Kakšne so zdravstvene koristi piščanca? Hranilna vrednost izdelka in kako ga pravilno kuhati

Piščančje meso je eno najpogostejših in hranljivih živil. Je cenovno dostopno, enostavno za pripravo in bogato s hranili. Ta članek bo preučil njegovo kemično sestavo, kontraindikacije ter posebnosti klanja, skladiščenja in priprave piščanca. Predstavili bomo tudi pasme piščancev s temnim mesom.

Prednosti piščančjega mesa

Piščanec je priljubljen in razširjen izdelek. Je bogat z beljakovinami, ima malo maščob in je vir hranil.

Piščančje meso ima številne koristne lastnosti:

• Bogat vir beljakovin – vsebuje visokokakovostne beljakovine, ki so pomembne za rast in regeneracijo tkiv v telesu.
• Nizka vsebnost maščob – je relativno nizkokaloričen izdelek z nizko vsebnostjo nasičenih maščob.
• Bogato z vitamini in minerali – vitamina B6 in B12 sta potrebna za normalno delovanje živčnega sistema in nastajanje krvnih celic.
• Dober vir železa – igra pomembno vlogo pri dovajanju kisika v telo in ohranjanju imunskega sistema.
• Lahko absorbirajoč cink – spodbuja rast in razvoj, krepi imunski sistem in ima antioksidativne lastnosti.
• Podpora zdravju kože – zaradi visoke vsebnosti beljakovin, vitaminov in mineralov.

Kemična sestava in kalorična vsebnost piščančjega mesa

Piščančje meso ima relativno malo kalorij, zaradi česar je priljubljena zdrava izbira.

Sestava in kalorična vsebnost različnih delov piščanca:

• Dojka.To je najbolj nežen in mehak kos. File je bogat z beljakovinami, a ima malo maščob. Prsni file vsebuje 23 % beljakovin in najmanj maščob – 4,1 %. Ima 110 kalorij na 100 g piščanca brez kože (170 kalorij s kožo). Pravilno kuhan lahko prsni file velja za najbolj dietno piščančje meso.
• Kolk.Eden najbolj debelih delov trupa. Vsebuje več maščobe kot prsi, vsebuje pa tudi več železa in dragocenih hranil. Stegna brez kože vsebujejo približno 150 kcal na 100 g, 14 g beljakovin in 9 g maščobe. S kožo 100 g izdelka vsebuje 210 kcal, 24,8 g beljakovin in 15,3 g maščob.
• Golen.Vsebuje več maščob in kalorij kot prsni file ali stegno. Pileča krača vsebuje 185–220 kcal na 100 g. Enaka količina izdelka vsebuje 14,5 g beljakovin in 10 g maščob.
  
  Zaradi tega razmerja so piščančje krače zelo dobra možnost za tiste, ki hujšajo, vendar so s prehranskega vidika piščančje prsi še vedno boljše.
• Krilo. Kalorična vsebnost perutničke je približno 220 kcal na 100 g. Beljakovine in maščobe so 18,3 g oziroma 15,9 g.
• Hrbet in vrat. Kalorična vsebnost hrbta in vratu je približno 300 kcal na 100 g.

Kontraindikacije za uživanje piščančjega mesa

To meso je na splošno varno za uživanje, vendar obstajajo številne kontraindikacije. Na primer, ljudem s protinom se odsvetuje uživanje velikih količin beljakovin. Tistim z ledvičnimi kamni se svetuje, da omejijo uživanje beljakovin na trikrat na teden in ne več kot 80 gramov.

Kategorije ljudi, ki jim je priporočljivo omejiti ali izključiti takšno meso iz svoje prehrane:

• Alergija.Nekateri ljudje imajo lahko alergijsko reakcijo, ki se kaže v obliki različnih simptomov, kot so srbenje, izpuščaji, zasoplost itd.
• Visok holesterol.To meso vsebuje holesterol, zato ljudem z visoko ravnjo holesterola v krvi svetujemo, da omejijo uživanje piščančje maščobe.
• Težave s prebavili.Če imate prebavne težave, kot so zgaga, napihnjenost ali driska.

Pri izbiri in uživanju piščanca je pomembno upoštevati vaše individualne potrebe in priporočila vašega zdravnika ali nutricionista.

Piščanec s črnim mesom

Črno meso piščanca postaja vse bolj priljubljeno. Ta barva je posledica prisotnosti pigmenta melanina v mesu.

