Najbolj praktične možnosti za rezanje piščanca

Danes obstaja več načinov za razkosanje piščanca, odvisno od njegovega namena. Deli ptice se uporabljajo za pripravo več porcij, ki se nato uporabijo za cvrtje, kuhanje in žar. Piščanca se polni z mesom ali zelenjavo. Glavna stvar je, da se naučite pravilno razkosati piščančji trup.

Pripravljalni postopek

Preden pride piščančji trup na police in mize trgovin, gre skozi več faz priprave. Zaporedje je naslednje:

• Klanje perutnine. Vzrejeno ptico ujamejo, jo držijo obrnjeno navzdol, jo namestijo v utesnjen prostor in ji dajo piti vodo, kar omogoči popolno čiščenje črevesja. Nato jo udarijo z električnim udarom (na industrijskih kmetijah) ali pa piščancu odsekajo glavo in prerežejo arterijo.
• Krvavitev trupa. Piščančji trup obesijo za noge, tako da kri odteče v za to predvideno posodo.
• Puljenje perja. Ptico najprej oparimo v vreli vodi, kar olajša odstranitev vsega perja s trupa.
• Drobovje. Iz trupa se odstranijo vsi notranji organi.
• Rezanje na dele. Nastali trup se nareže na porcije.

Orodja

Preden začnete z mesnim rezanjem, pripravite orodje in delovno površino. Čiščenje trupa velja za umazan postopek, zato je priporočljivo, da mizo in vse predmete v bližini pokrijete s plastično folijo. Priporočljivo je nositi predpasnik in gumijaste rokavice.

Za rezanje perutnine boste potrebovali naslednja orodja:

• Deska za rezanje. Za delo s piščancem potrebujete desko za rezanje. Za rezanje mesa je priporočljivo izbrati trdo plastično desko. Lesene površine vpijajo vonjave in zato niso primerne za to nalogo. Če pa nimate druge deske razen lesene, jo je priporočljivo pred uporabo prekriti s trpežno plastično folijo.
• Zmogljivost. Pripravite posodo - vanjo boste shranili izvlečene drobovine ali pripravljene porcije.
• Noži. Obstajajo posebni noži za drobljenje in rezanje z ukrivljenimi konicami. Če takšno orodje ni na voljo, bodo zadostovali široki in ozki noži iz debelega jekla z robustnimi ročaji.
• Vilice za rezljanje. Z njegovo pomočjo lahko iz trupa previdno odstranite srce, pljuča, črevesje, volčje meso, jetra in želodčke. Vilice vam omogočajo, da vse naredite hitro, ne da bi pri tem napeli ali onesnažili površino.
• Kuhinjske škarje. Uporabljajo se za rezanje kit s kril in nog. Če takšne škarje niso na voljo, lahko namesto tega uporabimo oster nož.

Pri rezanju piščanca je idealno imeti pri roki komplet kuhinjskega orodja. Vendar pa ni vedno mogoče kupiti celotnega kompleta. Zato je sprejemljiva uporaba več nožev različnih velikosti. Orodja morajo biti dobro nabrušena in oprana.

Čiščenje in odstranjevanje nepotrebnih delov

Po puljenju perja je treba piščanca pripraviti za klanje. To storimo s temeljito odstranitvijo notranjih organov. Če piščanec vsebuje drobovje, bo to povzročilo gnitje in kvarjenje, piščanca pa bo treba na koncu zavreči, zaradi česar bo neprimeren za uživanje.

Pred zakolom je treba ptico 12 ur postiti, da v črevesju ne ostane neprebavljene hrane. To zagotavlja, da se vsa preostala hrana popolnoma izloči z blatom. To olajša nadaljnji postopek evisceracije brez zapletov. Po odstranitvi notranjih organov jih ni treba zavreči; lahko jih uporabite za pripravo perutninske krme, tako da jih operete in temeljito sesekljate.

Kaj storiti in v kakšnem vrstnem redu:

