Kako pravilno zaklati piščanca in obdelati trup?

Klanje piščancev se začne s pripravo in konča s predelavo. Celoten postopek zahteva upoštevanje številnih pravil, sicer je lahko nastalo meso slabe kakovosti, na primer zaradi gnilobnih procesov, ki se dogajajo v črevesju. Kako torej pripraviti in zaklati piščanca ter mu nato odstraniti perje in mesar trupa, bomo izvedeli še več.

Izbira perutnine in priprava na zakol

Najprej je treba izbrati ptice za zakol. Izkušen kmet lahko na oko ugotovi, katere kokoši so primerne za zakol, začetniki pa bi morali svojo izbiro opraviti na podlagi teže ptice – ta mora biti vsaj 2–2,5 kg. Primerne ptice je treba ujeti iz jate in jih 24 ur pred zakolom premestiti v ločen objekt. Vzrejati jih je treba v skladu z naslednjimi pravili:

• Približno 24 ur pred zakolom piščance nahranite s pšeničnimi otrobi ali rženo moko (približno 25 % njihove glavne krme). Nato piščance postite. Treba je opozoriti, da nekateri kmetje uporabljajo drugo metodo za pospešitev prebave pri perutnini: 24 ur pred postom jim dajte 2 % raztopino Glauberjeve soli.
• Pred zakolom piščancev ne hranite približno 18 ur, da se jim očisti črevesje in želodec.
• Piščancem zagotovite zadosten vnos tekočine, saj jim ta pomaga čistiti prebavni trakt, prebavljati odpadke krme in zadrževati vodo v mišicah. Poleg tega bo odvzem tekočine pticam povzročil izgubo teže.

Da bi še bolj pospešili prebavo pri piščancih, nekateri kmetje noč pred zakolom ugasnejo luči. Tema dezorientira njihova telesa, kar pospeši prebavo ostankov hrane. V tem času morajo biti posode za vodo polne.

Zahteve za klavnico

Klavnico je treba pripraviti vnaprej. Strogo mora izpolnjevati sanitarne in higienske standarde. To bo zahtevalo:

• umijte mize, stene in tla z 2% belilom;
• Instrumente obdelajte tako, da jih kuhate približno 15 minut;
• razkužite stroj za odstranjevanje perja;
• operite posebna oblačila, ki jih boste nosili med zakolom (predpasnik in haljo).

Prostore je treba očistiti pred in po zakolu.

Izkušeni kmetje opremljajo območje, kjer se kla perutnina, z naslednjimi predmeti:

• kljuke, ki so pritrjene na steno, tako da se nanje lahko obesijo piščanci;
• miza;
• velika ponev;
• klavski stožec;
• z vedrom ali umivalnikom;
• s celofansko vrečko ali krpo;
• orodja (sekira, ostri noži, vilice za drobljenje);
• hladilnik z zamrzovalnikom in kadilnico za kasnejše shranjevanje mesa.

Prav tako je dobro, da si vnaprej pripravite veliko vode za izpiranje obdelanih trupov, pa tudi za čiščenje posode, orodja, miz in stene. Potrebovali boste tudi toplo vodo (okoli 90 °C), da po potrebi opečete ptice pred skubljanjem.

Metode zakola

Obstaja več tehnik za klanje piščancev, pri čemer je treba izbiro opraviti glede na to, kako dolgo bo meso shranjeno. Če na primer meso pred kuhanjem ne bo shranjeno dlje časa, rejci perutnine priporočajo relativno preprosto metodo: odstranitev ptičje glave s sekiro. Če bo meso shranjeno dlje časa, je treba klanje opraviti zunaj. Oglejmo si vsako tehniko posebej.

Odstranitev glave

Najbolj priljubljena metoda vključuje odstranitev piščančje glave s sekiro. Piščanec običajno takoj pogine, zato ta metoda velja za precej humano. Postopek je preprost, zato ga lahko obvlada vsak kmet. Tukaj je nekaj, kar morate storiti:

1. Ptico položite na štor in jo trdno držite, da preprečite pobeg. Če nimate potrebnih izkušenj, lahko ptico sprva drži druga oseba.
2. Zamahnite in udarite s sekačem po sredini vratu. Da ptice ne bi mučili, ji je ključnega pomena, da ji prvič odsekate glavo.
3. Tudi brez glave se lahko ptica začne upirati in krčiti. Na tej točki je pomembno, da je ne izpustite.
4. Ko je glava odrezana, piščanca obesite za noge na kavelj in pod njega postavite vedro, da zberete kri.

