Piščančje jajce: struktura in kemične sestavine

Na prvi pogled ima jajce, tako pogosta hrana za ljudi, zelo zapleteno strukturo, ki si jo je težko predstavljati. Tudi na videz najbolj nepomemben element je med valjenjem piščanca poklican opravljati pomembne funkcije. Ta članek podrobno preučuje strukturo jajca, ki ga znese kokoš.

Kemične sestavine kokošjih jajc

Kemično je kokošje jajce dragocena kombinacija hranil. Lupina obdaja prostor, ki vsebuje vse potrebne snovi za razvoj mladega organizma. Človeško telo prebavi 97 % kokošjega jajca in mu zagotovi bogastvo aminokislin ter vitaminov A, B in E.

Sestava beljakovin

Na splošno se sestava beljaka jasno odraža že v njegovem imenu. Poleg vlage beljaki vsebujejo številne živalske beljakovine:

• Ovoglobulini – približno 2 %.
• Ovalbumin (rezerva za nastanek zarodkov) – približno 54 %.
• Visoko viskozni glikoproteini – do 3,5 %.
• Ovotransferin (ima antibakterijski učinek) – do 13 %.
• Lizocim (encim, ki skupaj z ovotransferinom pomaga povečati antibakterijske lastnosti) – ne manj kot 3,4 %.

Jajčni beljaki vsebujejo tudi ovomukoid, spojino, ki pri ljudeh sproža alergijske reakcije. Zato trditvi, da jajca, zaužita brez rumenjaka, ne povzročajo individualne intolerance, ni mogoče zaupati.

Zaradi bogate sestave nutricionisti aktivno priporočajo uživanje beljakovin. Dokazano je, da so beljakovine pomemben gradnik za vsa tkiva in organe, ne le pri plodu, ampak tudi v človeškem telesu.

Beljakovinska živila so bistvenega pomena za otroke, športnike, nosečnice in doječe matere. Piščančja jajca so pogosto osnovna sestavina v prehrani ljudi, ki trpijo zaradi bolezni ali okrevajo po poškodbah in boleznih. Beljakovine so lahko prebavljive. Priporočljivo je uživati ​​surove beljake na tešče. Surovi beljaki so še posebej koristni pri vnetjih ust in prebavil.

Sestava rumenjaka

Rumenjak je približno 1/3 maščobe, približno 16 % beljakovin in največ 50 % vlage. Ogljikovi hidrati, minerali in vitamini predstavljajo približno 2 %.

Jajčni rumenjak je bogat tudi z naslednjimi sestavinami:

• makro- in mikroelementi;
• esencialne aminokisline za človeško telo;
• holin;
• vitamini skupine B, vitamin D, vitamini E, K, F;
• karoteni;
• lecitin;
• lipidi in fosfolipidi.

Sestava jajčnih rumenjakov je kontroverzna. Kemijska analiza na to vprašanje nima nobene zveze. Znanstveniki se ne strinjajo glede holesterola, ki ga rumenjak vsebuje do 140 mg. Čeprav je holesterol v rumenjaku "dober", se mu mnogi ljudje še vedno izogibajo. Uživanje v velikih količinah seveda ne bo prineslo nobenih zdravstvenih koristi.

Preberite tudi članek o koristih in škodi kokošjih jajc za človeško telo – tukaj.

Struktura jajčeca

Vse komponente strukture kokošjega jajca so ključne za razvoj novega življenja. Rumenjak hrani zarodek, zračna celica omogoča dovajanje kisika, lupina pa tvori zaščitno oviro med bodočim piščancem in zunanjim svetom.

Školjka

Lupina pokriva zunanjost kokošjega jajca, ohranja njegovo fizično celovitost in ga ščiti pred bakterijami. Lupina je večinoma sestavljena iz kalcijeve matrice z organskimi nečistočami.

Lupina je bogata tudi z naslednjimi minerali in mikroelementi:

• bor;
• natrij;
• aluminij;
• magnezij;
• baker;
• cink;
• železo;
• mangan.

Lupina ima edinstveno strukturo: prežeta je s številnimi porami, ki tvorijo tunele med mineralnimi kristali. Ti tuneli omogočajo izmenjavo plinov med notranjostjo jajca in okoliško atmosfero. Število por se giblje med 7000 in 15.000. Največja koncentracija por je v spodnjem delu jajca, na topem koncu, kjer se pod lupino nahaja plinska komora.

Lupina je lahko bela ali rjava, odvisno od pasme ptice in koncentracije pigmentov (porfirinov), ki se nahajajo v kalcijevi matrici lupine. Ti pigmenti nimajo vpliva na hranilno vrednost ali kakovost izdelka. Vrsta krme ali uporabljena tehnika vzreje prav tako ne vplivata na barvo lupine.

Kakovost in trdnost jajčne lupine sta neposredno odvisni od presnove mineralov in prehrane živali. Nič manj pomembni za trdnost jajčne lupine niso sanitarni dejavniki.

