Razkol race je pomemben korak, ki zahteva ne le odstranitev perja in drobovja, temveč tudi pripravo mesa za nadaljnjo predelavo in kuhanje. Pravilen razkol ne le izboljša okus jedi, temveč zagotavlja tudi varnost in kakovost race kot izdelka.
Klanje in skubljenje rac: pravila
Optimalni čas za zakol rac je 2,5 meseca po izvalitvi. V tej fazi je perje še mehko, zato je puljenje veliko lažje kot v kasnejši starosti.
Za klanje perutnine sledite navodilom:
- Raco obesite za okončine.
- Z levo roko primite vrat, ga izvlecite in z ostrim nožem prerežite karotidno arterijo.
- Kri zberite v ločeni posodi in po 20 minutah začnite odstranjevati perje in rezati trup.
- × Za opekline race ne uporabljajte prevroče vode, saj lahko to poškoduje kožo in oteži nadaljnje puljenje.
- × Pri odstranjevanju perja se izogibajte nenadnim gibom, da ne poškodujete kože, kar je še posebej pomembno za ohranjanje lepega videza trupa.
Puljenje se začne z velikimi peresnimi krili in repom race, nato pa se premakne na preostala peresa. Perje pulite v smeri njihove rasti.
Postopoma se premaknite k manjšim peresom. Morda boste potrebovali malo truda, da jih izpulite, vendar ne vlecite premočno, da ne poškodujete kože. Bodite pozorni na peresa okoli vratu in repa. Morda so bolj tesno pritrjena in zahtevajo več truda za odstranitev.
Race pogosto zamrznejo tudi s perjem, še posebej, če jih je treba ubiti v velikih količinah ali če ima lovec trofeje, ki jih ni mogoče takoj predelati. Puljenje zamrznjenih rac ima nekaj slabosti:
- Zamrznjena raca se bo pri sobni temperaturi popolnoma odtalila v približno 10–13 urah. V tem času se lahko bakterijske kolonije znatno razmnožijo, kar lahko vpliva na kakovost izdelka.
- Težko je vizualno določiti, kdaj začeti obdelovati raco, saj lahko zamrznjeno perje prikrije stanje kože in rast perja.
- • Za enakomerno odmrzovanje race jo postavite na spodnjo polico hladilnika; to bo preprečilo rast bakterij in ohranilo kakovost mesa.
- • Pred zamrzovanjem raco zavijte v prozorno folijo, da zmanjšate nastajanje slane in olajšate nadaljnje skubljenje.
Kljub tem pomanjkljivostim obstajajo osnovna navodila, ki jih je mogoče uporabiti pri skubljenju zamrznjenih rac:
- Zamrznjeno raco pustite nekaj ur pri sobni temperaturi, dokler slana na perju popolnoma ne izgine. To bo pomagalo zmehčati kožo in pripraviti čebulice perja za odstranitev.
- Raco večkrat potopite v vedro vrele vode. To storite hitro, da se koža ne skuha. Ta korak pomaga odpreti pore na koži in olajša puljenje.
- Perje odstranite ročno. To bo po kuhanju veliko lažje. Če ostanejo kakšne majhne dlačice, jih odstranite s prižgano svečo ali vžigalicami.
Ta metoda puljenja zamrznjenih rac je časovno preizkušena in je lahko precej učinkovita, kljub nekaterim omejitvam.
Priprava race
Priprava race za rezljanje vključuje več pomembnih korakov. Sledite tem navodilom:
- Če je raca zamrznjena, jo odtajajte. Najbolje je, da raco za nekaj ur ali še bolje čez noč postavite v hladilnik. Tako se bo počasi odtajala in ohranila svoj okus. kakovost mesaRace ne odtajajte pri sobni temperaturi, saj lahko to povzroči rast bakterij.
- Če na račjem vratu opazite odvečno maščobo, jo odrežite z ostrim nožem. To bo zmanjšalo vsebnost maščobe v mesu, vendar boste to maščobo lahko tudi ohranili za kasnejšo uporabo pri kuhanju, saj je bogata z vitamini.
