Kako pravilno zaklati prašiča: Navodila za klanje

Klanje prašiča ni le neprijetno, ampak tudi težko, saj zahteva posebno znanje, spretnosti in celo fizično moč. Lahko najamete strokovnjaka ali uporabite klavnico, če pa redno vzrejate prašiče za meso in maščobo, je stroškovno učinkoviteje, da se obrti naučite sami. To zahteva upoštevanje več odtenkov in pridobitev vse potrebne opreme.

Teža prašiča za zakol

Po samo štirih mesecih pitanja je pujsek pripravljen za zakol. Pridobil je dovolj mesa in maščobe, vendar tehta največ 90–100 kg. Namen zakola mlade živali je zagotoviti njeno mehko in nežno meso. Prav tako je manj mastno kot pri starejših pujskih.

Če prašiča dlje časa hranite v dobri kondiciji, se bo njegova teža hitro povečala na 120–150 kg. V tem primeru se prašiča, katerega pridobivanje teže se je ustalilo, kar pomeni, da v 2–3 tednih ni pridobil na teži, zakolje. Prezgodnja zrelost prašičev je odvisna od pasme in prehrane.

Seveda, večja kot je teža prašiča, več maščobe in mesa bo proizvedel po rezanje:

• izkoristek pri teži približno 100 kg – 75 %;
• izkoristek za težo od 120 do 140 kg – 75-80%;
• izbira za težo od 160 kg – do 85 %.

V zadnjem času so vietnamski prašiči postali vse bolj priljubljeni; zakoljejo jih pri 4-6 mesecih starosti, saj je njihovo daljše zadrževanje nedonosno.

Sesni pujski (mladi pujski, ki niso starejši od 8 tednov) se zakoljejo v redkih primerih, če ima kmetija presežek legla ali izločene pujske. Enako velja za merjasce, saj so na kmetijah običajno redki. Pogosteje se zakoljejo kastrirani merjasci samci.

Plemenske svinje se običajno lahko prasijo do 12-krat, preden jih zakoljejo. S staranjem prašičev njihovo meso izgublja mehkobo in nežnost, zato odlašanje z zakolom ni priporočljivo. Poleg tega je možno, da meso popolnoma izgubi okus in postane neprimerno za uživanje.

Katere živali ni mogoče zaklati?

Ne glede na starost živali je v nekaterih primerih zakol prepovedan.

Prašič v gonki

Meso takšne živali ima neprijeten okus in vonj, ki se ga je nemogoče znebiti. To je zato, ker se raven reproduktivnih hormonov pri živali med gonjenjem poveča. Izkušeni rejci prašičev priporočajo, da po koncu gonjenja počakate 5-7 dni do 2 tedna, preden prašiča zakoljete. Ta čas je potreben, da se hormonske ravni živali vrnejo v normalno stanje.

"Hoječega" posameznika lahko prepoznamo po naslednjih znakih:

• noče jesti;
• včasih agresiven do svojih sorodnikov;
• kaže tesnobo;
• nenehno godrnja.

Kritične napake pri izbiri za zakol

• Zakol v 48 urah po prevozu
• Klanje živali s telesno temperaturo nad 39,5 °C
• Uporaba prašičev z znaki helmintoze brez predhodnega odstranjevanja glist

Med gonjenjem svinjine bradavice in genitalije otečejo in postanejo rdeče. Opaža se tudi pogosto uriniranje.

Prašič kaže znake bolezni

Klanje bolnih živali je prepovedano. Zdravijo se jih ali pa se v primerih hudih okužb zakoljejo, trupla pa se uničijo. Takšnega mesa se ne sme uživati. Bolni prašiči pogosto izgubijo apetit, postanejo neaktivni in imajo nenavadne izcedke. Če se pojavijo ti simptomi, nemudoma pokličite veterinarja.

Preberite več o boleznih prašičev tukaj.

Prašič po zdravljenju ali cepljenju

Pomembno je počakati 2–3 tedne po cepljenju ali zdravljenju z antibiotiki ali antihelmintiki. To bi moralo omogočiti čas, da se škodljive snovi, ki so se nabrale v živalskem mesu, razgradijo in izločijo iz prašičjega telesa.

Datumi zakola

Zakol je najbolje načrtovati za hladnejše letne čase – jesen ali pomlad. Na zasebnih kmetijah je treba postopek izvesti pred zimo, saj to odpravlja številne težave za prašičerejce, in sicer:

• meso je lažje shranjevati;
• stroški hrane se zmanjšajo.

V poletnih mesecih živali aktivno pridobivajo na teži, zato klanje v tem času ni priporočljivo. Če pa je potrebno, se klanje lahko opravi poleti. Vendar je pomembno, da vsa dela opravite zgodaj zjutraj, preden vročina in muhe postanejo premočne.

