Kako pravilno razrezati svinjsko truplo?

Ena najpomembnejših nalog pri domači prašičereji je vedeti, kako pravilno zaklati in razrezati prašiča. Postopek je zapleten in za pridobitev prvovrstnega izdelka je bistveno razumeti številne nianse. Seveda je prav tako pomembno razumeti pravilne postopke klanja in jih dosledno upoštevati.

Kdaj je čas za klanje?

Starost za zakol prašiča je osebna odločitev, saj je lahko to karkoli od mladega pujska do živali, težke 100 kg. Seveda, težji kot je prašič, več mesa bo dal. Profesionalni rejci uporabljajo lestvico telesne kondicije, saj jim omogoča, da določijo optimalno ravnovesje med težo in kakovostjo. Ta lestvica prašiče razvršča na naslednji način: maščoba (nad 90 kg), slanina in meso (teža od 38 do 86 kg) in pujs.

Prašiča lahko zakoljete kadar koli v letu. Zima velja za najprimernejši letni čas, še posebej, če nimate velikega zamrzovalnika, saj lahko trup zakoljete in shranite zunaj. Po potrebi lahko prašiče zakoljete tudi poleti. V tem primeru je optimalen čas dneva zgodnje jutro, preden postane prevroče in napadejo žuželke.

Če piha veter, je najbolje, da postopek odložite, da preprečite vdor prahu in umazanije v meso. Trupa ne koljte tudi v dežju, saj se bo meso zmočilo in pokvarilo. Pokrit prostor je še posebej primeren.

Katerega prašiča je mogoče zaklati?

Še posebej pomembno je poznati reproduktivni cikel živali – prašiča ne smemo zaklati med estrusom, saj na okus mesa vpliva vpliv spolnih hormonov. Estrus se pojavi vsakih 18–24 dni in traja dva dni. Po tem mora prašič počakati še 10 dni.

Da je prašič vznemirjen, lahko prepoznate po njegovem vedenju. Žival postane nemiren, se drgne ob stene in jé brez apetita. Genitalije postanejo rahlo otekle in rdeče, prašič pa se ob dotiku spodnjega dela hrbta zgrudi v skritem položaju.

Če je žival že prejela kakršna koli zdravila (antibiotike, antihelmintike in antiparazite), je pred zakolom nujno počakati čas, naveden v navodilih za zdravila.

Pripravljalne dejavnosti

Pred zakolom sta potrebni dve fazi pripravljalnih del. Vsako si bomo ogledali posebej.

Priprava prašiča

Mesec dni pred predvidenim zakolom je vredno iz prehrane prašiča izključiti živila, ki poslabšajo okus mesa:

• koruza;
• otrobi;
• ribji odpadki.

V prehrano je treba vključiti naslednje:

• mlečni odpadki;
• pšenica;
• ječmen.

Neposredno pred zakolom živali je treba upoštevati naslednja pomembna pravila:

• prašiča očistite s krtačo in ga operite s toplo vodo (primerno je uporabiti vrtno cev);
• zadnje hranjenje prašiča je treba opraviti 12-18 ur pred zakolom, kar je potrebno za popolno čiščenje črevesja;
• 4 ure pred zakolom prašiču odvzamemo vodo.

Ti ukrepi se sprejmejo za izboljšanje okusa mesa. Poleg tega je lačno žival lažje zvabiti iz ograde tako, da ji ponudimo hrano.

Pred zakolom je priporočljivo povabiti veterinarja, da pregleda žival in izda zdravstveno spričevalo. To bo potrdilo kmetovo pravico do prodaje izdelka. Izjema je, če se prašič zakolje za osebno uporabo.

Pomembno je omeniti, da meso nekastriranih samcev vsebuje hormon androsteron, ki pri kuhanju oddaja zelo neprijeten vonj. Zaradi tega se komercialno ne prodaja.

Priprava lokacije in orodij

Glede na način zakola in razkosanja trupa boste potrebovali:

• oster nož z dolžino rezila najmanj 15 cm;
• ročna žaga;
• vedro čiste vroče vode;
• kladivo za omamljanje živali;
• posoda za zbiranje krvi in ​​ločena posoda za druge drobovine;
• plinski gorilnik ali gorilnik;
• film.