- Preden začnete z rezanjem, se prepričajte, da sta vaša delovna površina in orodje čisti in higienični. To je pomembno za preprečevanje bakterijske kontaminacije. Pri rezanju race uporabite oster nož.
Priprava race pred klanjem bo pripomogla k bolj higieničnemu in priročnemu postopku ter zagotovila varnost in kakovost končnega izdelka.
Pravilno odstranjevanje perutninskih drobovin
Čiščenje ptice je postopek, ki zahteva natančnost in določeno zaporedje dejanj. Da bi ga opravili čim hitreje in učinkoviteje, sledite tem navodilom:
- Z ostrim nožem odrežite in odstranite tace ter jih premaknite v odpadke.
- Naredite rez na vratu in previdno ločite sapnik od vratnega mesa.
- Trebuh prerežite vzdolž celotne dolžine ptice v ravni črti.
- Obrežite zadnjico, pri čemer pazite, da ne poškodujete notranjosti. Ta del primite z eno roko in z drugo previdno odstranite vsebino.
Povlecite za trebuh in hkrati potisnite sapnik v raco, da odstranite črevesje. Pazite, da ne pustite črevesja v notranjosti.
- Odstranite srce in iz jeter izvlecite žolč.
- Naredite majhen rez v želodcu in očistite votlino ostankov hrane. Odstranite tanko plast kože z notranjosti želodca.
- Pljuča poiščite med rebri; pogosto lahko vsebujejo pesek. Za čiščenje trup temeljito sperite pod močno tekočo vodo.
- Odrežite rep in bodite pozorni na predel nad njim, kjer se nahajajo izločilne žleze. Odstranite jih, saj lahko med kuhanjem vplivajo na okus in aromo race.
- × Pri odstranjevanju žolčnika bodite previdni, saj lahko poškodba pokvari okus mesa.
- × Pljuč ne puščajte neočiščenih, saj lahko vsebujejo pesek, kar bo negativno vplivalo na kakovost juhe.
Poleg tega si oglejte videoposnetek o rezanju race:
Možnosti rezanja
Pravilno razkosanje rac bo prihranilo čas in poenostavilo nadaljnji postopek kuhanja. Pomembno je, da se vnaprej odločite za pravilen način razkosanja, pri čemer upoštevajte, kako nameravate meso uporabiti.
Segmentacija: Vodnik po korakih
Rezanje race na segmente je postopek, ki vključuje več pomembnih korakov. Tukaj je navodilo po korakih:
- Začnite z odstranitvijo kril. Če jih odrežete pri sklepu, bo postopek lažji in varnejši.
- Režite čim dlje od vratu do kobilice. Tako boste trup lažje ločili na dve polovici.
- Z ostrim nožem raco prerežite vzdolž hrbtenice. Tako boste lažje ravnali z vsakim delom in olajšali nadaljnjo obdelavo.
- Obe polovici trupa sperite z vodo, osušite in zavijte v plastično folijo. Po zavijanju ju lahko postavite v zamrzovalnik za dolgotrajno shranjevanje ali pa takoj uporabite za kuhanje.
- Ko piščanca razdelite na polovice, ločite prsi od vsakega kosa. Prsa veljajo za bolj prehranska in jih lahko uporabite ločeno.
- V nekaterih primerih je sprejemljivo, da trup zakoljemo, ne da bi odstranili podkožno maščobo. Ta maščoba je lahko dragocena za kuhanje, saj se med kuhanjem stopi in ustvari okusno skorjo.
- • Za natančnejše reze vzdolž hrbtenice uporabite nož s tankim rezilom, s čimer boste trup lažje ločili na polovice.
- • Preden zavijete v folijo, se prepričajte, da se je meso popolnoma ohladilo, da preprečite kondenzacijo in posledično zaledenitev.
Rezanje race na segmente vam omogoča učinkovitejše upravljanje procesa kuhanja in ustvarjanje bolj okusnih kulinaričnih jedi.