Temno meso ima bogat, globok okus, pogosto primerjan z govedino ali divjačino, ter gostejšo, sočnejšo teksturo. Zaradi tega jedi razkrijejo bolj živahne in zanimive okuse kot standardni piščanec.

Pasme piščancev s črnim mesom

Obstaja več pasem perutnine s temnim mesom. Mednje spadata indonezijska pasma Ayam Cemani in severnoameriška pasma Ayam Singapura. Druge pasme vključujejo Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart in Lakedanzi.

Prednosti vzreje črnih piščancev za meso

Vzreja piščancev za temno meso je lahko donosna. Izdelki iz temnega mesa, ki veljajo za eksotične, so lahko zelo dragi in iskani.

Vzreja črnih piščancev za meso lahko ponudi priložnost za razvoj novih pasem in genetskih linij piščancev z edinstvenimi lastnostmi.

Čeprav je priljubljenost navadnega piščanca še vedno visoka, je povpraševanje po raznolikem in eksotičnem mesu majhno. Kmetje lahko ponudijo temno meso kot dopolnilni izdelek, pri čemer ohranjajo določeno razmerje med temnim in navadnim piščancem, približno 80/20.

Kuharski recepti

Piščanec se pogosto uporablja v kuhanju in je primeren za različne priprave. Lahko ga ocvremo, pečemo, kuhamo, dodamo solatam, juham, omakam in številnim drugim jedem. Obstaja veliko načinov za pripravo piščanca.

Domača piščančja enolončnica

Ta enolončnica se izkaže za zelo nežno in dišečo – čudovita priprava za zimo.

Sestavine za 500 ml kozarec:

• piščanec – 0,5 kg;
• lovorjev list – 1 kos;
• piment – ​​po okusu;
• grah – 3 kosi;
• sol – 1 čajna žlička na 1 kg mesa (za kozarec 0,5 l potrebujete 0,5 čajne žličke soli).

Zaporedje kuhanja:

1. Pripravite kozarce.
2. Piščanca narežite na kose, ki tehtajo 50-60 g.
3. Na dno kozarca položite lovorjev list in piment.
4. Pripravljene kose piščanca s kožo navzdol tesno položite v kozarec in jih rahlo stisnite.
   
   Hrbet, prsni hrustanec, tretji del krila in kost spodnjega dela noge dajte na stran; kasneje jih bomo uporabili za pripravo juhe.
5. Ko je kozarec do polovice poln, vlijte vodo z mesom in dodajte 1/4 čajne žličke soli.
6. Nadaljujte z dodajanjem koščkov piščanca, dokler kozarec ni poln.
7. Dodajte preostalo sol.
8. Torej pripravite vse kozarce.
9. V globoko ponev položite brisačo.
10. Kozarce postavite vanj in jih pokrijte s pokrovi.
11. Ponev napolnite z vodo do ramen kozarcev.
12. Na vrh položite nekaj težkega.
13. Prižgite ogenj. Ko zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte 5 ur.
14. Vzporedno pripravite želejevo juho:
    • V drugo ponev dajte obrezke in kosti: hrustanec, konice kril, kosti krače, hrbet in maščobo.
    • Napolnite z vodo, tako da le malo prekrije semena.
    • Pokrijte in kuhajte na majhnem ognju 5 ur.
    • Solite po okusu.
15. Po preteku časa kuhanja kozarce vzemite iz ponve; ker je tekočina v njih nekoliko izhlapela, jih dolijte s pripravljeno juho in maščobo.
    
    Več maščobe, bolje je, saj preprečuje dostop zraka do mesa in zaradi tega bo enolončnica dolgo zdržala.
16. Kozarce pokrijte s pokrovi in ​​jih zaprite. Pustite, da se ohladijo na sobno temperaturo, nato pa jih shranite v hladilniku ali kleti.

Oglejte si tudi video recept za pripravo piščančjega golača doma:

Posušena piščančja prsa (piščančja basturma)

Preprost, hiter in okusen recept za suhomesnato pecivo. Okusen balyk, ki v ničemer ni slabši od klasične goveje basturme.

Sestavine:

• piščančje prsi – 2-3 kosi;
• sol – 1 paket;
• mešanica začimb:
  • 1 čajna žlička rdeče paprike,
  • 3 čajne žličke paprike,
  • 2 žlički suhega česna,
  • druge začimbe po vaši presoji.

