Katere vrste mleka obstajajo: sorte in značilnosti

Danes večina ljudi ne kupuje mleka od krav, temveč v supermarketih. Mnogi kupci ne poznajo razlike med kupljenim in svežim mlekom, kako zdravo je in katere vrste obstajajo. Oglejmo si različne vrste mleka in terminologijo na embalaži.

Naravno mleko

Na okus in sestavo mleka, ki ga proizvajajo krave, vplivajo letni čas, pasma, krma, zdravje in razpoloženje živali. Naravno, sveže pomolzeno mleko se odlikuje po visoki vsebnosti maščob in gostoti. Ta hranljiv izdelek je izjemno zdrav in okusen, vendar je dovzeten za mlečnokislinske bakterije, zato se zelo hitro pokvari – skisa se.

Naravno mleko je na voljo:

• Seznanjeno. Tako se imenuje sveže, sveže pomolzeno, neobdelano mleko. Sveže mleko je toplo in še vedno ohranja temperaturo krave.
• Cela. Tako se imenuje mleko, ki ni bilo deležno nobene umetne obdelave razen toplote. Njegova struktura, sestava in vsebnost maščobe ostanejo nespremenjene. Polnomastno mleko ima vsebnost maščobe 8–9,5 %. Ima kratek rok trajanja – skisa se v 24 urah.

Nekoč so kravje mleko lahko pili le otroci – le njihova telesa so proizvajala laktozo, encim, potreben za razgradnjo mleka. Znanstveniki verjamejo, da so to sposobnost kasneje zaradi genske mutacije pridobili tudi odrasli.

Zdravilne lastnosti ima polnomastno in surovo mleko. Je drago. Vendar je prodaja nepredelanega mleka uradno prepovedana. Mleko, ki ni bilo predelano – kuhano, pasterizirano ali sterilizirano – je lahko okuženo z brucelozo ali levkemijo.

Da bi se izognili okužbi z nalezljivimi boleznimi, ne kupujte mleka od zasebnih prodajalcev na spontanih tržnicah.

Vrste mleka glede na predelavo

Metoda predelave vpliva na hranilno vrednost mleka in celo na njegov okus. Cilji mlečne industrije pri proizvodnji mleka so:

• ohraniti največ hranil;
• uničiti patogene mikroorganizme;
• ustvariti izdelke z dolgim ​​rokom trajanja.

Pasterizirano

Pasterizacija vključuje toplotno obdelavo mleka pri temperaturah pod 100 °C. Doma mleko preprosto prekuhamo na 100 °C, kar uniči številne vitamine in hranila. Pasterizacija zmanjša izgubo hranil z uničenjem mikrobov. Po toplotni obdelavi mleko ohladimo in zapakiramo. Pasterizirano mleko, shranjeno v hladilniku, ohrani svoj okus 5 dni.

Najbolj obstojni patogeni so tisti, ki povzročajo tuberkulozo. Za njihovo uničenje je treba mleko segreti na 80–90 °C.

V industriji se uporablja več metod pasterizacije:

• Nizka temperatura – surovina se segreje na 76 °C.
• Visoka temperatura – do 77–100 °C.

Naravnost pasteriziranega izdelka lahko preverimo s fermentacijo. Mleko, razredčeno s kemikalijami, ni združljivo z mlečnokislinskimi bakterijami – iz njega ne boste mogli proizvajati kefirja ali jogurta.

Vrste pasterizacije glede na trajanje in temperaturo segrevanja so prikazane v tabeli 1.

Tabela 1

Pasterizacija ohrani več hranil kot kuhanje in sterilizacija. Prednost pasterizacije je, da se mleko lahko sesiri. Slabost pa je kratek rok trajanja. V neodprti posodi zdrži 4–15 dni.

Sterilizirano

Sterilizacija mleka je toplotna obdelava, ki popolnoma uniči mikroorganizme, glive, spore in encime. Sterilizirano mleko se lahko hrani do šest mesecev brez dodajanja konzervansov.