Rezalna površina naj bo lesena ali betonska; lahko se uporabi tudi plastična folija. Izogibajte se delu na kovinski površini, da ne pokvarite mesa. Če se odločite, da boste trup zaklali, medtem ko visi, boste potrebovali kavlje.

Metode zakola in izkrvavitve

Pred klanje Priporočljivo je, da prašiča omamite z udarcem kladiva v čelo, nekaj centimetrov nad obrvmi. To bo žival omamilo, zato ne bo trpela, kar bo kmetu olajšalo zakol. Prašiče, težke od 250 do 300 kg, pred zakolom omamijo z napravo za elektrošok.

Zakol se pogosto izvaja na enega od dveh načinov:

• Vbod noža v srceTo velja za lažjo metodo. Prašiča položijo na desno stran in mu, držeč noge, v pazduho med 3. in 4. rebro vstavijo nož. Trup nato pustijo na boku, da se kri odcedi. Glede na težo živali je morda smiselno najeti enega ali več pomočnikov. Ta metoda klanja na splošno ni idealna za kakovost mesa – v predelu prsnega koša se nabere veliko krvi, ki jo je mogoče odstraniti šele po odprtju trupa. Nastale strdke je težko ločiti od mesa in reber.
• Z nožem v vrat (Karotidna arterija in jugularna vena se prerežeta). Prašiča položite na bok ali ga obesite za noge na prečko in mu hitro prebodite vrat. Mesto vboda se nahaja 2,5 cm od levega ušesa proti grlu. Če žival ni omamljena, je potrebnih več pomočnikov, da jo držijo pri miru. Kri v nekaj minutah popolnoma odteče skozi karotidno arterijo. Prednost te metode je minimalna izguba krvi. Postopek odvajanja krvi je veliko hitrejši in temeljitejši, če trup obesite na prečko. To storite tako, da živali zavežete zadnje noge z vrvico, jo vržete čez prečko in jo potegnete k sebi, da jo dvignete.

Tako je način izkrvavitve trupa odvisen od načina zakola. V vsakem primeru je to pomemben korak, saj določa okus, predstavitev in rok uporabnosti trupa. Seveda, manj krvi kot ostane v trupu, okusnejše, mehkejše in kakovostnejše bo meso.

Kri je dragocen stranski proizvod, ki se uporablja pri izdelavi pudingov in krvavic. Za zbiranje pod trup postavite čisto posodo. Če krvi ne boste uporabili, jo lahko preprosto zlijete na tla.

Standardna tehnologija rezanja

Šele po izkrvavitvi začnejo z klanjem trupa. To najlažje storijo tako, da ga obesijo na prečko, če pa je ni na voljo, lahko uporabijo nizek pladenj, slamo ali plastično folijo, razgrnjeno po tleh.

Klasični vzorec za rezanje trupa izgleda takole:

Živalska koža se tesno oprime maščobne plasti in ker se tudi prodaja, je ne smemo odstranjevati. Ščetine je treba ožgati z gorilnikom ali plinskim gorilnikom, nato pa zgornjo plast previdno postrgati s konico noža. Oglejmo si korak za korakom, kaj storiti naprej.

Obglavljenje

Najprej morate odstraniti glavo s trupa. To storite takole:

1. Z nožem naredite rez od ušesa do ušesa.
2. Vratna vretenca je treba prerezati z ročno žago (kopita je treba odstraniti z istim orodjem).

Prašičjo glavo lahko odsekamo tudi z naostreno sekiro, da se ne bi bilo treba ukvarjati s trdimi vratnimi vretenci in debelim ovratnikom iz maščobe.

Ko je glava ločena, jo je vredno razrezati:

1. Razrežite na 2 dela.
2. Odstranite čeljust in oči.
3. Odrežite gobec, ušesa in lica.
4. Previdno odstranite možgane.

Seveda, če se odločite prodati glavo celo, je ni treba rezati.