Membrana pod lupino in zračna komora

Dvoslojna membrana pod lupino je sestavljena iz prepletenih organskih vlaken. Faza nastajanja jajčeca je odvisna od oblike, ki jo določa membrana; šele nato se začne oblikovati lupina.

Na topem koncu jajčeca se plasti lupine ločijo in ustvarijo votlino, napolnjeno s kisikom – zračno celico. Nastane, ko kokoš znese jajce. Zračna celica vsebuje dovolj kisika, da zarodek preživi celotno inkubacijsko obdobje.

Vrvica

Popkovina je nekakšna popkovina, ki drži rumenjak na mestu – v središču beljaka. Vrv je sestavljena iz enega ali več spiralno oblikovanih trakov tkiva in se nahaja na obeh straneh rumenjaka. Skozi vrvico zarodek prejema hrano iz rumenjaka.

Beljakovine

Gostota beljakovin se na različnih mestih razlikuje. Najtanjša plast obdaja rumenjak, ki vsebuje funikulus. Nižje se plast tekočega beljakovin zgosti – potrebna je za prehrano zarodka v začetnih fazah. Sledi najgostejša plast, ki hrani zarodek v drugi fazi in ima zaščitno funkcijo, saj preprečuje stik bodočega piščanca z lupino.

Beljakovine so bogate z naslednjimi sestavinami:

• biotin – 7 mcg;
• voda – 87,9 %;
• pantotenska kislina – 0,30 mg;
• suha snov – 12,1 %;
• niacin – 0,43 mg;
• beljakovine – 10,57 %;
• riboflavin – 0,56 mg;
• maščobe – 0,03 %;
• folacin – 1,2 mcg;
• ogljikovi hidrati – 0,9 %;
• vitamin B6 – 0,01 mg;
• pepel (mineralne snovi) – 0,6 %;
• lizocim – 3 %;
• ovoalbumin – 69,7 %;
• ovomucini – 1,9 %;
• ovoglobulin – 6,7 %;
• ovomukoidne beljakovine – 12,7;
• konalbumin – 9,5 %.

Rumenkova membrana

Rumenkova membrana je prozorna plast, potrebna za nastanek samega jajčeca med njegovim razvojem. V prvih 2-3 dneh inkubacije je rumenkova membrana vir hranil za zarodek.

Rumenjak

Vsebuje vsa hranila, ki se kopičijo v živalski jajčni celici v obliki ploščic ali zrnc, ki se včasih združijo v eno samo maso. Če natančno pogledate surov rumenjak, boste opazili izmenične temne in svetle plasti. Temne plasti so napolnjene predvsem s suho snovjo.

Prvih nekaj dni embrionalnega razvoja je odvisno od hranil in kisika iz rumenjaka. Rumenjak vsebuje naslednje sestavine:

• 1,1 % pepela (minerali);
• 48,7 % vode;
• 1 % ogljikovih hidratov;
• 51,3 % suhe snovi;
• 32,6 % maščobe;
• 16,6 % beljakovin.

Zarodni disk

Zarodni disk se imenuje tudi blastodisk. Gre za skupek citoplazme, ki se nahaja na površini rumenjaka. Tu se piščanec začne razvijati. Strdek ima manjšo gostoto kot preostali del rumenjaka, kar mu omogoča, da trajno ostane na vrhu.

Obnohtna kožica

Celotna površina lupine, vključno s porami, je prekrita s posebno plastjo – organsko kutikulo – ki jo sestavlja 90 % beljakovin in majhna količina ogljikovih hidratov in lipidov. Ta plast ščiti jajčece pred okužbami, plini in vlago.

Da bi kupljeno jajce shranili dlje časa, morate poskusiti, da ne poškodujete povrhnjice..

Vsak rejec perutnine mora vedeti, kaj je jajce, pa tudi njegovo strukturo in kemično sestavo. Te informacije so zajete v videoposnetku. Glede inkubacije jajc je to znanje še posebej koristno:

Hranilna vrednost in hranilna vsebnost

Piščančje jajce vsebuje največ 17 % telesnih kalorij, zaradi česar je ključna sestavina vsake prehrane. Vsebuje številne aminokisline, od katerih jih je deset esencialnih – telo jih proizvaja in jih lahko dobimo le z uživanjem jajc.

Beljakovine so bistvena sestavina človeškega telesa, saj se lahko razgradijo na esencialne aminokisline, potrebne za normalno delovanje ne le mišic, temveč tudi človeških možganov. Rumenjak je bolj kalorična sestavina, ki vsebuje različne maščobe in maščobne kisline.

Jajca so si po zgradbi podobna, vendar se običajno razlikujejo po velikosti. Beljak, rumenjak in lupina jajca vsebujejo številne koristne snovi. Ta izdelek je koristen za ljudi, njegova edinstvena struktura pa zagotavlja zanesljivo zaščito bodočemu piščancu.

Pogosto zastavljena vprašanja