Doma se sterilizacija izvaja v posodi, napolnjeni z vodo. Mleko se da v posodo in kuha 30 minut. Industrijska sterilizacija uporablja dve metodi:

• Enostopenjski. Temperatura segrevanja je 115–120 °C. Čas obdelave je 15–30 minut. Surovine se nato prenesejo v vakuumsko komoro in zapakirajo.
• Dvostopenjski. Ta metoda poveča sterilnost izdelka. Ta obdelava vodi do velikih sprememb v sestavi in ​​strukturi mleka. Najprej se surovina sterilizira nekaj sekund pri temperaturi 130–150 °C. Druga faza vključuje 15–20 minut obdelave pri temperaturi –115–120 °C.

Prednosti sterilizacije:

• popolna dezinfekcija izdelka;
• visoka odpornost na mlečnokislinske bakterije;
• Ima dolgo obstojnost in je enostaven za prevoz.

Sterilizacija povzroči spremembe v sestavinah. Kazein lahko prenese temperature do 140 °C, vendar se laktoza pod vplivom takšne toplote uniči in nastane laktuloza.

Ultra pasterizirano

Ultrapasterizacija se pogosto imenuje aseptična pasterizacija. Ta metoda vključuje obdelavo surovega mleka z ultra visokimi temperaturami. Čas izpostavljenosti je le 3-4 sekunde. Temperatura je 135-145 °C. Izdelek se nato takoj ohladi na 4-5 °C in vlije v aseptične vrečke. Prednosti ultrapasterizacije:

• uničenje vseh mikroorganizmov in njihovih spor;
• ohranitev pomembnega dela mlečnih beljakovin;
• visoka ohranjenost vitaminske in mineralne sestave;
• dolg rok trajanja – 6-8 tednov;

Ultrapasterizirano mleko se lahko hrani pri sobni temperaturi in ga pred uživanjem ni treba kuhati. Ker so vse bakterije – tako škodljive kot koristne – uničene, se ne pokvari niti po odprtju. Če se ultrapasterizirano mleko pokvari, postane grenko zaradi oksidacije mlečne maščobe. Mlečne beljakovine se nato poslabšajo, zgnijejo in izdelek postane žarek.

Iz UP mleka ne moreš narediti ne skute ne kislega mleka, lahko pa narediš jogurt, če imaš posebno starter kulturo.

Ghi

Pečeno mleko se proizvaja tako, da se surovo mleko segreje na 85 °C in ga zadrži pol ure. Druga metoda je segrevanje na 105 °C in zadrževanje 15 minut. Pečeno mleko je okusen izdelek z oreščkastim okusom. Pečeno mleko ima bogato, kremasto barvo. Med predelavo se v sestavi mleka pojavijo znatne spremembe:

• beljakovine so skoraj popolnoma uničene;
• vitamini so uničeni;
• masni delež maščob se poveča.

Ko se mleko segreje, povzročitelji tuberkuloze ne umrejo!

Nove tehnologije

Tradicionalne metode predelave imajo svoje pomanjkljivosti, zato znanstveniki nenehno iščejo nove tehnologije za živilsko industrijo. Danes se razvijajo nove možnosti predelave mleka:

• Ultravijolično. Surovina se obdela z ultravijoličnim sevanjem, kar ustvari zaprto mlečno plast nadzorovane debeline. Obsevanje poteka v območju 165–185 nm, kar ustvari debelino plasti 80–120 µm. Ta tehnologija izkorišča sposobnost ultravijolične svetlobe, da uniči DNK mikroorganizmov, zaradi česar se ne morejo razmnoževati. Industrija zdaj proizvaja svetlobne sterilizatorje CCM, ki se lahko uporabljajo na živinorejskih farmah.
• Infrardeče. Industrija proizvaja infrardeče pasterizatorje, ki se uporabljajo za pasterizacijo mleka krav z mastitisom. To mleko ni primerno za prehrano ljudi, lahko pa se uporablja za krmljenje telet. Obstajajo tri skupine naprav: do 300, 500–1500 in 2000–5000 l/h.