1. Odstranite anus. Piščančji trup obrnite na hrbet. Z ostrim nožem začnite rezati okoli anusa, pri čemer pazite, da rezila ne zabodete pregloboko, da ne prebodete črevesja. Če črevesje pomotoma prerežete, bo preostala vsebina iztekla, zaradi česar se bo meso popolnoma pokvarilo in piščanec bo neprimeren za uživanje. Ne izvlecite anusa.
2. Naredite rez tako, da z nožem potegnete od anusa do kobilice. Ta postopek se izvaja nič manj previdno, da se ne poškoduje črevesje ptice.
3. Znebite se drobovja. Drobovje se odstrani v pripravljeno posodo. Črevo se previdno odstrani, pri čemer se nežno potegne za anus. Po odstranitvi črevesja se odstranita želodec in jetra. Jetra se odstranijo, ne da bi se ločila od žolčnika, ki se odstrani pozneje. To zmanjša tveganje za zmečkanje žolčnika in kvarjenje izdelka.
4. Pridobite golšo. Običajno je ptičji gobec med zakolom prazen. Če pa je bila žival zaklana brez priprave ali je poginila v nesreči in je gobec poln, je za odstranitev treba narediti rez na koži vratu in odstraniti organ skozi rez.
5. Odstranite genitalije. Pri klanju piščanca se odstranijo jajčniki, pri klanju petelina pa se odstranijo moda. Ta postopek zahteva oster nož.
6. Pridobi srce. Izreže se z istim nožem kot genitalije.
7. Trup sperite. Ko so vsi drobovini trupa odstranjeni, ga je treba sprati pod tekočo hladno vodo.

Ta sistem evisceracije je idealen za hitro čiščenje trupa in nadaljnjo uporabo ptice za kuhanje.

V videoposnetku moški podrobno razloži in prikaže, kako doma očistiti piščanca. Kaj storiti in kako:

Klasični način razkosanja trupa

Z vajo bo rezanje piščanca trajalo veliko manj časa, kar bo imelo za posledico lepe kose in cele prsi. Naučili se boste delati previdno, ne le da ohranite delovno površino čisto, ampak tudi da zmanjšate količino odpadkov.

Predlaga se klasična metoda rezanja. Sledite navodilom:

• Trup temeljito operite, ga malo osušite in popivnajte s kuhinjsko krpo.
• Ptico položite na desko za rezanje s hrbtom navzdol. Primite nogo in jo potegnite stran od telesa, pri čemer odrežite kožo.

  

• Trup primite z eno roko, z drugo pa stegno in stegno. Stegno ločite od trupa tako, da ga rahlo zasukate navzgor. To bo pomagalo ločiti sklepe in sprostiti stegnenico.

  

• Sedaj lahko preprosto odstranite nogo in stegno tako, da ju obrnete navzven in trup obrnete. Zarežite vse do repa, da popolnoma odstranite nogo.

  

  

  

• Drugo nogo odrežite po isti metodi. Nato začnite ločevati krila. Z rokami otipajte ramenski sklep – tam se krilo stika s trupom. Režite vzdolž njega.

  

• Ločevanje prsi od hrbta je enostavno, glavno je, da režete v pravi smeri. To določi bela maščobna črta.
• Na enak način odrežite prsi še z druge strani.

  

  

  

• Po celotni dolžini prsi poteka hrustanec – odstraniti ga je treba. To storite tako, da rahlo zarežete zgornji del prsi, kjer sta kosti. Režite med njima, dokler nož ne doseže temnega hrustanca.
• Tega ne morete storiti brez uporabe rok. Če želite odstraniti kost in hrustanec, ne da bi poškodovali trup, s palcema dvignite kost, jo potisnite navzgor in nato s prsti potisnite pod njo.
• Ne da bi umaknili prste, premaknite dojko navzdol, pri čemer potisnite in stisnite hrustančno kost.

  

• Hrustanec je skoraj popolnoma odstranjen. Za dokončanje postopka primite hrustančno kost in jo nežno povlecite.

  

• Postopek odstranjevanja kosti in hrustanca je končan.
• Prsni koš razdelite na dva dela.

  

• Piščančja prsa vsebujejo rebrne kosti, ki jih odstranimo z rezanjem z nožem. Piščančja prsa pustimo cela ali pa jih razrežemo na dva dela.
• Piščančja krača je razdeljena na dva dela – kračo in stegno. Stegno se prereže pri sklepu.

  

• Krila so prav tako odrezana, da so bolj privlačna in da se zagotovi lažja uporaba pozneje.

S to metodo lahko dobite 8 ali celo 10 porcij piščanca. Kot dodaten bonus lahko hrbet in prsne kosti uporabite za pripravo okusne piščančje juhe.

Na pol

Druga priljubljena metoda za rezanje piščanca je prepolovitev. Ta metoda je še posebej primerna za pripravo piščančjega tabaka. Sledite tem korakom:

1. Ptico položite s prsmi navzgor in jo pridržite z roko. Na obeh straneh hrbtenice naredite zareze in jo nato odstranite.
2. Zarežite prsnico (kobilico) in nato trup obrnite. Prsno kost preprosto izvlečete iz mesa.