Priprava prašiča

Pred zakolom je pomembno, da žival ustrezno pripravimo:

• Merjasce je treba kastrirati dva meseca pred zakolom. V nasprotnem primeru lahko meso zavržemo, saj bo zelo žilavo in bo neprijetno dišalo. Ne kuhanje ne namakanje v kisu ne bosta pomagala pri vonju.
• Prašiča ne hranite 12 ur pred zakolom in mu ne dajajte vode 3 ure. To bo omogočilo, da se prašičje črevesje temeljito izprazni in očisti, kar bo izboljšalo kakovost mesa. Poleg tega boste lačnega prašiča zlahka zvabili iz ograde, če mu boste ponudili nekaj okusnega.
• Če prašič ali merjasec živi v utesnjenem boksu in je močno umazan z gnojem in umazanijo, ga je nujno temeljito umiti s toplo vodo. To bo zmanjšalo število mikroorganizmov na koži in podaljšalo rok uporabnosti trupa. Če je žival čista, ta postopek ni potreben.
• Če je meso namenjeno prodaji, ga nekaj dni pred zakolom peljite k veterinarju, tudi če je zdrav, cepljen in sterilno vzdrževan. Če je vse v redu, bo veterinar izdal potrdilo, ki je priloženo rezultatom sanitarnega in veterinarskega pregleda po zakolu in dovoljuje prodajo mesa. Če pa se prašič zakolje za osebno porabo, ga ni treba peljati k veterinarju.

Po zakolu boste morali ponovno obiskati veterinarski laboratorij, kjer bo zdravnik opravil potrebne teste in izdal potrdilo o varnosti izdelka.

Najpomembneje je, da je žival pred zakolom mirna. Da bi se izognili povzročanju stresa, se izogibajte strašenju, kričanju, brcanju ali kakršni koli agresiji. Menijo, da se kakovost merjasčevega mesa pod stresom poslabša, in to ni brez razloga, saj stres, strah ali agresija zvišajo raven hormona adrenalina v krvi. Izkušeni klavci zakoljejo prašiče, ko so mirni. Skleda okusne hrane in vode je odlično pomirjujoče sredstvo za lačno žival.

Priprava delovnega mesta in opreme

Za zakol prašiča morate pripraviti delovno območje in opremo:

• lesena paleta ali drugo priročno mesto, kjer bo trup enostavno razrezati;
• veliko tople vode;
• oster dolg nož s tupim koncem;
  

  To rezilo bo preprečilo povečano krvavitev po rani. Optimalna velikost rezila je vsaj 20 cm dolga in 2 cm široka.

• posode za zbiranje krvi, vendar pocinkanih veder ni mogoče uporabiti;
• vrvi za pritrditev;
• plinski gorilnik ali puhalnik za ožiganje ščetin, če pa vas vonj po plinu moti, lahko trup sežgete na slami;
• čiste krpe, ki dobro vpijajo tekočino;
• kavelj - za obešanje trupa, da kri hitreje odteče;
• Kladivo je nujno, predvsem za začetnike, da omamijo žival pred zakolom.

Najbolje je, da klavnico posujete z žagovino. Mora biti suha in čista. Vso opremo je treba predhodno razkužiti.

Metode klanja doma

Obstaja več metod zakola. Nekateri prašičerejci imajo raje staromodni način z nožem, drugi pa novejše metode. Obe metodi imata svoje mesto.

Udarec v srce

Ta metoda zahteva vsaj dve osebi: ena drži žival, druga pa z nožem natančno zabode žival v srce. Tehnika je naslednja:

1. Prašiča položijo na levo stran in trdno držijo njegove noge.
2. Ko začutite pulzacijo, hitro vstavite rezilo med 3. in 4. rebro.
3. Šele ko se prepričamo, da je žival mrtva, nož previdno odstranimo in vbod prekrijemo s čisto krpo.
4. Koža se opeče in kri se pusti, da popolnoma odteče. Popolna krvavitev običajno traja 5–7 minut.

Primerjava metod zakola

Za lažji postopek lahko žival najprej omamimo z udarcem s kladivom, težkim kladivom ali sekiro v čelo. Vendar pa lahko tudi nezavesten prašič začne refleksno brcati z nogami, zato se po udarcu ne sprostite. Truplo je treba držati, nož pa pustiti na mestu, dokler se gibanje popolnoma ne ustavi.

Prednost te metode je, da prašič umre takoj, brez trpljenja. Vendar pa kri, čeprav v majhnih količinah, pride v prsno votlino in pljuča, kar škoduje kakovosti mesa.

Udarec v vrat

Ta metoda je za žival bolj boleča, saj ne pogine takoj, vendar je meso boljše kakovosti kot pri punkciji srca, saj kri ne pride v notranjost. Dva človeka tega ne moreta storiti, zato je potrebna ekipa vsaj treh. Postopek je naslednji:

1. Medtem ko merjasec jé, so njegove zadnje noge zvezane z močno vrvjo.
2. Vržejo ga čez prečko in žival močno potegnejo navzgor. Če je mesar desničar, je treba glavo živali postaviti na desno stran.
3. Ko se prašič umiri, mu z nožem hitro prerežite grlo blizu karotidne arterije, od levega ušesa do žrela. Pomembno je, da vbod naredite s trdnim pritiskom na mestu 2–3 cm od ušesa.
4. V nekaj sekundah po vbodu prašič doživi šok. Med tem časom ga položijo na posebno mizo in ga obrnejo na bok, desno nogo pa držijo in pritiskajo ob površino. Kri začne močno brizgati in žival postopoma upada.