Ta tehnika omogoča, da ptica prereže dihalne poti, kar povzroči takojšnjo smrt, ne da bi ptica imela čas začutiti bolečino. Vendar pa ima ta metoda tudi slabo stran: piščančjega mesa ni mogoče shranjevati dlje časa, saj odprti zarezi na vratu omogočajo vstop mikrobom in povzročijo hitro kvarjenje.

Notranja metoda ("v razdelitvi")

Ta metoda vključuje hitro odstranjevanje krvi, kar ima za posledico visokokakovostno meso z odličnim tržnim videzom. Metoda vključuje zakol ptice s sidrno vrvjo, ki se izvede v skladu z naslednjimi navodili:

1. Ptico omamite z močnim udarcem v glavo s topim, težkim predmetom. Ta postopek je obvezen pri zakolu velikih pasem piščancev. Pri zakolu majhnih ptic omamljanje ni obvezno, čeprav se lahko izvede iz humanih razlogov.
2. Z levo roko primite ptičjo glavo in nato njen kljun obrnite proti sebi, torej v smeri, iz katere jo nameravate zaklati.
3. Z ostrim gibom desne roke v piščančji kljun zapičite dolg, ozek in dobro nabrušen nož, s čimer prerežete povezavo med dvema žilama – jugularno in pontinsko. Rez lahko naredite s škarjami z nabrušenimi konicami.
4. Instrument povlecite k sebi in injicirajte v desno ter nekoliko nižje, da dosežete sprednji mali možgan skozi palatinsko režo. Te preproste manipulacije bodo sprostile ptičje mišice, pospešile krvavitev in olajšale puljenje perja, saj se ne bo tesno oprijemalo kože.
5. Ptico obesite na glavo in pod njo postavite posodo, da zberete preostalo kri.
6. Po izkrvavitvi v kljun vstavite krpo ali vatno palčko, da vpijete preostalo kri.

Metoda notranjega zakola se prav tako ne uporablja v primerih, ko je predvideni rezultat meso za dolgoročno skladiščenje.

Zunanja metoda

Mnogi kmetje pogosteje uporabljajo metodo zunanjega klanja, zlasti pri klanju velikih piščancev, vključno s brojlerji. Ta metoda daje tržno meso, ki ga je mogoče dolgo skladiščiti. To je zato, ker zunanji klav zahteva le majhne zareze, kar preprečuje, da bi mikrobi prodrli v ptico in kontaminirali meso.

Treba je omeniti, da se zunanji zakol piščancev lahko izvede enostransko ali dvostransko. Vsaka metoda ima svoje nianse, zato je vredno upoštevati obe navodili.

Enostranski zakol z zunanjo metodo se izvaja v naslednjem vrstnem redu:

1. Z levo roko primite ptičji vrat, bližje glavi.
2. V desno roko vzemite oster nož in naredite 1,5–2 cm dolg rez. Optimalno mesto za rez je 2 cm pod levo ušesno mečico. Nož zabodite globlje, da dosežete in prerežete poti pretoka krvi – jugularne (venske) in arterijske (obrazne in karotidne) krvne žile.

Dvostranska metoda se izvaja v skladu z naslednjimi navodili:

1. Z levo roko primite ptičji vrat.
2. V desno roko vzemite nož ali škarje in prebodite piščančjo kožo na mestu, ki je 1 cm pod ušesno mečico.
3. Rezilo usmerite v desno, da hkrati prerežete karotidne arterije in jugularne vene. To zagotavlja, da nož gre naravnost skozi. Za izvedbo potrebnih manipulacij z enim gibom mora biti rezilo popolnoma ostro. Optimalna globina reza je do 1,5 cm.

Ne glede na način zunanjega zakola, po njegovi izvedbi delovno mesto ne bo obarvano s krvjo, saj ni krvavih madežev.