Vrste mleka glede na standardizacijo in vsebnost maščobe

Živilska industrija surovega mleka, ki ga prejme, ne le pakira, ampak ga tudi posebej predela. Sestava, okus, hranilna vrednost, rok uporabnosti in druge lastnosti mleka so odvisne od uporabljene metode predelave. Oglejmo si podrobneje vrste mleka, ki jih proizvaja mlečna industrija.

Normalizirano

Standardizacija mleka vključuje prilagajanje vsebnosti maščobe in suhe snovi v surovini. Hkrati pa podaljša rok uporabnosti izdelka.

Standardizirano mleko se pridobiva iz polnomastnega mleka. Izdelek se loči na sestavine: posneto mleko in maščobo. Za dosego želene vsebnosti maščobe se posnetemu mleku doda polnomastna smetana.

Standardi GOST določajo, da vsebnost maščobe v standardiziranem mleku ne sme presegati 3,5 %. Standardizirano mleko ima rok uporabnosti 7–10 dni. Za razliko od polnomastnega mleka ima standardizirano mleko manj maščob in vsebuje bistveno manj elementov v sledovih in vitaminov. Vsebuje pa vitamina B in H, kalij, kalcij in fosfor – čeprav v manjših količinah kot polnomastno mleko.

Vsaka faza standardizacije zahteva specifično opremo. Smetana se loči od polnomastnega mleka – nekaj se odstrani, preostanek pa se zmeša s posnetim mlekom, da se doseže želena vsebnost maščobe. Prednost standardiziranega mleka je sposobnost doseganja želene vsebnosti maščobe.

Obnovljeno

To je pijača iz koncentriranega mleka in vode. Uporablja se suho mleko v prahu ali kondenzirano mleko. Rekonstituirano mleko je po sestavi in ​​kalorični vrednosti podobno standardiziranemu mleku, vendar ponuja malo zdravstvenih koristi, saj postopek sušenja uniči njegove koristne lastnosti.

Postopek priprave suhega mleka izgleda takole:

1. Suhi prašek se razredči v topli vodi.
2. Po nekaj urah se izdelek povrne v normalno gostoto in viskoznost. Pijači niso dodani nobeni dodatki ali konzervansi.
3. Nastala mlečna mešanica se prečisti, toplotno obdela in pakira.

Nekoč se je izdelek iz suhega mleka v prahu prodajal kot "mleko". Po uvedbi zveznega zakona št. 88 – "Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke" so bili takšni izdelki preimenovani v "mlečne napitke". Ta izraz se zdaj uporablja za vse izdelke, narejene z mešanjem vode s koncentriranim ali kondenziranim mlekom ali s polnomastnim/posnetim mlekom v prahu.

Mešano

To je kompromis med rekonstituiranim in standardiziranim mlekom. Narejeno je iz obeh izdelkov. Rekonstituirano mleko ima nižjo biološko vrednost od standardiziranega. "Mlečne pijače" se običajno pojavijo na policah trgovin pozimi, ko primanjkuje polnomastnega mleka.

Izbrano

Izbrano mleko odlikuje najvišja kakovost. Ima visoko hranilno vrednost, saj je narejeno iz najboljših surovin. Ni sterilizirano ali ločeno. Ta izdelek je le pasteriziran, kar ohrani večino njegovih koristnih lastnosti.

Za razliko od običajne proizvodnje mleka pri izbranem mleku ni mogoče mešati različnih vrst surovin. Uporablja se le mleko z izboljšanimi lastnostmi, ki ga običajno pridobivajo določeni kmetje. Izbrano mleko ni standardizirano ali mešano s posnetim mlekom – njegova vsebnost maščobe ostaja na naravni ravni.

Izbrano mleko ima lahko različno vsebnost maščobe na serijo, kar je navedeno na embalaži. Ta izdelek ima daljši rok trajanja, ker je izdelan iz izjemno kakovostnih surovin z zmanjšano vsebnostjo mikrobov. Izbrano mleko je bistveno boljše od navadnega mleka. Je nepogrešljivo v otroški hrani in priljubljeno tudi med tistimi, ki iščejo naravne izdelke.

