Gos je nepogrešljiv gost na svečani večerji. Okusno, nežno meso te ptice osvoji srca celo tistih, ki niso ljubitelji piščanca ali drugih perutninskih izdelkov. Vsi kuharji ne vedo, kako pravilno zaklati gos za enostavno kuhanje.
Priprava na rezanje
Postopek klanja gosi se začne s skrbno pripravo. Od izbire pravega orodja do zagotavljanja čistega in higienskega delovnega prostora je vsak korak bistvenega pomena za pridobitev visokokakovostnega mesa.
Opekline
Preostali ostanki na koži se obdelajo z ožiganjem in odstranitvijo štrceljčkov s pinceto. Postopek ožiganja se lahko izvede na različne načine, vključno z uporabo plinskega štedilnika ali miniaturnega plinskega gorilnika.
- ✓ Za posipanje trupa uporabljajte samo suho moko, da se izognete neenakomernemu zažganju.
- ✓ Prepričajte se, da je plamen gorilnika srednje intenzivnosti, da preprečite poškodbe kože.
Pred žganjem trup posipamo z moko, da se koža posuši in dlake popolnoma zgorijo. Po žganju ostanke odstranimo z nožem ali preprosto speremo.
Video navodila za ožiganje gosi:
Drobovje
Po zunanji pripravi nadaljujte z odstranjevanjem nepotrebnih delov telesa in notranjih organov. Sledite navodilom v tem vrstnem redu:
- Če glava ni bila odrezana ob zakolu, jo odstranite na območju drugega vretenca.
- Odrežite krila na pregibu in noge na sklepu.
- Naredite trebušni rez, pri čemer pazite, da ne poškodujete notranjih organov. Premaknite se od kloake proti kobilici.
- Sapnik in požiralnik odstranite tako, da ju ločite (primete ju za vrat in notranjost trebušne votline), nato pa izvlecite črevesje, žolčnik in druge organe. Črevesje in žolčnik zavrzite, srce, jetra, želodčke in maščobo pa uporabite kot hrano. Z vsemi drugimi organi nahranite druge živali.
- × Za rezanje trebuha ne uporabljajte topih nožev, da ne poškodujete notranjosti.
- × Pri odstranjevanju žolčnika se izogibajte nenadnim gibom, da preprečite njegovo rupturo.
Pri odstranjevanju žolčnika bodite previdni, saj lahko grenak žolč, če je poškodovan, pokvari meso.
Priporočila za drobovje gosi:
Priprava drobovine
Priprava gosjih drobovin je pomemben korak, ki vključuje odstranjevanje membran, odvečne maščobe in drugih neprimernih elementov. To zagotavlja, da so drobovine pripravljene za kuhanje in bodo vaši jedi dodale okus in aromo. Tukaj so osnovni koraki za pripravo perutninskih drobovin:
- Jetra. Jetra ločite od drugih organov. Temeljito sperite pod hladno vodo. Odstranite žolčne kanale in pazite, da ne poškodujete žolčnika, da se izognete grenkobi.
- Srce in želodec. Srce in želodec sperite, pri čemer odstranite vse neužitne dele in ostanke hrane. Želodec temeljito očistite odvečnih membran.
- Vrat. Očistite vrat od preostalega perja in kože. Odrežite odvečno maščobo in membrane.
- Glava. Očistite glavo perja, kože in drugih neželenih elementov. Odstranite vse odvečne dele, kot so oči in kljun.
- ✓ Za odstranitev filmov iz želodca uporabite toplo vodo, da olajšate postopek.
- ✓ Jetra sperite pod nežnim curkom vode, da ne poškodujete njihove strukture.
Pravilna priprava gosjih drobovin pred kuhanjem bo zagotovila, da bo vaša jed imela čist okus in želeno teksturo.
Zorenje mesa
Takoj po odstranitvi drobovja trup temeljito sperite in osušite z brisačo, vendar ga ne začnite takoj rezati na kose, saj mora meso zoreti. Obrežite noge in drobovje, odstranite morebitne membrane in odvečno maščobo.
- • Za enakomerno zorenje trup v posodi obračajte vsakih 12 ur.
- • Pred zorenjem uporabite papirnate brisače, da odstranite odvečno vlago.
Nato trup skupaj s pripravljenimi deli položite v veliko posodo, pokrijte z brisačo (neprepustnost zraka tukaj ni potrebna) in pustite v hladilniku ali kleti dva dni, da dozori.
Delitev na porcije
Če ne pečete cele ptice, je rezanje na porcije bistven korak, ki zagotavlja enostavno pripravo. Za to opravilo boste potrebovali navaden nož in nož za razkosavanje.
Kronologija dejanj:
- Odrežite krila, ki pokrivajo del prsi.
- Ob liniji sklepa označite goleni, po želji vključite tudi del stegna.
- Trup prerežite vzdolž prsnice, tako da meso ločite od kosti do hrbtenice, nato pa ga razdelite na dva dela prsi in dva dela stegen.
- Preostale kosti okostja so razrezane na koščke, primerne za shranjevanje.
- × Za rezanje kosti ne uporabljajte noža za izkoščevanje, saj se lahko s tem zlomijo.
- × Mesa ne režite na premajhne kose, da med kuhanjem ne izgubi sočnosti.
Nastale porcije (ločeno vrat in perutničke, prsi, stegna, krače in ostanke) zapakirajte v vrečke in zamrznite ali skuhajte neposredno. Kosti lahko uporabite za pripravo bogate juhe, preostale dele pa lahko dušite, pečete ali ocvrete.
Oglejte si zanimiv videoposnetek rezanja gosi na porcije:
Pravila za nadaljnje shranjevanje
Za ohranitev svežine in okusa mesa je bistveno upoštevati ustrezne postopke shranjevanja. Od pravilne embalaže do optimalne temperature hladilnika je za dolgoročno ohranjanje kakovosti pomembna vsaka podrobnost.
Po zakolu gosi je treba upoštevati določena pravila shranjevanja, da se ohrani svežina in varnost mesa. Tukaj je nekaj osnovnih priporočil:
- Hlajenje. Po zakolu perutnino ohladite. Trup postavite v hladilnik pri temperaturi med 0 °C in 4 °C. To bo upočasnilo rast bakterij in ohranilo svežino mesa.
- Paket. Gos zapakirajte v tesno zaprto posodo, da preprečite vdor zraka in zmanjšate tveganje oksidacije. Učinkovita je lahko uporaba folije ali vakuumskega pakiranja.
- Shranjujte v zamrzovalniku. Če gosi ne nameravate takoj uporabiti, jo je najbolje zamrzniti. Zamrznjeno gos lahko dlje časa hranite v zamrzovalniku pri -18 °C ali manj, s čimer ohranite kakovost mesa.
Klanje gosi je umetniška oblika, ki zahteva pozornost do podrobnosti in spretnost pri ravnanju z mesom. Z upoštevanjem zgoraj opisanih korakov ne boste le dobili visokokakovostnega mesa, temveč boste tudi uživali v ustvarjalnem procesu priprave okusnega obroka za svojo družino in goste.