Drobovje

Nato začnite z odstranjevanjem notranjih organov – drobovjem. Izrezati je treba trebušni "predpasnik" skupaj z maščobo. To je treba storiti previdno, saj lahko poškodovani notranji organi uničijo kakovost mesa. Temu se lahko izognete na naslednji način:

1. Z nožem naredite majhen rez na območju bele črte prsnice.
2. V rez vstavite dva prsta proste roke in medtem ko črevesje in želodec potiskate stran od trebušne prepone, nadaljujte z rezanjem "predpasnika", pri čemer nenehno spremljajte mesto reza. Rez poteka po sredini prsnice do stičišča z rebri.
3. Preden odstranite požiralnik, ga je treba podvezati, da preprečite izpadanje ostankov hrane. Po tem lahko požiralnik enostavno prerežete nad naloženim podvezom.

Na splošno je treba notranje organe odstraniti v naslednjem vrstnem redu:

1. Srce, pljuča in diafragma.
2. Želodec skupaj s črevesjem, jetri in žolčnikom (slednjega odstranimo izjemno previdno, saj lahko že najmanjša poškodba zaradi uhajanja žolča znatno pokvari okus mesa).
3. Vsa notranja maščoba, ledvice in mehur (to je zelo občutljiv organ in ga je treba držati za vrh, da ne poči).

Za kulinarično uporabo se shranita le jetra in srce; srce je treba prerezati na pol in očistiti morebitnih krvnih strdkov. Če se uporabljajo črevesja, jih je treba očistiti ostankov hrane, temeljito oprati in soliti. Preostanek lahko zavržemo.

Trup je treba temeljito očistiti vlage s čisto krpo. Da preprečite hitro kvarjenje mesa, trupa ne izpirajte.

Izkoščanje

Trup je treba s sekiro ali žago razrezati vzdolž hrbtenice na dve polovici, nato pa ga 30–40 minut pustiti na hladnem, da se meso ohladi in počiva. Šele nato lahko začnete rezati polovice na kose.

Meso je priročno rezati na lesenem okvirju v naslednjem vrstnem redu:

1. Previdno ločite file – najdragocenejše in okusno meso, ki se nahaja vzdolž hrbtenice.
2. Polovico trupa razrežite na 3 kose:
   • hrbet (križnica, šunka, noga);
   • spredaj (lopatica, rama in stegno);
   • srednje (razdeliti ga je treba tudi na dva dela - prsi in ledja).
3. Ločite mast in maščobo. Večje plasti maščobe lahko odstranite z ledvenega dela in šunke, drugi deli pa imajo manjše plasti.

Vsak večji kos trupa lahko razrežemo na manjše kose. Po razkosanju lahko meso ločeno obrežemo, da odstranimo odvečno maščobo in membrane. Nato vse dele skrbno obrišemo in shranimo v hladilniku.

Če se prašiča zakolje, je treba iz trupa odstraniti le notranje organe. Ne zakolje se, saj se peče cel.

Koristni nasveti

Pri klanju prašiča bi morali neizkušeni prašičerejci upoštevati naslednja priporočila:

• Vnaprej pripravite vse, kar boste potrebovali za klanje prašiča, vključno s posodami za dele trupa in mizo, da vas med postopkom ne bo nič motilo.
• Delovati morate jasno in brez nepotrebnega hrupa. Najbolje je, če se zunanji ljudje ne vmešavajo.
• Če kosti ne morete pravilno odrezati, ne da bi jih razbili, postavite sekiro na želeno mesto in jo udarite s kladivom.
• Pri ožiganju bodite izjemno previdni – istega mesta ne izpostavljajte plamenu predolgo. Trebušni predel prašiča je še posebej občutljiv. Če nameravate odstraniti kožo, ožiganje ni potrebno.

Priljubljeni vzorci krojenja v različnih državah

Obstajajo različne metode za razkosanje trupa, najbolj priljubljene pa so ameriška, nemška, ruska (moskovska) in angleška metoda. Izgledajo takole:

Američan

Razsek vključuje rezanje trupa na dve polovici, od katerih je vsaka razdeljena na šest delov:

1. Zadnji del (file ni ločen).
2. Glava z delom vratu.
3. Lopatica.
4. Sprednja šunka.
5. Hrbtna šunka (ne ločena od nog).
6. Prsa.