Priprava:

1. Odstranite membrano z dojk.
2. Piščančje prsi solite 24 ur. To storite tako:
   • V posodo za vlaganje nalijte debelo plast soli.
   • Fileje razporedite lepo in enakomerno.
   • Preostalo sol potresemo po vrhu.
3. Po 24 urah odstranite prsi, sperite in namakajte. Če želite soljeno meso uporabiti za pivo, ga namakajte največ 1,5 ure. Če ga nameravate jesti kot klobaso, ga namakajte 3-4 ure in vodo menjajte vsakih 30 minut.
4. Odcedite vodo.
5. Meso povaljajte v mešanici začimb
6. Obesite v dobro prezračevanem prostoru 2-3 dni.
   Basturma je pripravljena.

Priporočamo tudi ogled video recepta za pripravo basturme iz piščančjih prsi za zimo:

Domača piščančja klobasa

Domača klobasa, narejena brez dodatne opreme ali nitritne soli. Okusna in zdrava.

Sestavine:

• piščančje noge (brez kosti) – 800 g;
• piščančji file – 200 g;
• smetana 33 % – 60 ml;
• sol – 15 g;
• posušen česen – 1-1,5 čajne žličke;
• paprika – 1-1,5 čajne žličke;
• koriander – 1-1,5 čajne žličke;
• črni poper – 0,5 čajne žličke;
• kardamom – 1/4 čajne žličke;
• muškatni orešček - ščepec;
• sladkor – 0,5 čajne žličke.

Zaporedje kuhanja:

1. Piščančjim nogam odstranite kožo in kosti.
2. Meso narežite na majhne koščke vzdolž vlaken. Dajte ga v vrečko in postavite v zamrzovalnik.
3. Piščančji file in preostalo maščobo nasekljajte. Položite ju v drugo vrečko za zamrzovanje, dokler se rahlo ne zamrzneta. To pomaga ohraniti vlago v mesu.
4. Ko je meso čvrsto, a v notranjosti še vedno mehko, ga vzemite iz zamrzovalnika.
5. Zamrznjen piščančji file zmeljemo v mešalniku.
6. Mleto meso zmešajte z zamrznjenim mesom krače.
7. Dodajte sol in začimbe.
8. Zmes močno mešajte 3 minute.
9. Dodajte hladno smetano.
10. Vrečko za peko prerežite po dolgem, vanjo položite mesno mešanico in jo oblikujte v klobaso. Močno pritisnite, da odstranite morebitne zračne žepe.
11. Konce zvitka klobase zavežite z nitjo. Klobaso zavežite navzkrižno.
12. Postavite v predhodno ogreto pečico na 140 stopinj Celzija (350 stopinj Fahrenheita) z uporabo konvekcijskega načina. Na dno pečice položite pekač, napolnjen z vročo vodo.
13. Kuhajte 2,5 ure.
14. Končano klobaso vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
15. Odstranite rokav in klobaso zavijte v folijo.
16. Postavite v hladilnik čez noč.

Oglejte si tudi videoposnetek, ki prikazuje celoten postopek izdelave domače piščančje klobase:

Kaj vpliva na okus mesa?

Pravilno ravnanje s piščancem in njegovo kuhanje sta ključnega pomena. Napake med pripravo, kot sta prekuhavanje ali premalo kuhanje, pa tudi dolgotrajno shranjevanje ali nepravilno zamrzovanje in odmrzovanje, lahko negativno vplivajo na okus.

Okus mesa lahko pokvari več dejavnikov:

• Stopnja in kakovost mesa – odvisno od pasme živali, načina njene reje, starosti in prehrane.
• Pregrevanje – lahko povzroči izgubo vlage in prekomerno izsušitev, zaradi česar je lahko trdo in brez okusa.
• Premalo ali preveč kuhano – vodi do nezadostne ali prekomerne stopnje praženja, kar vpliva na mehkobo in okus mesa.
• Presoljevanje – prekomerna slanost prikrije naravni okus mesa.
• Kisanje – lahko izboljša njegov okus in mehkobo, vendar lahko predolgo mariniranje ali uporaba preveč kislih marinad povzroči, da se meso prekuha in kemično spremeni.
• Shranjevanje – če se ne izvede pravilno, zlasti če se krši temperaturni režim ali če se skladišči dlje časa, lahko to povzroči kvarjenje piščančjega mesa in poslabšanje njegovega okusa.
• Kombinacija z drugimi sestavinami – uporaba napačnih sestavin ali napačna kombinacija okusov lahko pokvari celoten okus jedi.