Druge vrste mleka

Mlečna industrija si prizadeva zadovoljiti povpraševanje in zahteve potrošnikov in proizvaja različne vrste mleka z edinstvenimi lastnostmi. Ti izdelki so namenjeni specifičnim ciljnim skupinam ali pa so ustvarjeni za posebne prehranske namene.

Homogenizirano

Če pomoleno mleko pustimo stati, se bo čez nekaj časa nabrala smetana na vrhu. Bolj mastno kot je mleko, debelejša je plast. Mlečno maščobo tvorijo majhne kroglice. Pri proizvodnji mleka mleko homogenizirajo – stisnejo, zdrobijo maščobne kroglice. Po predelavi se mlečna maščoba enakomerno porazdeli po mleku.

Prednosti homogenizacije:

• izboljšan okus mleka;
• prebava je poenostavljena.

Mestni prebivalci so navajeni, da ima mleko enakomerno konsistenco. Bolj verjetno so previdni glede procesa nastajanja smetane.

Rekombinirano

Ta izdelek je narejen iz različnih sestavin – mlečne maščobe, suhe snovi, smetane in kondenziranega mleka. Lahko je narejen iz poceni in nekakovostnih sestavin ali iz nevarnih nadomestkov. Če na embalaži vidite oznako »rekombinirano«, jo je najbolje odložiti in izbrati mleko z oznako »standardizirano«.

Če želite ugotoviti, ali kupljeno mleko vsebuje prah, ga poskusite. Umetna, nadomestna aroma bo nakazovala prisotnost prahu. Umetnega mleka je še posebej veliko v zimski sezoni. Pred nakupom mleka preberite deklaracije na embalaži.

Brez laktoze

Laktoza je disaharidni ogljikov hidrat. V mleku brez laktoze glukoza in galaktoza nadomeščata laktozo. To mleko je lahko prebavljivo. Po drugih značilnostih je podobno naravnemu mleku. Ohranja svoj okus in hranilno vrednost. Bogato je z beljakovinami, kalcijem, fosforjem, kalijem in vitamini.

Beljakovine

To je fermentirana mlečna mešanica iz skute in pinjenca. Pinjenec je posneto mleko, pridobljeno s pinjenjem masla. Beljakovinsko mleko je zdravilni izdelek, ki se uporablja za zdravljenje in preprečevanje bolezni prebavil. Uporablja se tudi za hranjenje dojenčkov.

Beljakovinsko mleko je bogato z vitamini B, C, H, D in PP. Vsebuje tudi holin, železo, selen, molibden, kalcij, kalij in druge naravne spojine, ki so bistvene za telo. Kalorična vrednost beljakovinskega mleka je 52 kcal na 100 ml.

Obogateno z vitamini

Obogateno mleko je narejeno iz standardiziranega polnomastnega mleka. Naravnemu mleku se v določenem razmerju dodajo umetni vitamini. Mleko, obogateno z mlečno-vitaminskim kompleksom, je po sestavi, organoleptičnih in fizikalno-kemijskih lastnostih podobno polnomastnemu mleku.

Obogateno mleko vsebuje 10 mg vitamina C na 100 ml. Postopek proizvodnje obogatenega mleka je podoben postopku proizvodnje pasteriziranega mleka. Da bi zmanjšali izgubo vitamina C, ga dodamo mleku po pasterizaciji.

Zamrznjeno

Zamrzovanje se uporablja za dolgotrajno shranjevanje mleka. Če mleko zamrzujemo počasi – na temperaturo –10 °C – se mlečne beljakovine delno uničijo. Hitro zamrzovanje pri –22 °C je boljše.

Zamrzovanje zmanjša število mikroorganizmov, zaradi česar je mleko varnejše, vendar mikroflore ne uniči popolnoma.

Ponovno zamrzovanje mleka je nemogoče – popolnoma izgubi svoje lastnosti in postane neuporabna pijača.

V industriji se zamrzovanje uporablja za shranjevanje koncentriranih izdelkov. Pasterizirano, homogenizirano in kondenzirano mleko se pakira in zamrzuje. Zamrzovanje podaljša rok uporabnosti izdelka in zmanjša stroške prevoza.