Piščanca pustimo odvitega ali pa ga po dolžini razdelimo na dva enaka dela, odvisno od tega, katero jed bo gostiteljica pripravljala.

Na 8 delov

Najbolj ekonomična možnost je, da kupite piščanca in ga razrežete na kose. Tako lahko ptico razrežete na 8 kosov, ki jih nato lahko uporabite za kuhanje, cvrtje ali peko. Dodatna prednost je, da z razrezom piščanca dobite piščančjo juho za pripravo juh in boršča.

Za postopek rezanja je nujno uporabiti dobro nabrušen nož, da ne bo težav pri odrezovanju delov, rezanju kože in kit.

Po nakupu ohlajene perutnine, ki ni bila zamrznjena, začnite postopek rezanja:

• Nežno odtrgajte nogo od telesa ptice in z nožem prerežite kožo, nato pa še meso do sklepa. Stegno obrnite na stran – to bo pomagalo ločiti obe kosti. Odrežite nogo stran od telesa. Ponovite z drugo nogo. Nastale kose razdelite na stegno in krač. Z nožem prerežite tam, kjer se stikata dve glavni kosti. Tako boste ustvarili štiri okusne kose.
• Piščanca položite na bok, razrežite rebra in odrežite prsi ter krila stran od hrbta. Po teh manipulacijah boste imeli piščančje prsi in hrbet za juho.
• Prsa preložite na desko za rezanje s kožo navzgor in obrežite kožo okoli vratu. Z rokami in nožem odstranite hrustančno kost na sredini prsi. Hrustanec lahko uporabite tudi za pripravo juhe. Vsako polovico prsi prerežite na pol, tik pod krilom. Tako boste dobili še štiri kose mesa. Odstranite zgornje krilo in ga uporabite za juho.

Rezultat je bilo osem skoraj enakih kosov mesa, ki bodo uporabljeni za pripravo okusnih jedi. Razkosanje piščanca je preprost postopek, še posebej z redno vajo.

Če morate piščanca razrezati na 8 kosov, vendar navodila otežujejo razumevanje, kako to storiti, vam bo na pomoč priskočil videoposnetek, kjer je vse podrobno razloženo:

Brez odpadkov

Če gospodinja ve, kako razrezati piščanca, ne da bi pri tem pustila odpadke, je resnično genialna, saj je to že samo po sebi umetniška oblika. Ta možnost velja za najbolj stroškovno učinkovito. Sam postopek je preprost in traja minimalno časa.

Delujejo po naslednji shemi:

1. Ločite noge. Trup položite na hrbet, z eno roko primite nogo in jo potegnite na stran, kjer se naredi rez na mestu, kjer se stika s telesom. Z ostrim gibom nogo izvijte iz sklepa in jo na koncu z nožem zarežite čez kožo, da jo ločite od telesa.
2. Ločite krila. Na ramenskem sklepu naredite rez in krilo popolnoma ločite tako, da ga rahlo povlečete na stran.
3. Razdelite na pol. Naredite rez vzdolž hrbtenice in na sredini prsi trupa.
4. Ločite prsi in hrbet. Z nožem speljite vzdolž sklepa, kjer se rebra stikajo.

Če je ptica velika, vsako polovico prsi razrežemo na dva dela. Dele damo v zamrzovalnik za shranjevanje.

Video prikazuje presenetljiv način razkosanja piščanca brez odpadkov – vse se reciklira. Moški razkosa trup v samo nekaj minutah, ne da bi umazal delovno površino:

V enakih delih

Če ste bili prej navajeni kupovati posamezne dele piščanca in niste imeli težav z rezanjem ohlajenih piščancev, vam bo priročen vodnik po korakih za rezanje porcij prišel prav. Ta postopek se morda sprva zdi zapleten in zmeden, vendar je to šele na začetku, drugi poskus pa bo potekal brezhibno.

Razrez ptice na porcije vključuje izrezovanje 8 kosov in hrbta. To je zelo priročno, saj vam ne bo treba porabiti denarja za predhodno kuhano meso. Tukaj je postopek rezanja po korakih:

• Trup položite s prsmi navzgor. Zdaj pa začnimo ločevati stegna. Z nožem zarežite kožo – za lažje delo stegno odtrgajte od telesa. Držite stegno v roki in z nožem potegnite po koži na dnu stegna. Stegno trdno odlomite, tako da ga držite ob strani – vidni bodo sklepi in štrleča bela kost.
• Sklep odrežite pri beli kosti. Nož premaknite v isto smer – stegno se bo popolnoma ločilo od trupa. Ponovite enake korake z drugo nogo.
• Iz dveh piščančjih nog dobite štiri porcije: dve piščančji krači in dve stegni. Za ločevanje piščančjih nog s prstom otipajte stik med kostmi in pritisnite z rezilom noža.
• Naslednji korak je odrezanje kril. Ponovite iste korake kot pri stegnu. Z roko držite krilo na mestu, odrežite kožo, nato krilo upognite na stran in odrežite sklep pod kostjo. Enak postopek ponovite z drugim krilom.
• Piščančje prsi ločite od hrbta. Priporočljivo je uporabiti kuhinjske škarje ali oster nož. Piščanca položite na bok, s hrbtom navzgor. Pod prsmi je na obeh straneh trak maščobe; zarežite ga od spodaj navzgor. Nato zarežite vse do vrha na levi strani. Enak postopek ponovite na drugi strani piščanca. Tako ločite hrbet od prsi. Hrbet se uporablja za pripravo juhe.
• Nato morate začeti rezati piščančje prsi na porcije. Najprej prsi prerežite na pol, jih obrnite s kožo navzgor in z nožem naredite zarezo po sredini, tako da zarežete do kosti.
• Prsa veljajo za eno najtrših kosti, zato boste morali uporabiti največjo silo. Z močnim pritiskom boste lahko prsi vzdolž kosti prerezali na dve enaki polovici.
• Nato file previdno ločite od reber in odstranite kožo. File upognite na stran in ga s konico noža odrežite od kosti.

Tako mi je uspelo dobiti 8 porcij piščanca in hrbet za pripravo piščančje juhe.

Moški v videu prikazuje, kako hitro in lepo razreže piščanca na porcije v svoji kuhinji, ne da bi pri tem povzročil kakršno koli zmešnjavo:

Rezanje brez kosti

Pri pripravi mletega mesa, mesne štruce ali polmesnih izdelkov je zelo koristno vedeti, kako ločiti meso od kosti. Pomembno je ne le za to, da znate meso razrezati, temveč tudi za ohranitev privlačnega videza kosov. Najbolje je, da kosti odstranite s celotnega trupa, ne da bi pri tem poškodovali kožo.

Kmetje, ki dobavljajo piščanca restavracijam, se lahko soočijo s to zahtevo. Takšna spretnost je zelo cenjena in se za prodajalca šteje za prednost. Za rezanje brez kosti uporabite najostrejši možni nož. Postopek vključuje dva načina rezanja: odprto in zaprto.

Odprta metoda

Za odprto metodo ločevanja mesa od kosti sledite temu postopku:

1. Naredite navpične reze vzdolž celotnega hrbta piščanca. Sprejemljivo je začeti s prsmi, vendar lahko to poškoduje trup. Hrbtne kosti so zelo blizu kože in jo lahko strgate, če jih pritisnete.
2. Z nožem previdno postrgajte meso z okostja, začenši od repa navzgor. Zlomite sednično kost, krilo in kolčni sklep, da odkrijete rebra. Z rokami si pomagajte premikati meso.
3. Stegnenico popolnoma osvobodite tako, da s krožnimi gibi prerežete kite. Meso potisnite stran s prsti.
4. Meso previdno olupite do hrustanca, pri čemer ohranite povezavo med stegnom in telesom. Ko dosežete dno, odrežite zgornji sklep.
5. Nastalo "nogavico" obrnite navzven in ponovite enako na drugi strani.
6. Rebra obrežite s škarjami. Odstranite kobilico in viličaste kosti ter odstranite vse preostale sklepe.
7. Perutničke pustite na trupu s kostmi ali pa jih odrežite s kože. Postopek je končan.

Zaprta metoda

Za uporabo zaprte metode rezanja brez kosti upoštevajte ta priporočila:

1. Skozi spodnjo odprtino v trupu, kjer je ptica drobovita, naredite rez v rep, tako da se razkrije zadnjica. Rez se naredi s sunkovitimi gibi, ki se premikajo navzdol do zgornjega stegneničnega hrustanca. Za lažje delo je dovoljeno kožo in meso med tem rahlo prepogniti. Nato z rezilom previdno prerežite sklep na stičišču.
2. Kite se obrežejo po celotnem obodu šunke. Kjer se koleno sreča s golenico, se sklep zlomi. Enako se ponovi na drugi strani trupa.
3. Nato morate meso na rebrih obrezati do vratu, pri čemer še vedno zataknite kožo z že ločeno pulpo.
4. Vrat se hitro ročno iztrga. Prsni file se odreže od okostja in odlomijo se perutnički sklepi.
5. Vilicesto kost je treba odstraniti, meso krače pa obrezati po obodu, pri čemer se prerežejo vezi. Kosti se odrežejo pred hrustancem, odstrani se okostje, koža in meso pa se obrneta navzven.