Rezanje porcij
Tudi če ste raco kupili v trgovini, je pomembno vedeti, kako jo pravilno razrezati, da dobite privlačne in pravilno oblikovane kose mesa.
Navodila po korakih:
- Če je na račjem vratu vidna maščoba, jo obrežite, saj je račje meso po naravi zelo mastno in hranljivo. Lahko ga narežete in zamrznete ali pa ga stopite in zamrznete za kasnejšo uporabo.
- Za začetek rezanja race jo položite na hrbet in naredite vzdolžni rez. Pri rezanju mesa z reber bodite previdni, saj so zelo tanka in če jih poškodujete, lahko v mesu ostanejo drobci, ki so lahko nevarni pri uživanju.
- Ko odstranite file, z ostrim gibom odstranite okostje. Okostje lahko uporabite za pripravo okusne juhe.
Pri rezanju race vedno uporabljajte oster nož, saj bo to izboljšalo hitrost in kakovost rezanja. To bo zagotovilo privlačnejši videz kosov mesa in izboljšalo kakovost mesa med kuhanjem ter preprečilo morebitne lome ali trganje.
Kako razrezati raco za dušenje?
Za pripravo račjih kosov raco najprej pravilno pripravite. Odstranite glavo, drobovje, krila in noge. Nato nadaljujte z rezanjem trupa. Začnite z ločevanjem noge, pri čemer vzemite meso najbližje hrbtu.
Za filetiranje piščanca ga položite na hrbet, naredite rez vzdolž kobilice in previdno obrežite meso. Rebra odstranite s kuhinjskimi škarjami.
Pred kuhanjem ne pozabite odstraniti lojnice, da preprečite negativen vpliv na okus jedi. Po vseh korakih rezanja naj ostaneta le hrbtenica in koža.
Oglejte si videoposnetek rezanja race za dušenje:
Kako razrezati raco za pilaf?
Obstaja veliko načinov za pripravo pilafa, vsak s svojimi edinstvenimi značilnostmi in okusi. Račji pilaf morda ni dietna jed, vendar njegov okus in bogata vsebnost vitaminov zagotovo nadomestita to pomanjkljivost.
Za pripravo race meso narežite na majhne koščke, po možnosti kvadratne, ne večje od 4 cm. Nato jih sperite in osušite. Najprej odstranite lojnico in odvečno maščobo. Lojnico zavrzite, maščobo pa shranite za kuhanje. Koža naj ostane na kosih race.
Pri rezanju race za pilaf upoštevajte nekaj pravil:
- Uporabite oster nož.
- Račjo maščobo ločite in shranite.
- Obvezno odstranite lojnico.
Bodite previdni s kostmi, saj so lahko ostre in lahko pri rezanju poškodujejo kožo rok.
Nekaj trikov
Pri odstranjevanju račjega repa bodite pozorni na bližnje žleze, ki izločajo poseben izloček. Če jih ne odstranite, se bo med kuhanjem širil neprijeten vonj, zaradi česar bi lahko juha postala neprimerna za uživanje.
Pri rezanju race na porcije pustite kožo na njej, da zagotovite okusno, zlato rjavo skorjico pri cvrtju. Namesto noža za rezanje uporabite kuhinjske škarje – odlične so za rezanje kosti brez večjega napora.
Koliko časa traja, da se razreže raca?
Če boste zaklali več ptic, je morda dobro postaviti tekoči trak, ki bo znatno pospešil postopek. To lahko traja 20–40 minut, vendar se bo z izkušnjami ta čas skrajšal. Pomembno je, da si vzamete dovolj časa za pripravo in organizacijo.
Prej ali slej se rejci rac soočijo s potrebo po zakolu svojih ptic. Ta postopek je nedvomno lažji in učinkovitejši, če ima kmetija ustrezne pogoje in opremo. Za pripravo race za prodajo ali osebno porabo je treba obvladati veščine evisceracije in mesenja.