Vsebnost maščobe v mleku

Na vsaki embalaži mleka je navedena vsebnost maščobe, kar omogoča vsakemu kupcu, da izbere izdelek, ki ustreza njegovim potrebam:

• Nizka vsebnost maščob (brez maščob). Vsebnost maščobe ni nujno 0 %. Dovoljena je vsebnost maščobe do 1 %. To vsebnost maščobe imajo raje ljudje, ki jim je zaradi zdravstvenih razlogov prepovedano uživati ​​polnomastno mleko. Ta vrsta mleka je edini način za uživanje mlečne kulture.
• Nizka vsebnost maščob. Vsebnost maščobe: 1–2 %. Proizvajalci trdijo, da je najbolj priljubljen izdelek z 1,5 % maščobe. Ima dober okus in je nežen do vaše postave in telesa.
• Vsebnost maščobe 3,5 %. To je povprečna vsebnost maščobe v domačem mleku, ki se uporablja kot vodilo pri izbiri mleka v vrečkah.
• Več kot 4,5 %. To mleko je precej bogato. Če se prodaja v trgovini, je verjetno umetno obogateno – dodana mu je bila posneta mlečna maščoba. Toda na podeželju lahko najdete naravno mleko s podobno vsebnostjo maščobe. Obstajajo nekatere pasme, na primer, Krave pasme Jersey, ki proizvajajo mleko z vsebnostjo maščobe do 8 %. To mleko pomaga doječim pacientom, kadar je potrebna izboljšana prehrana.

Katera vrsta mleka je najboljša?

Zlahka je uganiti, da se domače mleko, pomolzeno od zdrave krave, uvršča na prvo mesto lestvice najzdravejšega mleka. Če domače mleko kupite na tržnici, ga ne pijte neprekuhanega – lahko vsebuje okužbe, viruse in patogene bakterije.

Če kupujete mleko v trgovini, je najboljša možnost pasterizirano mleko. Je bolj zdravo kot druge vrste mleka. Vendar pa ima pasterizirano mleko rok trajanja le 5-7 dni. Zato je tistim, ki nakupujejo v hipermarketih en teden, bolje kupiti ultra pasterizirano mleko.

Sterilizirano mleko ima najdaljši rok trajanja – do šest mesecev. Vendar ni tako hranljivo kot pasterizirano mleko. Najbolje ga je uporabljati le v skrajnih primerih – na primer na potovanjih. Rekonstituirano mleko, narejeno iz koncentratov, je najmanj hranljivo.

Izbrano mleko je še posebej dragoceno – gre za vrhunski izdelek. Vendar ne pričakujte, da bo obogateno mleko še posebej koristno.

Na kratko o sestavi mleka

Kravje mleko se po porabi uvršča daleč pred druga mleka, kot so kobilje, kozje in bivolje. Ta izdelek je sestavljen iz 85–90 % vode. Preostalih 10–15 % predstavlja suha snov, katere sestava določa hranilno vrednost in okus mleka. Sestava mleka je prikazana v tabeli 2.

Tabela 2

Če je oseba alergična na alfa-1s-kazein, kar ni redkost, potem lahko pije kozje mleko, saj vsebuje beta-kazein.

Kalorična vsebnost mleka je odvisna od vsebnosti maščobe:

• 100 ml izdelka z vsebnostjo maščobe 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml izdelka, z vsebnostjo maščobe 4,5 % - 74 kcal.

Mleko vsebuje dragocene vitamine – A in D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – in približno 50 mikro- in makrohranil. Žal lahko mleko vsebuje tudi škodljive snovi (svinec, živo srebro, kadmij, arzen in druge) – te lahko zaužijemo s krmo.

Ocene

Da bi bilo mleko resnično koristno za telo, ga je treba predelati na poseben način. Pri nakupu tega izdelka v trgovini bodite pozorni na oznake na embalaži in izberite možnost, ki ustreza vašim potrebam v vseh pogledih – okusu, vsebnosti maščob, hranilni vrednosti in roku uporabnosti.

Pogosto zastavljena vprašanja