Nemščina

Postopek razkosanja je podoben, vendar je vsaka polovica trupa razdeljena na 8 kosov. Tako dobimo 16 kosov mesa različnih vrst (vrst):

• 1. razred – hrbtna šunka, ledja in zrezek;
• 2. razred – sprednja stegna, prsi in sprednje vretenčne mišice;
• 3. razred - trebušno meso;
• 4. razred - glava in spodnji del nog.

Angleščina

Vključuje razdelitev trupa na 4 velike dele:

• glava;
• sprednji del (prsnica in rama);
• srednji del (hrbet in rebra);
• hrbtni del (šunka).

Nato se vsak del razdeli na manjše kose. Na primer, za rezanje hrbta morate odrezati šunko, pri čemer pustite zadnji del – konec hrbta. Krače pa lahko razdelimo na več delov, odvisno od namena.

Ruščina

Shema je podobna nemški – polovice trupa so razdeljene na 8 delov:

• šunke;
• zadnji del;
• glava in vrat;
• območje med vratom in lopaticami;
• lopatice;
• prsi;
• srednji deli nog in same noge.

Vsak prašičerejec izbere zase najprimernejšo shemo razkosanja trupov.

Neto mesni pridelek

Teža živega prašiča po razkosanju trupa se zmanjša zaradi:

• krvavitev;
• drobovina;
• odstranitev sklepov in kosti;
• ločitev tetiv in filma.

Kar ostane po teh postopkih, se šteje za izplen svinjine. Izračuna se lahko vnaprej kot odstotek glede na pasmo prašiča, starost in mesarjevo spretnost. V povprečju je izplen 60–70 %, lahko pa doseže tudi 80 %.

Deli svinjskega trupa in njihova uporaba

Če se prašičji trup razreže na kose za prodajo, je pomembno razumeti, kateri deli so najokusnejši, kje se nahajajo in za kaj se uporabljajo. To bo pomagalo ohraniti vse dragocene dele mesa v ustreznem tržnem stanju.

Del trupa	Kako ga uporabljajo?
Zadnji del trupa - zadnja stegna, šunka in krača	Prvi del se uporablja za pečenje, šunka pa za šašlik. Spodnji del, krača, je najmanj dragoceno meso, saj je žilavo in močno žilnato. Primerno je za pripravo želeja.
Sprednji del - lopatica, plečno meso in vrat	Vrat svinjine se med življenjem redko uporablja, zaradi česar je meso še posebej mehko. Pleče pa je trši kos in zahteva daljše in bolj skrbno kuhanje.
Zgornji del telesa - ledveni del, ledveni del in ledveni del (hrbet)	Prvi rez se lahko uporabi za pripravo katere koli jedi, saj je meso najbolj mehko. Najpogosteje se iz njega pripravljajo kotleti in zrezki. Ledja se uporabljajo za kotlete, kebabe in zrezke. Karbonat lahko po kuhanju na pari dimimo, sušimo ali pečemo.
Trebušni rez – prsi, trebušna votlina in trebuh.	Prsa se pogosto dimijo ali ocvrejo. Iz bokov se pripravljajo okusne rulade. Svinjski trebuh se običajno ocvre ali peče.
Glava	Razdeljen je na dele. Jezik se uporablja za pripravo želeja, možgani pa za okusno specialiteto. Lica se uporabljajo za slanino. Preostali deli, vključno z ušesi, pa za pripravo želeja.

Najokusnejši deli potekajo vzdolž hrbtenice trupa, in bližje kot so repu, bolj sočni so.

Video: Kako pravilno rezati prašiča

Po ogledu videoposnetka boste dobili vizualno lekcijo o tem, kako pravilno in donosno zaklati prašiča:

Običajno razkosanje trupa traja vsaj tri ure, vendar lahko za neizkušenega kmeta traja dlje. Da bi se izognili napakam, je najbolje, da po možnosti zaprosite za pomoč strokovnjaka. Postopoma lahko pridobite izkušnje in vse postopke izpopolnite sami.

Pogosto zastavljena vprašanja