Uporaba stožca

Doma lahko za klanje perutnine uporabite posebno stožčasto napravo iz kovine. Obesite jo in nato skozi spodnjo odprtino vstavite glavo piščanca. Ta naprava varno drži ptico in ji preprečuje, da bi mahala s krili in se poškodovala. Spodaj lahko postavite vedro za zbiranje krvi po zakolu. Klanje se lahko izvede s škarjami ali nožem z uporabo ene od zgoraj opisanih tehnik.

Kaj točno je stožec za klanje perutnine? To si lahko jasno ogledate v naslednjem videoposnetku:

Metode skubljenja perutnine

Po zakolu in izkrvavitvi ptice je treba perje hitro in učinkovito opuliti. Ta postopek postane bistveno težji, če se je ptica ohladila. Puljenje se lahko izvede ročno ali s posebno napravo.

Ročne metode

Za ročno odstranjevanje piščančjega perja se uporablja več metod:

• Ko kri odteče, truplo položite na desko in ga začnite palpirati. Premikajte se v naslednjem vrstnem redu: rep, krila, hrbet in prsni koš, vrat in noge. Da ne bi poškodovali kože, naenkrat izpulite majhno število peres.
• Po zakolu piščančji trup za 30–40 sekund položite v vedro vrele vode, nato ga preložite v skledo in začnite otipavati. Ni priporočljivo, da trupa namakate dlje, saj se lahko koža skuha, kar oteži puljenje. Perje in puh odstranite na enak način kot pri hladnem puljenju. Za lažje odstranjevanje perja je priporočljivo, da ga pulite v smeri rasti perja. To metodo je najbolje uporabiti pri zakolu kokoši, namenjenih za proizvodnjo jajc. Te kokoši so običajno starejše, zato je njihovo perje trdno pritrjeno.
  

  Ta vrsta palpacije bo oddajala neprijeten vonj, zato je treba postopek izvajati na prostem, ne v zaprtih prostorih.

• Odcejeno ptico za 30 sekund postavite v vročo vodo, nato pa jo za 15 minut položite v zaprto plastično vrečko. To ustvari parno kopel, ki pomaga zmehčati kožo. Nato odstranite perje v zgoraj opisanem vrstnem redu. Ta metoda znatno skrajša čas puljenja.
• Ko se kri odcedi, piščanca zavijte v krpo. Čez njega postavite parni likalnik in vklopite nastavitev pare. Piščančji trup segrejte s paro. Pore v koži se bodo odprle, zaradi česar bo perje lažje odstraniti.

Navedene metode so primerne za obdelavo največ 2-3 ptic, saj zakol vsakega piščanca traja približno 30 minut. Za zakol v velikem obsegu je treba uporabiti mehanske metode.

Mehanska metoda

To se naredi s posebno napravo, vrtečo se krtačo s silikonskimi ščetinami. Mačje telo se drži blizu nje in se nežno vrti, medtem ko se ščetine oziroma prsti vrtijo, da odstranijo puh.

Postopek palpacije traja malo časa, vendar obstaja ena pomanjkljivost: mehansko odstranjevanje perja lahko včasih poškoduje kožo. Če ptica ni namenjena prodaji, to ne bo povzročalo skrbi. Če pa se trup pripravlja za prodajo, je treba biti izjemno previden, da se ne poškoduje njegov tržni videz.

Odstranjevanje preostalih iztrebkov in ožiganje

Ta postopek se imenuje "odstranjevanje iztrebkov". To storite tako, da pritisnete na ptičji trebuh in hkrati menjate papirnato palčko v ustih, da vpijete morebitne preostale krvne strdke. Če iztrebki pridejo na piščančje noge, jih sperite z vodo, ne da bi se dotaknili samega telesa.

Po negi ptico ožgite, da odstranite drobno perje. Za to lahko uporabite plinski gorilnik. Če ga nimate, lahko ožgite na ognju. Najprej ptico natrgajte z moko, saj bo to pomagalo hitreje odstraniti saje s kože. Ko odstranite ves puh, piščanca sperite. To bo povzročilo, da bo postal rožnat.