Pravilne tehnike kuhanja, optimalni pogoji shranjevanja in uravnotežena mešanica okusov bodo pomagali ohraniti in okrepiti naravni okus mesa.

Pravilen zakol

Ob klanje piščancaZa pridobitev visokokakovostnega mesa je treba upoštevati določen postopek. Pri klanju piščanca je treba upoštevati več pomembnih dejavnikov:

• Predelava perutnine mora potekati v sanitarnih pogojih in ob upoštevanju higienskih predpisov.
• Priporočljivo je, da naenkrat zakoljete samo eno ptico, da preprečite prenos okužb.
• Oparenje je treba opraviti v vroči vodi (približno 60-70 stopinj), da se zagotovi zadostna odstranitev perja in uničenje mikroorganizmov.

Priporočila za pravilen zakol piščanca:

1. Priprava prostorov in delovnega mesta. Zagotoviti je treba čisto in varno okolje, da se preprečijo poškodbe in olajša delo.
2. Priprava orodij.Pripravite nože, pinceto in drugo potrebno orodje. Pomembno je, da je nož oster in čist, da zmanjšate tveganje kontaminacije mesa.
3. Imobilizacija ptice. Piščanca primite za vrat, da se ne more upreti.
4. Klanje perutnine.Obstaja več metod zakola, vsaka s svojimi značilnostmi. Najpogostejše metode so:
   • Brezkrvna metodaTehnika vključuje lomljenje prvih vratnih vretenc ptice. To povzroči pretrganje kit in krvnih žil ter poškodbo hrbtenjače. Smrt nastopi takoj, vendar metoda zahteva določeno mero spretnosti in spretnosti.
   • Razcepljen skozi kljun: Prerez ptičje jugularne arterije in vene. Piščanca obesite na kavelj z desno nogo. Ptica naj bo v višini prsnega koša. Z levo roko podprite ptičjo glavo. Nikoli ne primite za vrat, saj lahko to povzroči modrice, ki bodo poškodovale ptičji videz. Z desno roko vstavite nož v odprt kljun in prerežite jugularno arterijo in veno. Nato nož vstavite v možgane pri šivu na palatinski kosti. Ta metoda klanja ohromi živce in sprosti mišice, kar olajša puljenje perja.
     
   • Zunanja metodaTo se naredi s posebnimi škarjami za rezanje jugularne in pontinske vene. Škarje vstavite v ptičja usta in prerežite jugularno in pontinsko veno na levi strani vratu, na zadnji strani neba, pod jezico. Nebo prebodite proti zadnjemu delu glave.
   • Omamljanje: Za omamljanje piščanca lahko uporabite posebno opremo ali metodo "z glavo na steno". Ptico udarite po zatilju, da jo začasno omamite. Nato ji odsekajte glavo ali prerežite žile na dnu lobanje.
   • Prerezovanje grla: Na sprednji strani piščančjega vratu naredite hiter in natančen rez, da prerežete grlo in glavne krvne žile. Rez mora biti globok, da zagotovite zanesljivo prekinitev pretoka krvi.

Pomembno je upoštevati ta priporočila, da se zagotovi tržni videz trupa in preprečijo morebitne težave s kakovostjo.

Pravilna krvavitev

Po zakolu je treba piščanca takoj izkrvaviti. To storite tako, da ptico obesite na glavo in jo stresete, da odstranite vso kri. Ptico pustite viseti še 15–20 minut, da se kri odcedi. Razprite krila, da preprečite nastanek modric. Nezadostna izkrvavitev bo zaradi rasti bakterij povzročila hitro kvarjenje.

Po izkrvavitvi piščanca zavarujejo in oparijo. Zavarovanje pomaga preprečiti krče in ohraniti kakovost mesa, medtem ko oparjenje odstrani perje in ubije površinske mikroorganizme.

Upoštevanje pravilnega zaporedja in vseh potrebnih previdnostnih ukrepov bo zagotovilo pravilen zakol piščancev in proizvodnjo visokokakovostnega mesa brez kontaminacije ali poškodb.