Zaprta metoda rezanja mesa je idealna za polnjenje trupa. To vam omogoča, da ustvarite neverjetno okusne in predstavljive jedi, ki bodo navdušile vaše goste za praznično mizo.

Razkosanje piščanca, da bo videti prezentabilen, ohranil svojo privlačnost in je brez kosti, je zahtevno, a mogoče. Videoposnetek prikazuje, kako:

Vzamemo prsni file

Piščančji file se pogosto uporablja v solatah ali dietnih jedeh – ima malo kalorij, je bogat z beljakovinami in nasiti telo.

Toda gospodinje se pri nakupu celega piščanca včasih soočijo z izzivom, kako odstraniti piščančje prsi iz trupa. To je preprost postopek, ki ne zahteva veliko časa:

1. Vzdolž reber se naredi rez, pri čemer se nož pritisne ob kost.
2. Meso previdno odrežite s trupa.
3. Drugo polovico prsi ločite od hrbta.

Rezanje piščanca za zvitke in šašlik

Za pripravo gurmanske jedi – rolade iz celega piščanca – boste morali uporabiti metodo zaprtega pečenja brez kosti. Ne glede na to, ali želite rolado kuhati v plastični foliji ali jo peči z zelenjavo, je odstranitev kosti iz trupa nujen korak.

Piščančji šašlik lahko pripravimo iz posameznih delov ptice. To storimo tako, da ptico razdelimo na 8 ali 9 porcij, jih mariniramo in nato spečemo na žaru.

Če uporabljate nabodala ali imate raje šašlik brez kosti, je odprta metoda dobra izbira. Piščančje prsi preprosto narežite na koščke želene velikosti.

Razrez piščanca za rolado je preprost. Ko končate, boste lahko pripravili okusno jed, v kateri bo uživala vsa družina. Navodila po korakih v videoposnetku:

Skrivnosti izkušenih kuharjev

Vsak kuhar ima svoje trike za rezanje perutnine. Mnogi svetovno znani kuharji priporočajo, da ste pozorni na naslednje podrobnosti:

• Svežina. Vsa obdelava mora biti opravljena na svežem trupu. Če uporabljate zamrznjeno perutnino, jo je treba pred rezanjem popolnoma odmrzniti, temeljito sprati in posušiti.
• Pravo orodje. Za rezanje piščanca na koščke boste potrebovali velik nož, za ločevanje mesa od trupa pa je najbolje uporabiti manjše orodje. V pomoč so tudi nazobčane kuhinjske škarje.
• Vzdrževanje higiene. Pred zakolom je pomembno pregledati trup glede prisotnosti zajedavcev in preveriti zdravstveno dokumentacijo dobavitelja. Pri rokovanju s perutnino je priporočljivo nositi gumijaste rokavice. Nato rezila orodja sperite z vročo milnico in jih temeljito očistite. Umijte si roke z milom.
• Estetika. Z odstranitvijo zunanje falange kril lahko znatno povečate vizualno privlačnost jedi, pripravljenih na kakršen koli način.
• Odstranitev tetiv. Perutninski fileji vsebujejo kite – eno v veliki in eno v mali mišici. Te kite je treba odstraniti, da bo meso po kuhanju ostalo mehko in privlačno. Z ostrim nožem izmenično prerežite obe kiti. Z rezilom režite vzdolž vlaken, dokler kita ne pride ven.
• Pomoč z rokami. Ostro orodje ni vedno koristno pri odstranjevanju kože, iskanju sklepa ali ločevanju mesa s kosti. V teh primerih boste morali uporabiti prste, da ne poškodujete trupa.
• Ločeno shranjevanje. Dele trupa postavite v zamrzovalnik ločeno od zelenjave in rib. V hladilniku porcije shranjujte ločeno od živil, primernih za surovo uživanje. To bo pomagalo preprečiti izgubo okusa.

Pravilna kuhanje vsakega kosa piščanca je prav tako pomembno. Nepravilno pripravljen piščanec lahko povzroči suho meso, izgubo koristnih mikrohranil in poslabšanje okusa.

Piščanca lahko razrežete na več načinov, odvisno od tega, kako nameravate uporabiti trup ali njegove dele. Prvič se ta postopek morda zdi zapleten, vendar bodo naslednji rezi hitri in enostavni. Veliko bolj ekonomično je dobiti več različnih delov iz enega trupa, kot pa jih kupovati posamično po pretiranih cenah.

Pogosto zastavljena vprašanja