Obdelava trupa

Ko je vse perje odstranjeno, je čas za čiščenje trupa. Ta zapleten postopek se izvede v skladu z naslednjimi navodili:

1. Piščančji trup ohladite v hladni vodi 10 minut. V nasprotnem primeru se bodo kapilare napolnile s krvjo, zaradi česar bo trup dobil neprijetno temno barvo.
2. Ptico postavite s trebuhom navzgor.
3. Naredite krožni rez v kloaki, nato pa velik vzdolžni rez, ki je pri odraslih in mladih pticah običajno dolg 4 cm.
4. Odstranite drobovje, začenši s črevesjem in kloako. Žolčnik odstranite zelo previdno, sicer se lahko poškoduje. Če se to zgodi, se bo žolč razširil po trupu in meso bo treba zavreči, saj bo imelo grenak okus.
5. Od vseh odstranjenih drobovin shranite jetra, srce in želodec. To bo zahtevalo previdnost in brez trganja želodca od konca dvanajstnika. Priporočljivo je, da preostale drobovine zavržete ali jih daste hišnim ljubljenčkom.
6. Srce in jetra sperite in ju uporabite za različne jedi. Želodec prerežite na pol z ostrim nožem, odstranite morebitne koščice ali steklo, nato sperite, poparite z vrelo vodo in odstranite zunanjo plast. Šele po teh korakih ga lahko uporabite pri kuhanju.
7. Naredite rez na vratu, da odstranite sapnik in požiralnik. Naredite tudi majhno luknjo blizu grla, da odstranite obrezovanje.
8. Po odstranitvi notranjih organov trup temeljito sperite in obrišite do suhega.

Po obdelavi je čas, da meso "zori". To storite tako, da ga nekaj ur pustite pri sobni temperaturi. Če ga skuhate po tem postopku, bo sočno in okusno.

Shranjevanje mesa

Če nameravate piščanca skuhati v nekaj urah, ga lahko preprosto prestavite v hladilnik. Da preprečite, da bi se meso v tem času izsušilo, ga položite v plastično vrečko ali zavijte v krpo, namočeno v kis ali jabolčni kis. Pazite, da se krpa ne izsuši. Za daljše shranjevanje lahko uporabite druge metode:

• ZamrzovanjeBrez njega lahko perutnino shranjujete največ 3 dni. Celo ptico lahko zamrznete ali pa jo razrežete na kose, pri čemer ločite krila, stegna, krače, prsi in hrbet. Pozimi lahko ptico pustite zunaj 24 ur, nato jo potopite v hladno vodo in vrnete na prosto. Ta postopek ponovite večkrat, nato piščanca zavijte v čist papir in shranite na hladnem mestu.
  

  Trup lahko hranimo v kleti, vendar ne dlje kot 5 dni. Da preprečimo gnitje, ga zavijemo v čisto krpo, namočeno v kis.

• SoljenjeČe je treba meso shranjevati dlje časa, lahko piščanca solimo. V ta namen pripravimo slanico in jo s pomočjo brizge vbrizgamo v piščanca skozi kljun. Nato zavežemo vrat in piščanca obesimo na glavo. Pustimo, da se soli 24 ur, nato slanico odcedimo.
• Hladno kajenjeTrup prerežite na pol in ga potresite s soljo. Pustite stati 48 ur, nato na vrh položite utež. Sušenje naj traja 3 do 7 dni. Nato trup sperite, osušite z brisačo in ga dimite približno 2-3 dni s hladnim dimom pri 20 °C.
• Vroče kajenjeDa bi to dosegli, je treba temperaturo dimljenja prvo uro vzdrževati pri približno 80 °C, nato pa jo znižati na 40 °C. Postopek dimljenja traja 4 ure. Za odstranitev ogljikovih usedlin in saj je priporočljivo, da piščanca obrišete s krpo ali brisačo. Prekajeni piščanci se shranjujejo viseči, pri čemer temperatura zraka ne presega 5 °C.

Torej, klanje perutnine doma ni najtežja naloga, zato se ga prebivalci podeželja in kmetje dokaj enostavno navadijo. Vendar je pomembno upoštevati pravilne postopke klanja in predelave, da se zagotovi odlično kakovost mesa z privlačno predstavitvijo.

Pogosto zastavljena vprašanja