Ta metoda se pogosto uporablja pri zakolu majhnih prašičev, na primer vietnamskih.

Uporaba strelnega orožja

Najbolj nehumana in kruta metoda. Udariti žival, ki prvič zazna nevarnost, je izjemno težko. Ranjeni merjasec se razlije po ogradi, kar mu para srce parajoče kriči, in se začne premetavati po ogradi, pri čemer poškoduje strukture. Poleg tega lahko na poti poškoduje tudi druge rejne živali. To negativno vpliva na kakovost mesa, saj se raven adrenalina v živali povzpne na najvišjo raven. Zato je strelno orožje za ubijanje prašičev nesprejemljivo.

Omamljanje z električnim šokom

Sodobna metoda. Velja za cenejšo in ne zahteva pomočnikov. Prašiča omamijo s posebno napravo za elektrošok skozi glavo ali srce. Slabosti te metode vključujejo tveganje za krvavitev, zlome kosti in ureznine mehkih tkiv. Ta metoda zahteva tudi hitro ukrepanje. Po omamljanju je treba trup izkrvaviti v 45 sekundah. To zahteva injekcijo v srce ali vrat z uporabo prej opisanih metod.

Omamljanje z ogljikovim dioksidom

Ta metoda je optimalna, če morate zaklati več prašičev hkrati. Pri tej metodi se pripravi zaprta komora, vanjo se namesti več prašičev in se vanjo vnese ogljikov dioksid. Živali zaspijo v 2-3 minutah, njihove refleksne mišične kontrakcije pa trajajo dlje kot pri prejšnjih metodah. Pomanjkljivost je, da prašiči v majhnem prostoru doživljajo stres, kar negativno vpliva na kakovost mesa.

Ta metoda zahteva dodatne stroške opreme in je bolj zanimiva za večje kmetije, saj lahko hkrati omami 6-8 živali, živali pa so lahko različne teže.

Od vseh metod rejci prašičev najpogosteje uporabljajo prvi dve tehnologiji - udarec v srce ali vrat.

Značilnosti klanja pujskov in divjih prašičev

Če je pujsek lahek, ga lahko zakoljete sami, vendar je najbolje, da vam za zadnje noge živali drži pomočnik. Za zakol se običajno uporabi udarec v vrat, saj je to najbolj humana metoda – žival bo preprosto zaspala in ne bo čutila bolečine. Pujsa zakoljejo na posebnem visokem stolčku.

Pri klanju velikega prašiča so potrebne vsaj tri osebe, saj je zelo težko ravnati z živaljo, ki tehta več kot 100 kg. Lastnik žival zvabi iz ograde, pomočniki pa ji spretno in hitro zavežejo sprednje in zadnje noge. Ko je prašič imobiliziran, se začne klanje z uporabo katere koli od zgoraj opisanih metod. Pazite, da iztisnete vso kri, sicer bo maščoba rdeča.

Klanje v industrijskih klavnicah

V sodobnih klavnicah je skoraj celoten postopek avtomatiziran:

1. Prašiče najprej operejo in nato pošljejo v delavnico.
2. Živali so obešene za zadnje noge, z glavo navzdol, nad tekočim trakom.
3. Klavci z natančnimi in hitrimi udarci prerežejo krvne žile. Nato pustijo, da kri odteče.
4. Trupla brez krvi pošljejo v pečico, kjer odstranijo ščetine.

Po zakolu in izkrvavitvi se trupla pošljejo na razrez.

Koristni nasveti za začetnike

Za tiste, ki se prvič srečujejo s prašičerejo, je tukaj nekaj koristnih nasvetov:

• Vbodu v srce se je treba izogibati, saj je ta metoda bolj primerna za izkušene klavce. Bistvo je, da morate natančno vedeti, kam vstaviti nož. Za začetnike je primernejši vbod v vrat.
• Priporočljivo je, da prašiča pred zakolom omamite.
• Za najboljše izkrvavitev trup obesite na kavelj. Ne pozabite, da kri pokvari meso in mu da neprijeten okus.

Pred zakolom prašiča se je treba temeljito pripraviti in pretehtati vse nianse postopka. Poškodovana ali ranjena žival ne le trpi, ampak postane tudi zelo agresivna, podoba osebe, ki teče za krvavo bitjem, pa ne vzbuja nič drugega kot grozo in gnus. Zato je pomembno upoštevati tudi moralne vidike postopka.

Pogosto zastavljena vprašanja