo skozi rez na prsnici

Naredimo rez v peritoneumu in odstranimo vse drobovje

Črevesje in žolčnik zavržemo; ne uporabljamo ju za hrano.

prerežemo želodec in ga operemo

dobimo iztrebljen trup

Trup, tako osvobojen drobovja, je treba temeljito sprati pod tekočo vodo in posušiti z debelimi papirnatimi brisačami.

Nekateri raje ne odprejo govedine, da ne bi izgubljali časa s čiščenjem trupa in njegove vsebine. V tem primeru so navodila po korakih za odstranitev govedine in drobovine naslednja:

1. Na vratu, tik pod kljunom, izrežite majhno luknjo, vanjo primite požiralnik in ga odrežite.
2. Naredite majhen rez tik nad golšo in skozi ta rez previdno odrežite grlo in golšo s preostankom požiralnika.
3. S pinceto odstranite konico glavnega dela požiralnika in jo zavežite z vrvico. To storite, da preprečite vstop prebavne vsebine v notranjo votlino trupa med kasnejšim odstranjevanjem.
4. Naredite podolgovat rez vzdolž trebuha, od anusa do trebušne kosti. Previdno odprite trebušno votlino. Prepričajte se, da črevesje ni poškodovano z rezom in da ni nevarnosti razlitja njihove vsebine.
5. V ta rez vstavite dva prsta, najlažje je to storiti s sredincem in kazalcem, previdno primite vse organe razen črevesja in jih odstranite.
6. Nato je treba narediti rez okoli anusa in skozi njega izvleči črevesje.

Kako razrezati trup fazana za kuhanje?

Najbolj tradicionalen način kuhanja divjačine je pečenje cele v pečici. Vendar pa obstajajo tudi drugi kulinarični recepti, ki vključujejo nadaljnje rezanje trupa na posamezne dele in kose.

Postopek rezanja fazana na manjše kose se ne razlikuje veliko od postopka za perutnino. Sledite tem navodilom po korakih:

1. Odrežite glavo.
2. Odrežite spodnji del nog pri sklepu, vse do mišičnega tkiva.
3. Ločite vrat od trupa.
4. Ptico obrnite na hrbet, jo primite za stegno in naredite rez nad sklepom, globoko do kosti.
5. Ločite noge od trupa eno za drugo. Ker so fazani precej veliki, boste morda morali vsako nogo prerezati na pol. Da bi to naredili čisto, uporabite nož, ki ga položite na sklep in močno pritisnite. Pazite, da ne razcepite kosti; režite natančno vzdolž sklepa.
6. Poiščite spoj, kjer se krilo stika s telesom, in ločite krilo od glavnega telesa tako, da nož premikate vzdolž spoja. Za udobje krilo podprite z roko.
7. Nož postavite na sredino trupa, naredite dva vzporedna reza na straneh hrbtenice in ločite zadnji del od prsnice.
8. Po potrebi odrežite file od prsne kosti.

Spodnji videoposnetek prikazuje, kako hitro odstraniti file s trupa:

Pri razkosanju trupa je treba posebno pozornost nameniti cevastim kostim. Težava je v tem, da so te kosti pri fazanih tanke in krhke, zato pri rezanju nastanejo številni drobci.

Da bi se temu izognili, ne uporabljajte orodja za sekljanje, temveč samo nož. Režite previdno, da kosti ostanejo nedotaknjene in da ne tvegate, da bi pokvarili jed. Priprava trupa je končana in lahko ga takoj pečete v pečici.

Pred začetkom tega postopka se ptici privežejo noge in krila. Običajno se ptica položi na hrbet, skozi šunko, prsi in drugo šunko se napelje vrvica, nato pa se prosta konca vrvice zavežeta skupaj in tako pritrdijo krila.

Če fazana ne nameravate peči na tradicionalen način, torej celega v pečici, je smiselno prihraniti veliko časa, tako da popolnoma odpravite postopek odstranjevanja velikega perja in puha s trupa ter preprosto odstranite kožo v celoti.

Velja upoštevati, da se s tem odstranijo tudi maščobne obloge ptice. Sam postopek je zelo preprost: primite kožo okoli vratu in jo povlecite proti nogam. Koža je mehka in nežna ter se zlahka odstrani. Ne skrbite, če se koža med postopkom strga – ohranitev kože nedotaknjene je pomembna le pri pečenju cele ptice.

Kako se to naredi, je prikazano v spodnjem videoposnetku:

Če si dovolite grobo kršitev algoritma in zaporedja dejanj, pretirano naglico ali malomarnost pri manipulaciji, tvegate, da bo izvrstna in draga poslastica popolnoma neprimerna za uživanje.

Pogosto zastavljena vprašanja