Puljenje in ožiganje perutnine

Oskubljivanje perutnine – je postopek odstranjevanja perja s trupa, da se ustvari tržno primeren videz. Postopek je naslednji:

1. Preden začnete s puljenjem, ptico za 1-2 minuti namočite v topli vodi (približno 55-60 °C). To pomaga zmehčati perje in ga bo lažje odstraniti.
2. Puljenje perja izvajajte na dobro osvetljenih mestih, da zagotovite, da so vsa preostala peresa izpostavljena in odstranjena.
3. Trup shranite v hladilniku, da ohranite njegov videz in preprečite rast bakterij. Postavite ga v hladilnik ali hladen prostor, dokler temperatura ne pade pod 4 °C (39 °F).
4. Po ohladitvi piščanca pregledajte, da se prepričate, da je bilo odstranjeno vse perje in da je v tržnem stanju.

Opekline piščančjega trupa Petje je postopek odstranjevanja ostankov puha in dajanja trupu tržno primernega videza. Za petje piščanca ga držite nad odprtim plamenom plinskega gorilnika ali posebne opreme. Med postopkom piščanca obračajte in premikajte nad plamenom, da se opečejo vse strani. Po petju piščanca ohladite.

Značilnosti kuhanja

Pri ravnanju je pomembno upoštevati higienska in varnostna pravila, da preprečimo okužbe s hrano.

Navodila po korakih za obdelavo in rezanje piščanca:

1. Ptico postavite na čisto delovno površino.
2. Piščancu odrežite glavo in odstranite odvečno kožo z vratu.
3. Odrežite ptici noge.
4. Z ostrim nožem naredite rez na trebuhu.
5. Odstranite drobovje. Pazite, da ne poškodujete želodca, da preprečite kontaminacijo mesa s črevesno floro.
6. Piščanca sperite pod tekočo hladno vodo, pri čemer odstranite morebitno kri ali drobovje.
7. Ponovno sperite pod tekočo hladno vodo, da odstranite vse sledi krvi in ​​drugih nečistoč.
8. Piščanca osušite s papirnatimi brisačami ali bombažnimi prtički.
9. Preverite trup za morebitna preostala perja ali puh in jih po potrebi odstranite.
10. Piščanca ločite na več kosov, če ga nameravate zamrzniti za kasnejšo uporabo. Običajno to storite tako, da ločite prsi, noge in perutnice.
11. Zavijte v plastično folijo ali vrečke za zamrzovanje, da ostanejo sveže in preprečijo vdor zraka.
12. Vsak paket označite z datumom pakiranja in vrsto izdelka.
13. Pakirane dele piščanca postavite v zamrzovalnik in zamrznite pri temperaturi od -18 °C do -20 °C.

Zamrzovanje

Zamrzovanje je dober način za dolgotrajno shranjevanje piščančjega mesa, vendar je pomembno, da ga pravilno zapakirate, da preprečite nastanek zmrzali in izgubo kakovosti.

Da bi ohranili kakovost piščančjega mesa pri zamrzovanju, upoštevajte ta priporočila:

1. Preverite kakovost piščanca. Prepričajte se, da je meso brez vonja in da ne kaže vidnih znakov kvarjenja (temna barva, zlepljenost ali poškodbe).
2. Iz trupov odstranite perje, črevesje in morebitno preostalo kri. Bolje kot je meso očiščeno pred zamrzovanjem, manjša je možnost za rast bakterij.
3. Razdelite na porcije. Ta metoda zamrzovanja vam omogoča, da odmrznete in uporabite le potrebno količino mesa, brez ponovnega zamrzovanja.
4. Truple položite v tesno zaprto plastično vrečko ali posodo, da preprečite dostop kisika do mesa in ga zaščitite pred izsušitvijo.
5. Vrečke ali posode označite z datumom zamrzovanja.
   Priporočljivo je, da zamrznjene trupe shranjujete največ 6-9 mesecev, da se izognete izgubi kakovosti.
6. Piščanca odtajajte v hladilniku, tako da ga postavite na spodnjo polico. Tako se bo meso odtajalo postopoma in enakomerno, s čimer se boste izognili povišanim temperaturam, ki lahko spodbujajo rast bakterij.
7. Ko je piščanec odtajan, je priporočljivo, da ga porabite v 1-2 dneh. Ponovno zamrzovanje že odtajanega mesa ni priporočljivo, saj lahko to poslabša njegovo kakovost.

Piščančje meso je okusen, zdrav in vsestranski izdelek, ki ga je mogoče uporabiti v najrazličnejših receptih. Ne glede na preference temno piščančje meso velja za eksotično in je lahko donosno tako za kmete kot za potrošnike, ki iščejo nove in nenavadne okuse.

Pogosto zastavljena vprašanja